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Garage Gourmet: el picnic del verano
Tal vez haya reparado que, por estos días, los tomates tienen un color rojo furioso, brillante, que es casi que un llamador a la compra. Tal vez, si es comprador habitual de tomates, habrá notado que están mucho más baratos que hace unos meses y que su sabor es el de un manjar. La explicación se puede encontrar en la página web del Mercado Modelo, en el apartado canasta Inteligente, donde se dice que el tomate “expresa sus mejores características de sabor y aroma si madura entre 15 y 20 grados”.
La estacionalidad de los productos no es, entonces, un capricho. Comer frutillas o duraznos en invierno es una tontería. Al igual que pretender que el calabacín esté barato en la temporada de calor. Quienes trabajan en espacios vinculados a la cocina lo saben de memoria e intentan con mucho ímpetu difundir estos conceptos.
Mauricio Pizard y los hermanos Joaquín y Javier Pastorino son –ya a esta altura del partido– tres grandes divulgadores de la gastronomía y los productos locales. Desde hace más de un año llevan adelante su proyecto Garage Gourmet que busca, entre sus múltiples objetivos, apropiarse de espacios urbanos (ya lo hicieron en el Espacio de Arte Contemporáneo) y llenarlos de contenidos vinculados a la gastronomía. Entonces hay, claro, comida. Pero también es un abasto al aire libre de ingredientes para la cocina, plantas para jardines o espacios interiores y hasta semillas para plantar una huerta en casa.
Después de su fabulosa edición en el Jardín Botánico, donde la propuesta era un picnic enorme y colectivo para darle la bienvenida, la antesala del verano pedía un bis.
A modo de abrebocas cuatro de los distintos expositores de esta edición –sábado 15 y domingo 16 en el mismo escenario– respondieron dos mismas preguntas. ¿Cuál es la importancia de consumir productos de estación? ¿Cuáles serán sus productos o platos estrellas de este fin de semana?
Daniel de Samud sabores del Mundo:
1) Siempre hay una especia, un herbal o una mezcla para aprovechar los productos de estación. Incluso en distintas partes del mundo, los productos de estación están vinculados a las especias: si es temporada de calabazas se vende más canela y clavo, si es temporada de trucha o salmón hay más venta de sazonadores que mezclan especias. Aquí en Uruguay vamos por el mismo camino: cuando es invierno aplica para un curry o estofado y los herbales para vinagretas y ensaladas.
2) Vamos con más de 45 productos entre especias puras, mezclas, herbales y florales. Los currys, por ejemplo, comenzaron siendo dos: tradicional y picante, y hoy ya contamos con el curry Samud, Rojo, Verde y para esta edición sumaremos el vadouvan francés, la versión de una mezcla tradicional del sur de la India con la influencia francesa. Los otros más destacados son los arábigos como Ras el Hanout, Advieh, Baharat, Zataar y Harissa, que si bien no son tan conocidos, están muy relacionados a nuestra cocina y su influencia Ibérica.
Irene Delponte de Santé café y cocina:
1) Desde hace unos meses decidí ir al Mercado Modelo por lo “grande” y a ferias barriales por lo “chico”. El menú varía si no hay en el mercado lo que lleva (o si el costo es muy elevado) el plato. Creo que consumir frutas y verduras de estación genera un equilibrio entre costo/calidad del producto. Calidad porque la fruta de estación se recoge en su punto óptimo de madurez, y es menos costosa porque hay oferta y no hay que sumarle el precio de traslado, mantenimiento y conservación de un producto que no está disponible en determinado momento. ¿Morrón en julio? No compro.
2) Vamos con nuestra versión del croque monsieur. Es un producto infalible porque tiene mucho de lo que nos gusta: pan, un jamón excelente, bechamel, queso y el agregado novedoso es que lleva adentro papas pay caseras al comino. También llevamos tiramisú de postre, un clásico que tenemos en el menú hace tiempo y que la gente ama. Al ser verano pensamos que está bueno llevar algo que sale frío (y que no es helado). La novedad es que llevamos tiramisú “común” y tiramisú hecho con vainillas sin TACC, apta para celíacos o quienes prefieren no comer harina de trigo.
José Luis de Warapo (cocinero venezolano):
1) Tenemos un menú en el que en verano aprovechamos más el producto de estación. Siempre es positivo utilizar lo que hay en el mercado en cada época del año, sobre todo por el costo de la materia prima.
2) Para esta edición llevaremos nuestros tostones playeros, plátanos verde frito crocante, ensalada coleslaw con queso fresco y salsa golf. También llevaremos la reina de las arepas (la pepeada), rellena con pollo desmenuzado aderezado con mayonesa de palta y cilantro.
Sofía de Pecana
1) Es fundamental para el sabor del producto final. Cuanto mayor sea la cantidad de productos de estación, va a quedar más sabroso. También por la visual del plato: los vegetales de estación tienen siempre un color súper lindo y al ponerlo en el plato siempre llama la atención. ¡Antes de probarlo ya dan ganas de más!
2) La edición pasada uno de las opciones que ofrecíamos y que más gustó fue la focaccia rellena, por lo que este año vamos a tener más sabores, con cerdo, pollo, vegetales y dips. Luego el infaltable brownie con dulce de leche y chocolate amargo, que es un clásico.
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