Comer bacalao en Viernes Santo: una costumbre vasca y milenaria

Hacia el año 1000 de la Era Cristiana, pescadores de origen vasco y también gallegos se adentraban en las aguas oceánicas del Atlántico en busca de ballenas y pescaban bacalao. Ese pescado lo salaban y por sus cualidades podían conservarlo durante meses en buen estado.

Tanto el vasco como el gallego son (hasta hoy) pueblos fervientemente católicos. Durante la prohibición de carne roja del Viernes Santo encontraron que el consumo de bacalao era una perfecta sustitución.

Tanto el antropólogo Daniel Vidart como el experto culinario Hugo García Robles concuerdan en que los bancos pesqueros de la isla de Terranova, frente a Canadá, tuvo origen la pesca de la especie que cada Viernes Santo llega a la mesa de los católicos más tradicionalistas, aunque hay que hacer varias aclaraciones.

El bacalao que mayoritariamente se consume en Uruguay no es la especie original de aguas frías del hemisferio norte. El llamado “bacalao nacional” que se encuentra en las pescaderías locales es de cazón o de angelito, dos especies muy comunes en las aguas de Maldonado y sobre todo Rocha.

En algunos supermercados también es posible conseguir bacalao “original”, básicamente noruego o finlandés.

“El bacalao es un pescado espectacular”, definió García Robles a Observa. “En Europa se puede pescar todo el año y se puede comer tanto fresco como salado”, agregó.

El método de salazón, conocido en América como “charque” –y usado en épocas coloniales para conservar carne vacuna- también era conocido antes de la llegada de los españoles. “Los peruanos ya lo hacían antes de la llegada de los españoles, con la carne de llama y de alpaca”, afirmó García Robles.

El sibarita dijo además que el bacalao salado tiene su aparición en El Quijote, donde se lo denomina “truchuela”. “Hasta conflictos y guerras fronterizas hubo a causa de la pesca del bacalao”, concluyó el experto.