El más dulce

Lucas Fuente, el reconocido chef pastelero a cargo de la chocolatería Volverás a mí y la escuela boutique de gastronomía La Obrería, lanza un nuevo alfajor triple bañado en chocolate -con un 96% de cacao y masa del 70%-. No contento con tanta dulzura, el versado repostero amenaza con unos huevos de pascua que prometen dejarnos sin habla. Café en mano, nos sentamos a su lado al amparo de la enorme mesada de su taller, para hablar de su trayectoria.

¿Cómo fue tu idilio en Uruguay?

Me vine hace más o menos seis años. Supe que Buenos Aires no era mi lugar en el mundo y me fui a Río -en Brasil-, donde estuve cuatro años. Luego regresé y abrí una pastelería en Recoleta con dos socias, pero no aguanté Buenos Aires, la energía del lugar no va conmigo, y pensé en Uruguay. Me vine y me dije -acá me quedo-. Lo que tiene Uruguay es esto de poder hacer cosas nuevas, de poder proponer. La llegada al público es más cercana. Todo eso hizo que me quedara.

¿Sos un cocinero devenido en pastelero?

Estudié en el IAG en Buenos Aires que incluye pastelería en los dos años de estudio. A mi no me gustaba para nada, me empezó a gustar después. El amor por la pastelería nació de casualidad en una pasantía en Hilton. Me tocó la pastelería, donde yo no quería estar, pero aquella experiencia marcó un antes y un después. La jefa -Fernanda- me mostró otro universo, me empecé a enamorar. Osvaldo Gross me ayudó a descubrir este mundo y me di cuenta que en realidad el amor por la pastelería no había nacido antes por miedo. Es algo tan cuidado, tan detallista, que prefería no meterme por miedo a fallar. Me mostraron que era simple de hacer -por eso también surgió el libro, con la idea de que la gente le pierda el temor a la pastelería-. Descubrí el chocolate, que debería ser una materia aparte en cualquier escuela gastronómica. Tenés infinidad de chocolates, infinidad de porcentajes de cacao, infinidad de notas en función de origen. Hoy más allá del blanco, negro y con leche, está el dorado, el rubí y siguen apareciendo chocolates nuevos. Eso hizo que me pudiera dar cuenta de que las combinaciones, más allá de dulces podían ser saladas y ácidas; con mate, té, café, whisky, havanos, vino. Con el chocolate me siento cómodo, me gusta, lo disfruto. No es solo rellenar, hay que ver el tipo de chocolate, probarlo y dependiendo de las notas, ver el relleno que le aplicas luego. En Volverás a mi cuidamos mucho un simple bombón. Tiene un trabajo atrás impresionante, desde el chocolate que utilizamos hasta la prueba del relleno. Nos sentamos, probamos y ajustamos las veces que sea necesario. Hay mucho trabajo, no es solo una ganache de menta a la que le puse un chocolate negro porque se que le queda bien. Creo que la gente no es consciente de las horas que nos lleva desarrollar un solo bombón. Nos pasa también con los alfajores, llevó mucho tiempo desarrollar esa masa, ese chocolate. Todos los productos llevan mucho tiempo de desarrollo, ese es el éxito de nuestros productos y la personalidad que les damos.

Además de la chocolatería está La Obrería, la escuelita boutique de gastronomía

La Obrería tiene mucho trabajo y cuidado. Todos los días nos llega gente que quiere dar clases acá, tenemos que filtrar lo que va y lo que no. La Obrería es un templofoodie. Recibimos personal de La Huella y de todo el país que viene a formarse aquí. Es algo que nos sorprendió. Acá vienen los referentes de cada rubro a enseñar lo que mejor saben hacer. La capacidad es para 12 personas por taller, acá han enseñado Hugo Soca, Agustín Miranda y Danny Sadi. Cuando no tenemos contenidos en Uruguay tenemos que salir a buscar los docentes afuera. Desde que abrimos viene de Argentina Francisco Soubert que hace pan con masa madre, también Facu Kreiman que viene a dar clase de sushi nikkei. Ahora viene Martín Russo -la mano derecha de Narda-, que se formó en España en Mugaritz. Vemos que en Uruguay quieren abarcar todo y no hay especialización y eso no me genera credibilidad. Por eso a veces recurrimos a otros lugares. La clase de quesos es de alguien de Colonia. De Chile traemos un charcutero que es biólogo, Marcos, que viene de familia de carniceros. Estamos pendiente de todos los detalles. El que viene a dar clases acá tiene que saber responder cualquier tipo de preguntas. Cada vez tenemos más talleres y eso que La Obrería era inicialmente otro poyecto. El local fue sesenta años una joyería y luego pusieron una tienda de semillas. Cuando se fueron quise quedármelo para montar un espacio para trabajar la chocolatería, luego pensé en dar las clases también aquí. Se lo presentamos a varias marcas que llegaron para apoyar y el proyecto creció y hoy no podemos creer de la cantidad de gente interesada. Desde que arrancamos tenemos una base de datos de cinco mil personas. Con Osvaldo cuando vino llenamos el teatro más grande de Moovie. Las clases que lanzamos se agotan a los dos días. La gente viene y quiere volver. Yo creo que la energía que trasmitimos se nota. Mismo cuando hacemos la cena de Ciudad Vieja cocina bajo las estrellas. Se crea un ambiente difícil de replicar. La energía no la podés explicar. Están estas cosas que Dios tocó con un dedo y ocurre la magia y no sabemos porqué.

¿Cómo está funcionando el libro SIMPLE que publicaste con Planeta?

El libro está yendo muy bien. Las presentaciones las hago cocinando y hablando del libro. No me imagino sentado hablando del libro, yo necesito hacer. Hago una receta fácil como presentación para que vean que las recetas son simples. Las fotos son de Tali Kimelman, que trabaja para el New York Times. Yo quería hacer fotos sin estilismo, fotos simples donde se luzca el plato. Fue un tremendo desafío para ella no recurrir a elementos de atrezzo, usando solo productos reales. Cada preparación era real para cada plato, ¡comió todo el barrio con lo que hicimos para el libro!

¿Cómo se viene el 2019?

Estoy con un libro nuevo que empecé a pensar y bocetear. Es una idea que tengo desde hace un tiempo y me va a llevar mucho más trabajo que SIMPLE, por lo menos un año. Con La Obrería y la chocolatería estamos a full y vamos a ver si podemos viajar un poco más al interior este año, que la gente lo pide mucho. Trabajo no falta, ¡falta descanso!

Título: SIMPLE. Pastelería para hacer en casa

Autor: Lucas Fuente

Editorial Planeta

Chocolatería: Volverás a mí

Espacio La Obrería

*Esta nota fue originalmente publicada en Blog Delicatessen