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¿Oído, robot?

En los servicios gastronómicos, los fogones se pueden robotizar para facilitar la labor humana, pero no se puede sustituir el saber y el sabor artesanos

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04 de agosto de 2020 a las 05:00

Por Francesc Fusté-Forné.

En el hemisferio norte se aposenta el verano. En el sur, el invierno. El virus sigue su curso y las actividades económicas van acostumbrándose a una nueva realidad para la que nadie estaba preparado. Para la que nadie está preparado. Día tras día se ha puesto a prueba la capacidad de resiliencia de todas y cada una de las personas físicas y entidades jurídicas de este planeta. Entre los sectores más afectados se encuentra el turismo. Durante tres meses el Turismo ha bajado las persianas. Nada podía hacer prever esta situación y nadie hubiera podido imaginar que alojamientos, restaurantes y eventos echarían el cierre temporal. No cabe aquí hablar de todas las implicaciones económicas, sociales y medioambientales.

Antes de que la expansión del virus fuera global, el mundo atestiguaba la cifra de cuatro millones de turistas internacionales, cada día. Durante todos y cada uno de los días del año. A nadie escapa que la democratización del transporte y la información han contribuido a la expansión del turismo. La cada vez mayor disponibilidad para moverse y la presencia digital de empresas y destinos entran por puertas y ventanas a la casa del viajero del siglo XXI. En este contexto, hay una tercera democratización que ha resultado crucial, y ahora lo será aún más, que es la tecnológica. El sector turístico, en los últimos años de manera más acentuada, ha incorporado servicios automatizados: en otras palabras, robots.

Los robots, en forma humana o no, han llegado para quedarse. Hacen acto de presencia en restaurantes y hoteles, y lo que una máquina de pedidos en un fast-food es ya un robot ‘paleolítico’, el robot que atiende, sirve e, incluso, cocina, es el que poco a poco impondrá sus reglas en un mundo donde conceptos como el distanciamiento físico han pasado a formar parte del vocabulario gastronómico. En estas últimas semanas hemos podido ver como los restaurantes han ido adoptando innovaciones, no solo para el cumplimiento de la legislación y las nuevas normas, sino para recuperar la confianza de los clientes, que en esta situación es lo más importante para la revitalización del sector. ¿Se imaginan en un restaurante donde realizar su comanda para la cena a un robot? La realidad, como siempre, es capaz de superar la ficción. Los servicios turísticos, y en consecuencia, los gastronómicos, se caracterizan por factores como la intangibilidad de las experiencias culinarias, la inseparabilidad entre producir y comprar, la heterogeneidad en la provisión del servicio, y la caducidad de aquello que no se vende: una mesa vacía en el horario de cenas, es una mesa perdida ‘para siempre’. Mañana la pueden ocupar de nuevo, pero hoy se perdió. Es evidente que en el contexto actual esta afirmación tiene muchos matices, y que la situación dificulta la recuperación de la demanda.

En este sentido, la automatización primero y la robotización después han ido ganando importancia en la industria hotelera. Un robot ofrece grandes ventajas en los establecimientos de restauración. Por ejemplo, al gestionar las colas. Al servir los pedidos. Al cobrar. Un paso más lo están dando los restaurantes que incorporan robots en la cocina. Son capaces de preparar recetas en un clic. Pueden googlear el restaurante Spyce, en Boston, creado por cuatro graduados del MIT y liderado por el reconocido chef Daniel Boulud. Es un ejemplo de la tecnología al servicio de la cocina. La gastronomía efectiva. Pero no olvidemos la gastronomía afectiva ya que la esencia de comer y beber es la socialización y el poder compartir no solo una receta y su plato, sino los valores, tradiciones y significados que comunica el patrimonio culinario. Los fogones se pueden robotizar para facilitar la labor humana, pero no se puede sustituir el saber y el sabor artesanos.

 

Esta nota fue publicada originalmente en Blog Delicatessen*

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