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Danny Sadi: el sushiman uruguayo

La historia de un hombre multifacético que un día se aventuró a emprender en soledad

Tiempo de lectura: -'

23 de abril de 2019 a las 05:03

Por Alva Sueiras*

Danny Sadi es actualmente el Presidente de la Asociación Gastronómica del Uruguay. Muchos lo consideran el mejor sushiman del país. En Delicatessen damos fe de su maestría y creatividad. La historia de Danny es la historia de un hombre multifacético que un día se aventuró a emprender en soledad. Nos la cuenta a puerta cerrada en Sushi True, su restaurante de especialidad convertido en un referente para foodies, amantes del sushi y gastrónomos.

¿Cómo llega el sushi a tu vida?

Soy de esos emprendedores que me gusta probar de todo en la vida. De hecho fui vendedor. Tuve una chivitería con mi hermana y mi cuñado. Ella había montado una librería que arrancó como un quiosquito y acabó siendo un mega lugar. La vendió y me propuso participar como socio en una chivitería que se llamaba La Aldea -que quedaba en Rivera y Acevedo Díaz-. Duramos lo que duran los locales gastronómicos en Montevideo. En un año nos dimos cuenta que perdíamos plata, yo me abrí porque me dedicaba a vender seguros de cheques para una empresa. Los últimos tiempos, con 26-27 años tuve la suerte de abrir un negocio de computación y que me fuera muy bien. En un año ya estábamos invitados a Estados Unidos para importar cosas. Entre el trabajo de supervisor de ventas y la empresa me iba muy bien.

De noche salía a comer sushi, ahí arrancó mi contacto con el sushi, que me atrapó. La primera vez que comí sushi no me gustó y la segunda me enamoré. Las dos veces en Vaughan, -hace como veinte años-. Había un brasileño que se llamaba Marcelo, yo pasaba a darle una mano cuando salía de trabajar y fui viendo como trabajaba. Mi empresa de computación no duró por mis socios, no duramos juntos. Decidí que aquello era mucha responsabilidad y no quise seguir así por el stress y me fui a vivir a Punta del Este. Empecé a trabajar en una tienda de ropa y un doce de octubre me presenté a trabajar en La Huella -hace como dieciocho años-. Mi primer año ahí era de marinero. Subía y bajaba el toldo, movía una mesa. Era como un comís de playa. Empecé los fines de semana a hacer un poquito de salón y un poquito de sushi. Trabajaba para Coco Weissman. Luego hacía sushi los fines de semana y el resto de la semana salón. Me dijeron que si quería trabajar en el sushi para el verano tenía que aprender a limpiar pescado. Ahí me fui al puerto de Punta del Este y le pedí a los pescadores si podía practicar con su pescado y me dijeron que comprara lo que quisiera y me lo llevara a mi casa para practicar. Esos primeros dos meses en mi casa se desayunaba, comía, merendaba y cenaba pescado. Quería aprender a limpiarlo. El primer verano vino un sushiman japonés con raíces argentinas llamado Noru Yamamura. Con el aprendí muchísimas cosas. Fue de los japoneses que más me transmitió ese respeto por el plato y por los productos. Con el aprendí a hacer un plato diferente para cada cliente. Siempre esperábamos a que comiera la primera pieza a ver que cara ponía, para ver como se sentía.

Al invierno siguiente me fui a Buenos Aires, hice una pasantía de todo el año en algunos restaurantes como el Dominga, trabajé un tiempo largo con Silvia Morizono en un restaurancito que se llamaba 650. Ella se mudó y abrió un restaurant llamado Moshi Moshi, donde también trabajé -que no tiene relación con el que hay aquí-. Quise aprender a hacer tempura. Coco Lozano me dijo que yo había ido a aprender sushi y eso es lo que debía hacer, me dijo que no se podían hacer dos cosas distintas a la vez. Yo no era un pibe, tenía treinta años y me enfoqué en esto. Se pocas cosas de cocina japonesa pero me especialicé en sushi, algo que siempre está separado -físicamente- de la cocina.

Tu gran apertura experimental con el sushi ¿te convierte en un hereje?

No, aunque en algún momento pensaba que sí. Yo tuve un antes y un después de mi primer viaje a Lima. Para mi había mezclas que no se podían hacer. Mi primera experiencia en Maido me cambió la cabeza. Vi que se podían hacer muchas cosas. En mi regreso empecé a buscar más productos de acá y empecé a experimentar. Eso fue el primer año de Sushi True, que en mi carrera es el primer lugar en el que yo me animé a estar solo.

Yendo un poquito para atrás, yo hice cinco años en La Huella y luego en Pueblo San Vicente, donde una vez por semana venía Dolli Irigoyen a cocinar. Ese mismo verano yo tenía barras de sushi y un equipo de gente. Los inviernos eran crudos en Punta del Este y tímidamente fui viniendo a Montevideo. Mi primera barra de sushi en Montevideo fue en Cru Cocina de Gaspar Doyenart -justo frente a Vaughan-. Luego estuve en el Tabaré. En un momento me quemé porque la gente no comía mucho sushi, así que me fui nueve meses a Brasil y al volver vi que había más apertura. Tuve un restaurancito en Punta del Este, me equivoqué en muchas temporadas queriendo que la gente comiera sushi. Trabajaba para varios caterings y empecé a hacer muchos eventos. Cocinaba en la casa de mi madre, que era de moquet. Si se me caía una pieza la tenía con la aspiradora entre mis pies, así que alquilé esta casa -donde ahora está Sushi True-, para elaborar. Ahí entró Hugo Soca en mi vida, que me ayudó mucho.

Pensé hasta compartir el local con una peluquería -imaginate pelos y sushi, imposible-. No me animaba a aceptar la responsabilidad que conlleva hoy un negocio. Primero empecé de miércoles a sábado con delivery y luego vendí mi auto para comprar las mesas y las primeras heladeras. Necesitaba cinco mil dólares, llamé a la decoradora María Battaglino, le conté lo que quería y que no tenía plata e hicimos el diseño de la parte de delante. Ella me decía ¿y si la gente quiere ir al baño? Todo lo de atrás estaba vacío. Así que le dije -ponemos un buda y dos sillitas y le decimos a la gente que es un salón de meditación-. Un día antes de abrir aparecieron en un remate los muebles que están al fondo. Ahí rápidamente pintamos la pared de atrás y logramos armar un livincito y hoy estoy acá impulsando los productos locales -cuando hay-. Invertí para que sucediera lo que pasa hoy. Tengo un cliente que no come salmón y cada día me manda un mensaje para saber si tengo pescado y si hay, viene a comer.

¿En qué lugar está posicionado el sushi en Uruguay ?

Tiene muchos más consumidores de los que imaginamos, yo atiendo a un nicho muy pequeño. Algunos consideran que soy caro, yo considero que tengo el precio justo para lo que doy por la calidad. Me parece que hay un porcentaje que no sabe distinguir las calidades. Acá todas las piezas pasan por mi mano. Lo que sucede es que el boom del sushi es grande, en cada local hay muchas manos que hacen sushi y eso hace que varíe la calidad.

¿Qué máximas tiene que cumplir el sushi?

Es todo cuestión de gustos. Cuanto más cantidad de arroz es más fácil de armar, por lo cual, a menor cantidad de arroz y mayor relleno la pieza es mejor -sin salirnos de los parámetros-. Debe ser una pieza de un solo bocado que te permita sentir el conjunto de sabores, pero conteniendo la menor cantidad de arroz posible con la mayor cantidad de relleno. Los niguiris, si lo ponés con el pescado sobre la lengua, te das cuenta enseguida si es una pieza recién hecha. El sushi del supermercado cuando lo ponés en la boca, el arroz cae para un lado y si es recién hecho, los granos de arroz deben explotar en la boca o al menos separarse en dos o mas pedazos. El tamaño de la pieza debe entrar cómodamente en la boca a un niño, de una mujer y de un hombre. Los granos deben quedar separados, no hechos una pasta.

¿Cocinas en casa?

No mucho, me encanta comer afuera. Ahora recién con la beba estamos experimentando comer más en casa. Para salir me gusta de Punta del Este Cuatro Mares, La Cantina del Vigía, ahora abrió una pizzería en Maldonado que se llama O Sole Mío y después de Montevideo como en todos lados, cuando quiero carne voy a La Otra y para comer pescado, Vicenta.

*Esta nota fue originalmente publicada en Blog Delicatessen

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