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El aporte asturiano a nuestra identidad (cocina incluida)

A mis abuelos maternos asturianos, el venteiro de Salas y la pastora de Brañatuille

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28 de junio de 2017 a las 05:00

Afortunadamente los uruguayos tenemos en nuestro ADN aportes de las más diversas procedencias y entre ellos está, y es importante en varios aspectos, incluyendo el gastronómico, el de uno de los pueblos de más marcada personalidad y de más gloriosa historia de la península ibérica, el asturiano.

Ya hubo un hijo de ese "recinto amurallado por la mano de Dios" –como definían a Asturias los visigodos- llamado Marcos de Antequera entre los primeros pobladores de Montevideo y eran descendientes de asturianos tres de "los Treinta y Tres", Manuel Meléndez, Atanasio Sierra y Avelino Fernández de Miranda, así como el gran filósofo Carlos Vaz Ferreira, el escritor José Enrique Rodó y el campeón de Maracaná Rúben Morán.

También muchas figuras políticas y gobernantes de todas las épocas, Luis Alberto de Herrera y Daniel Fernández Crespo entre ellos, tenían y tienen antepasados nacidos en la provincia española de Oviedo, según una exhaustiva investigación sobre el tema del periodista uruguayo Armando Olveira Ramos.

Es asturiano Enrique Iglesias, natural de Navia, ex Canciller, ex Presidente del BID y ex Secretario Permanente de la Comunidad Iberoamericana, y lo era el fundador de la señera Asociación Española de Socorros Mutuos Enrique Cabal González.

Los apellidos Menéndez, Fernández, Navia, Hevia, Villamil, Villarmarzo, Castro Caravia, Mones Roses, Berro, Labandera, Solano Antuña,Gallinal, Valdés, Maturana, Carbajales, Ubiña, Mieres, Grandal y Mera, algunos de ellos incluidos en el nomenclátor de la capital uruguaya, son muy a menudo los de uruguayos de origen asturiano. Y fueron en su mayoría asturianos –amén de maragatos leoneses, vecinos de Asturias- los fundadores de la ciudad de San José de Mayo.

Esos españoles ("Asturias es España y el resto es tierra conquistada", dicen con inocultable orgullo los asturianos) son descendientes de los pueblos megalíticos autores hace miles de años de obras de arte de insuperable belleza como las pinturas rupestres de Altamira (en la vecina Cantabria) y en las cuevas de Peña de Candamo, el Buxu, Pindal, la Luja y Socampo en la propia Asturias y de preceltas y celtas de lengua indoeuropea ( luego conocidos como astures) llegados en oleadas a la península ibérica hace por lo menos 2.800 años y constructores decastros (poblaciones fortificadas) dignos de ser visitados como los de Coaña, Boal, Caravia y Pendía.

Posteriormente arribaron hace dos milenios en tren de conquista a esta verdísima y montañosa región del norte de España primero las legiones romanas con soldados de varias partes de Italia, entre ellos los oscos, que debieron enfrentar una larga y enconada resistencia de los indomables astures y terminaron por asentarse allí, y después pueblos germanos como los visigodos (el mítico Pelayo, vencedor en Covadonga en el 722 sobre los árabes-bereberes, inicio de la llamada Reconquista, era de origen visigodo) para conformar un fecundo melting pot del que, por lo visto, hemos sacado también provecho los uruguayos.

Porque, entre otras cosas, ese pueblo de "magníficos comilones", como lo definía el geógrafo e historiador griego Estrabón en el siglo I a.C., nos ha dejado una serie de importantes aportes a la cocina vernácula.

Por ejemplo, el arroz con leche, el más clásico de los postres asturianos, las tartas de manzana, los tocinillos del cielo, la rotunda fabada (las fabes, es una palabra del bable, lengua asturiana, derivada del castellano "habas", para designar a unos notables porotos blancos que acompañan al lacón, el tocino, el chorizo colorado y una particular morcilla), numerosos platos con pescados y mariscos, cerdo, ternera, pollo o cordero, así como con hígado, mollejas, callos (mondongo), habas, garbanzos, embutidos varios y la sidra ( "que estimula, suelta la lengua y anima la conversación", como dicen en Oviedo) infaltable en nuestro fin de año, han jugado y siguen jugando, con las adaptaciones y variaciones del caso, una influencia innegable en varios platos de la cocina uruguaya. Y no nos olvidemos de los frixuelos (frisuelos), quizás padres o por lo menos hermanos de nuestras tortas fritas.

La particularidad de la cocina de Asturias (una región con 10 mil kilómetros cuadrados y poco más de un millón de habitantes) se basa en que dispone de productos vegetales y animales de altísima calidad y gran variedad, posee una notable riqueza pesquera que comparte con otros pueblos con costas sobre el Cantábrico ("Gallegos y asturianos, primos hermanos", según un dicho que puede extenderse a cántabros y vascos) y un excelente ganado vacuno que pace en verdes y fértiles valles.

Es la región española con la más importante producción láctea y sus quesos (sobre todo el Cabrales, hecho con leche de vaca, oveja y cabra) son de los mejores de la península, lo mismo que sus manzanas, mientras que en sus torrentosos ríos se pescan excelentes salmones y truchas.

Con todos estos productos no podía sino surgir una excelente y variada cocina que, de varios modos, gracias a los muchos asturianos llegados al Uruguay desde el inicio de nuestra nación y sus descendientes ha repercutido sobre no pocos platos tradicionales de nuestra cocina. Además de la influencia en nuestro lenguaje de voces como "paisano" o "almas en pena" y en varias costumbres que consideramos criollísimas.

Claro que de algún modo también los uruguayos hemos contribuido un poquito al desarrollo de la nueva cocina asturiana gracias a los que del Uruguay retornaron a "Asturias, patria querida" (como dice su canción nacional) y a los orientales hijos o nietos de astures que allí llevaron no solo las clásicas parrilladas criollas (como las que he visto en Gijón, ese hermoso Montevideo en pequeño, y Oviedo) sino también probablemente el plato más de moda en aquella tierra, el cachopo, una monumental milanesa rellena...

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