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Comida de colores
Por Francesc Fusté-Forné
Hace ya diez años la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) reconoció la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. En la inscripción se destaca que: “la cocina tradicional mejicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares. Los elementos básicos del sistema son: el maíz, los fríjoles y el chile […]. A los productos alimentarios básicos se añaden ingredientes autóctonos como tomates de variedades diversas, calabazas, aguacates, cacao y vainilla. […] En el Estado de Michoacán y en todo México se pueden encontrar agrupaciones de cocineras y de otras personas practicantes de las tradiciones culinarias […]. Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local”.
En este sentido, las herencias y los valores de la cocina y la gastronomía se manifiestan, tal y como destaca la propia UNESCO, a través de sus usos sociales, rituales y actos festivos, de las tradiciones y expresiones orales, y de los conocimientos y prácticas relacionados con la naturaleza. Todo este patrimonio, tangible e intangible, se transmite de generación en generación y se comunica a la sociedad a través de múltiples plataformas, entre las cuales se encuentran los restaurantes.
En la antigua ciudad imperial romana de Tarragona, en la costa sud-occidental de Catalunya, y a una hora al sur de Barcelona, se encuentra uno de los muchos restaurantes mexicanos que en el mundo se denominan Frida, en honor a la pintora mexicana Frida Kahlo. El restaurante Frida de la ciudad de Tarraco se ubica justo detrás de la catedral, en el lugar que hace dos mil años ocupaba el templo de Augusto. Comer en el establecimiento es un viaje no solo por los sabores y olores de la cocina del país azteca, sino por sus colores. Primero, el ambiente ya evoca un contexto de tonalidades cálidas y fuertes, como las que recuerdan los cuadros de Frida. Después, los platos se suceden como una paleta de colores que refleja la diversidad de ingredientes de la cocina mexicana, provenientes tanto de sus tradiciones agrícolas y ganaderas, como fruto del resultado de la disponibilidad de alimentos en los entornos naturales, terrestres y marítimos. Este restaurante, igual que otros que hayamos visitado o queramos visitar, ejemplifica cómo la comida mexicana es recreada en el mundo.
Para empezar, se puede probar el guacamole o el humus de frijoles, acompañados por los famosos totopos, las tortillas de maíz crujientes en forma de triángulos. Una opción más atrevida y exótica para aquellos que no están (estamos) acostumbrados es acompañarlo con ‘chapulines’, es decir, insectos como los saltamontes oriundos de la América meridional, o también con gusanos de maguey. Entre los platos para compartir también están la burrata con crema de tomate y chile seco chilhuacle, o la espiro papa, símbolo de la comida callejera, una patata cortada en espiral al compás de salsa romesco mexicana, un guiño a la cocina tradicional de esta región catalana donde esta salsa romesco acompaña infinidad de platos como los calçots.
En la carta también hay platos que combinan tierra y mar como por ejemplo el tartar de salmón con aguacate o el ceviche verde de corvina y pepino. Y no pueden faltar los tacos, una de las preparaciones mexicanas por excelencia, embajadores de la diversidad de colores de su cocina. Este restaurante ofrece tacos vegetarianos como el del huerto con queso fresco y calabacín o el vegetal con aguacate y cebolla. Pero también se pueden degustar tacos ‘carnívoros’ de secreto ibérico o de salmón con pipián verde, una salsa a base de tomate verde y semillas de calabaza, ingredientes que evocan algunos de esos productos que la declaratoria de la UNESCO menciona.
Para finalizar, en la carta dulce se encuentran el fabuloso pastel de elote (maíz) con helado de cacahuete, el coulant de chocolate blanco con sorbete de maracuyá, o la tartaleta de lima limón acompañada de galletas de mantequilla. Sin descuidar el tradicional café de la olla mexicano. Los diferentes tonos amarillentos, anaranjados, rojizos o verdes se suceden a lo largo de la experiencia gastronómica, interpretando y evocando los ‘cuadros’ que las casas mexicanas han cocinado y continúan cocinando en la actualidad.
Todas las fotos son del autor de la nota.
*Esta nota fue originalmente publicada en Blog Delicatessen.
