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Alexandra Caldarelli: creadora de Vegalatto

Vio una necesidad y buscó la forma de convertirla en una oportunidad de negocio. Se animó a hacerlo diferente y creó Vegalatto, la primera heladería vegana de Uruguay

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02 de enero de 2018 a las 05:00

[Por Tania de Tomas]

"Cuando me viene una idea es una bola de nieve. Hasta que no la concreto no paro". Y es justamente cuando Alexandra Caldarelli desliza esta frase que termino de entender por qué fundó en Uruguay un negocio que fabrica única y exclusivamente helados veganos.

Alexandra no es una outsider del rubro. Sus abuelos, inmigrantes italianos, desarrollaron este oficio en una heladería ubicada en el barrio Goes. "Me acuerdo de entrar a la heladería de la nonna y verla cocinando en la olla el helado de sambayón, que no es muy vegano que digamos (risas). Al principio era ella quien cocinaba, después fue mamá y luego yo; es una herencia de las mujeres de la familia", cuenta y algo brilla en sus ojos marrones.

Se crió entre helado y latas Pernigotti, y cuando fue más grande, mientras estudiaba, pasó del otro lado del mostrador a ayudar a sus padres en la heladería que tenían en el Cerro. Estudió educación física y magisterio pero había algo que no terminaba de convencerla. En un momento su mamá decidió dejar de fabricar y ahí las opciones fueron dos: cerrar y terminar con el negocio familiar o tomar la posta. En el año 2013 quedó al frente del negocio, un poco porque era algo que sabía hacer y otro poco porque le gustaba. Continuó con las fórmulas de su mamá pero persistía una inquietud, algo de nuevo no terminaba de convencerla. Quería hacer algo diferente pero sin usar animales, aunque sabía que dejar de producir el helado convencional significaba también dejar muchos clientes. La decisión no era nada fácil.

Es ahora

El sol pega en la cara. Es una mañana de primavera. Alexandra Caldarelli se ríe, toma mate y habla por teléfono. Nos vamos moviendo como caracoles durante toda la entrevista, escapando del ruido. En un momento, sentadas en un banquito de cemento al aire libre habla de aquella invitación que le hicieron para participar de la Expo Prado 2016, una invitación que vio como una oportunidad para presentar un producto distinto.

La semana previa a la presentación no durmió pensando fórmulas, intentando, por ejemplo, encontrar de dónde sacar las proteínas para que el helado no se le desgranara. Las fórmulas de los helados tienen un balance que hay que respetar: determinado poder de dulzor, equis poder anticongelante y cierta cantidad de sólidos no grasos. Pero al cambiar la fórmula Alexandra tuvo que animarse a jugar. "Más allá de mi herencia tuve que estudiar química, porque había detalles que no controlaba. Lo que más costó fue el tema de los azúcares. El primer producto que sacamos era con néctar de coco pero los costos se me fueron y tuve que volver al azúcar. Llegaba a la fábrica a las seis de la mañana e iba probando con todo lo que te puedas imaginar hasta que salió. En una semana lanzamos el primer helado vegano fabricado íntegramente en Uruguay". Después de la Expo se tomó la decisión familiar (esposo e hijos incluidos): iban a dejar de fabricar los helados tradicionales para abocarse a este nuevo emprendimiento. "No podíamos hacer las dos cosas porque tenemos una planta sola. Si íbamos a hacer helados para veganos no podíamos hacer un producto con leche, no daba. Fue una decisión dura, tuve que enfrentar a mi familia y todavía lucho con eso. Y aunque mi papá está presente en este emprendimiento dos por tres me dice: '¿cuándo vas a hacer los helados comunes de vuelta?'".

Helado vegano, sí pero...

Vegalatto 2


¿Helado sin leche? Fue y es todo un desafío, no solo para los paladares uruguayos sino a la hora de registrar el producto. "Me cerraron la puerta, me dijeron que no se podía registrar el helado vegano porque el reglamento bromatológico dice que el helado tiene que tener en su constitución un porcentaje de crema de leche o leche de vaca". Le empezaron a buscar la vuelta pero ni siquiera se lo dejaron registrar como "helado de agua", parece que en la regulación alimentaria de Uruguay aún no hay un espacio para este tipo de productos. Al final, y tras una reunión con el director de Regulación Alimentaria de la Intendencia de Montevideo, pudo registrarlo como postre helado vegano. "Obviamente el impacto visual en cuanto a la publicidad es diferente. No te da la sensación enseguida de que es un helado".

Empezaron haciendo crema y chocolate, y hoy producen más de 50 sabores. Elaborados a partir de leche de almendra, coco y cajú, estos helados se fabrican sin proteína de leche, lactosa ni gluten y hay opciones sin azúcar. Pueden encontrarse en presentaciones de 120 cc, 350 cc, de litro y barritas. Su lema es el de helados para todos y la propuesta bastante más integral que ser vegano, la idea es generar un producto saludable y sobre todo sustentable. Y eso se ve en los detalles: potes compostables fabricados a partir de la caña de azúcar o cucharitas de harina de maíz en lugar de plástico.

Alexandra es porfiada y, aunque se frustró varias veces, dice que siempre intenta encontrarle la vuelta. "Se me metió en la cabeza la idea de las paletas y hasta que no la logré no estuve tranquila. Si no se puede busco otras formas de hacerlo. Cuando empezamos queríamos que los envases fueran de polipapel y fue bastante difícil dar con ellos. Al final los tuve que importar de Argentina porque acá nadie los hacía. O sea, gasté 50 mil dólares allá en lugar de volcarlos en la industria nacional. Ahora por ejemplo estamos trabajando en... pasa que si te lo digo alguien me puede copiar (risas). Queremos hacer un foodtruck 100% orgánico en su composición pero está siendo muy difícil porque a Uruguay no llegan este tipo de materiales. Y esas cosas sí, me frustran".

"Si yo esperaba por la ANII (Agencia Nacional de Investigación e Innovación), no hubiera arrancado cuando arranqué y no hubiésemos sido la primera heladería vegana de Uruguay", responde cuando le pregunto si tuvo algún tipo de ayuda o financiación para desarrollar el emprendimiento. "Cuando me largué a hacer los helados no tenía más nada que esperar: había gente que los necesitaba y nosotros ya los estábamos haciendo". No tuvieron que cambiar las máquinas pero sí la forma de producción. El hecho de estar ubicados en el Parque Tecnológico Industrial del Cerro (dentro del cual funcionan 80 empresas y trabajan más de 1.200 personas) ayudó y ayuda a generar sinergia y nuevas ideas. Actualmente están trabajando con Facultad de Ingeniería para intentar mejorar los procesos. "El desperdicio de coco tras hacer las leches es muchísimo, por eso una chica de la facultad viene y dedica parte de su tiempo a intentar encontrar formas para aprovecharlo. Mientras tanto, tengo el freezer lleno de coco, me resisto a tirarlo".

Es de las que creen que si sos un soñador no te para nadie, que nada es imposible aunque sea difícil "lidiar con el BPS y la DGI". Está convencida de que todos nacimos para ser productivos, para crear y que "todos tenemos un don de Dios. Hay una frase en la Biblia que dice: 'Todo lo que te viniere a la mano para hacer, hazlo según tus fuerzas'; y esa es mi frase". Con este emprendimiento cumplió uno de sus tantos sueños pero el desafío continúa, late en ella esa necesidad de estimularse, de innovar, de encontrar soluciones donde hay problemas, de encontrar nuevas fórmulas para hacerlo diferente.

Puertas adentro

Vegalatto 1

¿Cómo es la alimentación en tu hogar? "Lo más. Gonzalo (su hijo mayor) está fascinado con todo este tema de la alimentación, se puso a investigar y ahora está llevando una dieta. No es vegetariano aunque tomó conciencia respecto al tema de los animales. De todas formas es difícil porque a Gonza lo criamos con toda la uruguayés. Los mellizos (que tienen 11 años) tienen en cambio la cultura de la huerta, de comer lo que se planta". En su casa han apostado a romper con viejos hábitos e implementado nuevas rutinas. "En casa todos desayunamos exprimido de naranja y le agregamos un polvito que tiene lino, chía y maca. Y un detalle como ese cambia mucho la forma de comenzar el día". Modificar la idea de que lo rico tiene que ser "pocho, gordo y graso" es difícil y es el gran desafío de Alexandra con Vegalatto: vegano sí, pero rico también. Si bien en los últimos años la gente ha tomado mucho más conciencia de que la mayoría de sus problemas de salud derivan de la alimentación (qué y cómo se consume), también es cierto que aún queda mucho camino por recorrer.

La empresa es chica, son cinco personas entre los que está Sabrina, que es "su mano derecha e izquierda", y Gonzalo, su hijo mayor, que es quien, pese a tener 18 años, queda a cargo de todo cuando Alexandra no está. Asegura que está muy metido en el emprendimiento y que el año que viene va a estudiar Negocios Internacionales porque le fascina el tema ventas. Ella es de tomar decisiones pero cuando se trata de probar sabores le gusta tener otras opiniones. "El helado lo hacemos con mi hijo, dejamos todo pronto para que otra persona lo bata y lo procese. Para saber que un sabor está bueno necesito tener a Gonza que me diga: 'Má, esta frutilla esta zarpada', ahí le damos para adelante". Al ser una empresa chica no hay un organigrama definido, todos hacen un poco de todo. "Me da gracia cuando llaman y me dicen: '¿podrías pasarme con el área comercial?'; 'Sí, hola', digo".

Nucleados en la unidad Mypes de la Intendencia de Montevideo desde el año 2012, en el último año y medio lograron desarrollar una idea de negocio innovadora y sustentable. Han recibido propuestas de Argentina y Chile para hacer franquicias, pero Alexandra prefiere crecer un poco más en Uruguay.

Es consciente de que hoy con este tipo de iniciativas no se puede tener la misma rentabilidad que haciendo helado tradicional. Y es a algo a lo que ha renunciado para que la empresa pueda ser competitiva. "Hoy un litro de nuestro helado oscila los 520 pesos y está en precio si lo comparamos con otros artesanales", asegura.

Tienen una capacidad productiva de 300 litros diarios aunque no llegan "ni ahí" a esa cantidad. Durante el invierno hay días en los que no trabajan y son los meses de noviembre y diciembre cuando la producción aumenta de manera exponencial.

¿Hubo algún momento en que dijiste: "Para qué me metí en esto?" "En invierno, que es cuando bajan las ventas y las cuentas continúan (risas). Pero nunca pensé en volver atrás. Cuando el mercado está quieto hay que innovar. El invierno pasado sacamos las paletas y la gente volvió a llamar".

La idea no es "tener una heladería" sino que el producto esté en distintos lugares. Comenzaron con presencia en tiendas naturales y en el último tiempo se abrieron a grandes superficies, como Tienda Inglesa, para poder llegar a un público más amplio. Asegura que las ferias gastronómicas han sido claves en el desarrollo del proyecto. El gran desafío no está en ferias como Camino Verde, en las que la paleta que más se consume es la de almendras y dátiles, está en aquellas que no son veganas y que llegan a un público más amplio, como Degusto Montevideo o Montevideo Pop Up. Para Alexandra, tener la posibilidad de que una persona que no sabe qué significa la palabra vegano se vaya feliz con su paleta de helado y con ganas de volver es muy satisfactorio.

***

La nonna saca los higos del árbol, los abre a la mitad, los seca al sol y después les pone un pedacito de nuez con una cascarita de limón. Más tarde los guarda en latas, durante todo el invierno. Fabricar desde el recuerdo, desde ese pasado que ya no vuelve pero que marca a fuego el presente, es uno de los ingredientes para lograr un sabor. "Mis sabores favoritos son el chocolate turco con higos y nueces, y el helado de strudel de manzana, probablemente porque también me recuerda a la nonna y a sus tortas de manzana. Y dos por tres me vienen a la cabeza esos vasitos de crema de la heladería que tenían una tapita de cartón. Poder lograr ese sabor un día con el helado vegano sería para mí tocar el cielo con las manos".

Helados Premium

Hace poco menos de un mes abrieron en Mercado Verde un stand en el que están "haciendo el sueño del helado con néctar de coco". Han elaborado sabores especialmente para este espacio y trabajan con productos naturales de la tienda Prana, lo que asegura que el producto sea absolutamente orgánico. "A esta altura no importa si le ganamos o no, hacer este helado Premium es un sueño".

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