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Con Joan Roca: la tensión y la emoción, peaje para que la cocina esté en TV

El mejor chef del mundo habla del nuevo rol de los cocineros en la gastronomía moderna, los reality shows de cocina y su mirada sobre la comida uruguaya

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18 de diciembre de 2018 a las 05:03

Por Jaime Clara

Es tan amable y campechano que parece que lo conocés de toda la vida. Su cara de bueno, la sonrisa franca, y su humildad, lo distinguen como un personaje muy particular, de los que no abundan. Sin embargo, jamás dirías que estabas con el mejor chef del mundo. Joan Roca vino a Uruguay y se tomó un buen rato para conversar mano a mano con Delicatessen.uy. Invitado por BBVA, nos recibió en el Hotel HIlton Garden, una soleada tarde montevideana. 

¿Cómo se llegó  a que en el mundo de la gastronomía de hoy, los chefs parecen rockstars?

¡Quién lo hubiera dicho! Cuando nosotros empezábamos esto no era así, para nada, sino más bien todo lo contrario. Era un oficio poco valorado, denostado socialmente y de repente todo ha cambiado de una forma muy radical.  Es todo muy bueno, porque ves a los jóvenes acercarse a la cocina, queriendo ser cocineros, entendiendo que detrás de ese oficio está la forma de hacerle mejor la vida a las personas que se acercan a un restaurante, en la medida en que puede cocinar para ellos y puedes hacerles disfrutar. Por otra parte, vemos una sociedad que quiere vivir experiencias, más que tener cosas materiales. Esto es un gran cambio filosófico de la sociedad. La gente quiere vivir emociones. Justamente la gastronomía ofrece un mundo maravilloso de sensaciones en la medida en que los restaurantes se convierten en lugares donde puedes concurrir y tener, solamente una velada con la familia o amigos, sino que también puedes llegar a disfrutar de una necesidad vital que es la alimentación. Desde el punto de vista fisiológico puedes llegar a una nueva dimensión. La sociedad está viendo esto y para los cocineros el mundo ha cambiado. Y esto conlleva una gran responsabilidad porque tenemos que responder a esas expectativas. Cuando el restaurante más reconocimientos tiene, más hay que trabajar en ese sentido para poder colmar esas expectativas. Pero también tenemos un papel en una sociedad en la que empezamos a ser escuchados. Esto quiere decir que tenemos que medir muy bien lo que hacemos, lo que decimos, porque la comida es cultura, pero también es salud, para las personas y para el planeta. Así que la responsabilidad recae en tanto la cocina es una herramienta social importantísima para lograr que la gente coma bien y adecuadamente. Son muchas cosas en las que los cocineros podemos intervenir. 

La gastronomía está hoy de moda, que por momentos parece algo snob.

Puede haber algo de moda, claro que si. De hecho, en todos los movimientos en los que hay esa efervescencia acaba habiendo de todo, y cosas que se mueven más por snobismo que por autenticidad y realidad. Pero yo quiero quedarme con esa parte de auténtica y de verdad. Nosotros tenemos un restaurante gastronómico, de alto nivel de exigencia y queremos pararnos en esos parámetros. A veces huimos de ese glamour y nos centramos en nuestra casa y no expandir nuestra marca, tener un solo restaurante y no muchos en el mundo, a pesar de que nos han ofrecido y tentado muchas veces. Pero es una manera de entender este oficio y la vida. Es una cuestión de filosofía vital. Yo quiero que mi restaurante esté en mi ciudad, disfrutar del entorno de mi familia. Claro que quiero disfrutar de hacer viajes, conocer, buscar nuevas relaciones con empresas que nos dan la posibilidad de hacer cosas maravillosas por el mundo. A eso no queremos renunciar porque es lo que nos permite aprender, que también es una clave para nosotros. Pero, también, apartarnos, en la medida de lo que podemos, de todo este mundo glamoroso y de rockstar, sobre todo por no confundir a las nuevas generaciones. Las nuevas generaciones tienen que entender que esto sigue siendo un oficio maravilloso, artesano..... El debate de si es artesano o artístico sigue ahí, aunque yo creo que más artesano que artístico. Y sobre todo pegar los pies al suelo y saber que sigue siendo un oficio bonito pero duro, con dosis de esfuerzo y sacrificio muchas veces más habitual del que se da en la sociedad en la que habitamos. La sociedad mira más hacia el ocio y mira más hacia esas jornadas cada vez más reducidas y los cocineros vamos trabajando en esos horarios largos, aunque va mejorando mucho, y trabajando en días en que nuestro entorno familiar está de fiesta. Así que hay que saber entender todo esto, asimiliarlo y olvidarte de esa imagen que a veces, sin darnos cuenta, generamos de glamour, que es más una ficción que una realidad.

En una entrevista dijo que el ingrediente que aborrece de la cocina es la tensión. Sin embargo, los programas de televisión, los reality explotan esa parte adrenalínica de la cocina.

Es normal. Si hablamos de programas de televisión, lo que quieren es audiencia. Y la audiencia que está sentada en el sofá de su casa quiere que en la tele haya la tensión que no hay a su alrededor. La televisión ofrece eso y lo entiendo desde esa óptica. Hay que generar un poco de espectáculo para que la audiencia satisfaga esas ansias de ver un programa donde pasan cosas y donde lo emocional pasa por encima de ese plato o esa receta o esa esencia culinaria, que puede estar, pero que a veces conviene resaltar ese entorno de tensiones y emociones. Todo esto lo entiendo como un peaje para que la cocina esté en la televisión. 

Entonces, ¿le han hecho bien esos programas a la cocina?

Creo que sí. Detrás del programa y de todo ese montaje hay información, conocimiento y sobre todo, hace venir ganas de cocinar a la gente. Creo que detrás de todo esto tienen un claro poder de hacer que la gente quede seducida por la cocina, que probablemente, antes, no le había prestado mucha atención, porque no se había planteado cómo era. y qué mecánica hay que seguir para elaborar un plato. En esos programas, lo que queda en el fondo, pero está ahí, son recetas, técnicas, productos e historias de la comida que el público puede retenerlas y pueden serles útiles en la vida. 

Los cocineros siempre reinvidican las comidas de nuestras abuelas cuando las formas de hacer y la elaboración en materia de grasas y manteca, por ejemplo, no se admitirían con los parámetros de hoy. ¿Cómo compatibilizar el concepto de comer mejor y sano de hoy, con los hábitos de nuestras generaciones anteriores?

Es que hoy tenemos otras coordenadas como la tensión y el stress, por ejemplo, pero también la forma de vivir, que hoy es diferente a la de antes.  Atendiendo a la gente que sabe de esto, nutricionistas, por ejemplo, que se procupan sobre qué es mejor. Es verdad que en España acaba de salir una estadística que indica que es uno de los países donde la esperanza de vida es más alta. También me encontré con un corresponsal del New York Times que está en España y está haciendo un estudio sobre estos temas, y es un desastre, porque las estadísticas dicen una cosa y la gente come de todo y sin parar. Porque aquello de la dieta mediterránea, ya no es tan real porque estamos un poco "americanizados" también. Todo está muy revuelto y está muy difícil entender el porqué. Seguramente tiene mucho que ver con la forma de vivir y no tanto con la alimentación. Por lo tanto hay cosas que comienzan a estar claras para intentar generalizar sobre la alimentación, por ejemplo, hay cosas que conviene comer más, y cosas que conviene comer menos, salvando todas las excepciones que pueda haber y es seguro que las haya. Tenemos que evitar esa gran cantidad de productos procesados, sobre todo cárnicos, donde creo que está uno de los problemas que tenemos ahora. Y también el exceso de azúcares y refinados en la bollería industrial. Estos son los dos grandes ejes donde podemos incidir intentando que la gente tome conciencia y que entienda que, a la larga, esto puede ser un problema de salud.

Es un desafío para Uds., los cocineros, que marcan tendencia.

Es una gran responsabilidad. De la misma manera que cada día nos proponen abrir un restaurante en cualquier ciudad del mundo, también nos proponen que hagamos publicidad de productos de la industria alimentaria. Ahí es donde apelo a la conciencia ética. Hay que decir "no, yo no puedo hacer esto". Nos ofrecen mucho dinero para anunciar cosas que no son lo que dicen son. Entonces, como necesitan una cara popular, conocida, que dé confianza desde el punto de vista gastronómico para que eso se venda. Ahí es donde está la barrera, es donde tenemos que intentar actuar con un código ético. Tampoco me quiero meter en donde no me corresponde porque hay gente que puede necesitar el dinero, pero creo que es aquí donde está la clave de nuestro papel en la sociedad.

Mirada sobre Uruguay

¿Cuál cree que es la seña gastronómica uruguaya?

Creo que la calidad de su carne y la maestría con la que se asa. Casi no he estado, por lo que prometo volver con tiempo, poder recorrer el territorio y conocer mejor su gastronomía. He comido un asado y me pareció fantástico. Las carnes y sobre todo el cariño con el que se conoce el proceso y la técnica de cómo asar, creo que es un importante activo cultural. Aunque también, hablaba con cocineros, que lo que pasa es que en Uruguay hay más que carne, muchos productos que la gente no conoce, por lo tanto no lo pone en valor. La gente de Uruguay disfruta con una pasta o con una pizza, cocinas de otros lugares y no se da cuenta que aquí tenemos productos realmente extraordinarios. Pero esto pasa en Argentina, en Chile, en todos los lugares donde se valora más lo de fuera. Ahí está la tarea de los cocineros, porque si no lo hacemos los cocineros no lo hace nadie, que es ir a buscar en nuestras raíces, los productos del mar, del entorno, que están ahí pero no se les hace mucho caso. Hay que darles visibilidad, cocinarlos, y contarles a los uruguayos que esto también es de acá, es más nuestro que otras cosas que pueden haber venido de fuera.

*Esta nota fue originalmente publicada en Blog Delicatessen

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