El lado oscuro de las ensaladas

A medida que la población mundial crece, aumenta una necesidad imperiosa de comer y cultivar mejor. Aquellos que intentamos descifrarlo, hemos señalado que varias comidas populares son problemáticas. Las almendras, por ejemplo, deben su mala fama al excesivo consumo de agua y el maíz, a los monocultivos. La carne tiene su propio apartado debido a los gases de efecto invernadero. Todos estos casos, aunque tienen algo de verdad, no permiten identificar un claro villano.

Por otra parte, existen comidas que no tienen casi nada a favor. Ocupan una gran cantidad de hectáreas, requieren combustibles fósiles para ser trasladados y refrigerados alrededor del mundo y no añaden nada más que un poco de crujido al plato.

Ese alimento es la ensalada y hay tres grandes razones que deberían motivar a reflexionar más sobre ella. Las ensaladas de vegetales son lastimosamente bajas en nutrición, siendo la lechuga el mayor mal, por tratarse de un desperdicio de recursos.

En julio escribí una nota para el Washington Post en la que defendí al maíz de acuerdo a una métrica de calorías por hectárea, aunque un gran número de personas me escribieron para decir que estaba ignorando el valor nutritivo. En esa óptica, si consideran que la métrica más importante es la nutrición, dirijan su ira a la lechuga, no al maíz.

El valor nutritivo de este alimento fue explicado por el consultor orgánico Charles Benbrook, quien, junto a su colega Donald Davis, desarrollaron un índice de calidad nutritiva, una manera de catalogar las comidas según cuántos de los 27 nutrientes contienen cada 100 calorías. Cuatro de las cinco comidas con menos valor según el ranking son ingredientes de ensalada: pepinos, rabanitos, lechuga y apio.

El perfil nutricional de esos alimentos puede ser explicado por un simple hecho: son, en su mayoría, agua. Aunque el agua está presente en todos los vegetales (incluso el boniato, uno de los menos acuosos, tiene 77%), esos cuatro ingredientes que están al final de la lista tienen de 95% a 97% de agua. Una lechuga iceberg tiene el mismo contenido acuoso que una botella de litro de agua (96% agua, 4% botella), y es apenas más nutritiva.

Otro caso es el de la acelga, que es 90% agua. Esa cifra, sin embargo, es más positiva que la de la lechuga. Además, hay más chances de que se coman más porciones, porque las acelgas se suelen cocinar y eso lleva a que se reduzca su cantidad y se elabore más.

Un corolario al problema de la nutrición son los gastos. Lo que cuesta hacer una ensalada con lechuga, pepino y rabanitos no se aleja mucho de un acompañamiento con brócoli y boniato, que son un complemento más nutritivo para cualquier plato.

Cuando cambiamos a vegetales que son el doble de nutritivos, como la acelga, los tomates o las arvejas, no solo se libera campo que en el que ahora crece lechuga, sino que también se reducen los combustibles fósiles destinados al transporte y almacenamiento.

Mucho de lo que se cataloga como "ensalada" en los restaurantes contiene varios alimentos que, según los amantes de las dietas, son calorías diabólicas, solo que con unas hojas de lechuga en la mezcla. Si le sacas la lechuga, el pepino y los rabanitos, que son nutricional y calóricamente irrelevantes, ¿qué queda? ¿Un montón de croutones, queso, aderezo y zanahorias?

Todo lo que se bautiza "ensalada" adquiere de inmediato un "halo saludable", en palabras de Pierre Chandon, profesor de marketing de Insead, una escuela de negocios internacional en Fontainebleau, Francia. Según Chandon, cuando la gente se hace una idea de qué es bueno, dejan de prestarle atención a su "contenido nutricional, o peor, al tamaño de la porción".

No es novedad señalar que los productos etiquetados como "ensalada" en cadenas de restaurantes son igual o más malos que las pastas, sándwiches o hamburguesas cuando se habla de calorías.

Bret Thorn, columnista del Nation's Restaurant News de Estados Unidos y observador de la industria de los restaurantes, sostiene que "los chefs son conocedores de qué sucede en la psicología de los comensales", por lo cual intentan atraer a los amantes de lo saludable no solo con ensaladas, sino con etiquetas como "fresco", "natural", comidas "locales" y "de estación". "Un chef no es un nutricionista ni un defensor de la salud pública. Ellos hacen la comida que los comensales quieren comer", agrega.

La lechuga, además de ser un desperdicio nutricional, también es culpable de enfermedades transmitidas por los alimentos. Según el Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC por sus siglas en inglés) de Estados Unidos, las hojas verdes fueron causa de 22% de todas las enfermedades transmitidas por alimentos entre 1998 y 2008.

Aunque las hojas, según la categoría del CDC, también incluyen repollo, espinaca y otros tipos de verdes, esta categoría de alimentos domina porque suelen ser comidos crudos. Como en una ensalada.

Las ensaladas siguen teniendo un rol importante en las dietas. Las ensaladas han disuadido a muchos estómagos de servirse un segundo plato de lasaña y aquellas confeccionadas en los hogares no se asemejan a las de los restaurantes.

Sin embargo, dado que miramos al futuro para cultivar de forma responsable y alimentar a la gente nutritivamente, quizá deberíamos dejar a pensar en las ensaladas como un baluarte de la salud y considerarlas como un lujo hambriento de recursos.