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El plan científico de la Facultad de Química para hacer vino de exportación
La Facultad de Química se prepara para comercializar en el exterior una de las primeras levaduras nativas destinadas a la producción del vino.
Hace una década vienen trabajando en estos trabajos. La primera etapa fue seleccionar la levadura, que fue aislada de viñedos uruguayos y fue seleccionada entre unas 800 analizadas. Allí intentó identificar aquellas que daban vinos de mejor calidad y con identidad nacional.
"Buscamos algo que no fuera Saccharomyces (una levadura tradicional para hacer vino) para encontrar aromas y gustos distintos a los que hacen otros en el mundo", comentó Francisco Carrau, uno de los investigadores de este proyecto. Hubo evaluación sensorial y análisis químicos para llegar al resultado final. La especie fue bautizada como Hanseniaspora vineae.
En la segunda etapa, el Instituto Pasteur, que colaboró con este proyecto de la Facultad de Química, se secuenció el genoma de la levadura. Y los investigadores pudieron mejorarla y conocer sus mecanismos.
“Fue la primera levadura uruguaya de la que se conoce totalmente su ADN. Eso nos permite buscar explicaciones del origen de ese aroma”, agregó Carrau. Finalmente, se hicieron publicaciones académicas en la que muestran su composición.
En las últimas semanas, la facultad firmó un proyecto con una empresa multinacional con sede en Uruguay para comercializar la levadura en el exterior. Ya hay fecha para hacer vinos en España, Francia e Italia.
