La cocina caribeña, caja de sorpresas de sabores

La palabra Caribe evoca colores y paisajes exóticos que en su cocina tradicional se traducen en una rica oferta de platos variados y hasta sorprendentes dependiendo de los países que forman esta región cuya gastronomía sigue siendo una desconocida para el gran público.

La fusión de culturas entre lo indígena, europeo y la aportación africana ha resultado en una cocina caribeña variada en la que nunca faltan los frijoles y el arroz combinados con carnes y una buena oferta de pescados de sus cálidas aguas.

El maíz o la yuca son algunos de los imprescindibles en esta cocina hasta hace poco no muy popular fuera de sus fronteras pero que con el paso de los años ha ganado reputación gracias a la aportación de cocineros que han pasado por Europa y Estados Unidos, que de vuelta en sus países han traído experiencia que fusionan con lo tradicional.

Una de las referencias de la cocina caribeña a nivel internacional es José Santaella, que desde su restaurante del mismo nombre en la capital puertorriqueña marca la pauta en un local que ha recibo a un buen puñado de actores de Hollywood que rodaron en la isla o a la mediática pareja formada por Isabel Preysler y el escritor peruano Mario Vargas Llosa, entre muchos otros.

Santaella señaló que a pesar de que pueda haber cierta base en la gastronomía regional las variedades por áreas e islas son indudables.
El cocinero dijo que comenzando por Puerto Rico uno de los platos más típicos es el sancocho, una sopa espesa con plátano verde, yuca, yautia, ñame, batata, papa, además de carne, que puede ser de pollo, cerdo o res.

A este contundente plato se le puede añadir chorizo, pescado y legumbres, a lo que una vez servido se acompaña normalmente con arroz blanco.
Santaella cuenta que quien viaje hasta Puerto Rico no puede marcharse sin probar el mofongo, un pastel cocinado con plátano verde frito machacado al que se añade ajo, aceite y carne.

Este sólido pastel se rellena de pollo, carne, camarón o langosta, un plato para el que es bueno sentarse en la mesa con hambre.

“La cocina puertorriqueña es en realidad de invierno”, aseguró el cocinero, para quien no andan a la par el clima y la gastronomía local, en la que predominan ingredientes pesados que bien se podrían utilizar en lugares fríos en los que se necesitan muchas calorías para combatir las bajas temperaturas.

“En el Caribe las cocinas y platos varían mucho con independencia del lugar”, apuntó, tras matizar que en esta región la gastronomía es el resultado de una fusión entre lo europeo y africano, sin dejar de lado la influencia de lo indígena.

Santaella se refirió a Jamaica, un territorio donde como dijo se fusionan lo británico que llegó desde Europa con lo africano, isla en la que la fruta del ackee con bacalao salado es, quizá, el plato más tradicional.

Este plato se compone de bacalao con ají cocido, tomate y pimienta negra, entre otros ingredientes de la considerada comida nacional.
Quien viaje a Jamaica tampoco puede irse sin probar el patty, una empanada de colores dorados por el uso de una mezcla de yema de huevo que lleva distintos rellenos.

De otro país de la región, Guyana, destaca el pepperpot, un plato picante que incluye yuca y carne de res que se sirve con arroz blanco y guisantes.
Cerca, en Trinidad y Tobago, el plato más típico es el calaloo, una sabrosa sopa verde con carne de cangrejo que viene de África y al que se le atribuyen propiedades afrodisiacas, ya que según la creencia popular la mujer que lo prepara a su amado recibe inmediatamente una petición de matrimonio.

En el territorio de Antigua y Barbuda el plato nacional es pepperpot con fungee, un guiso de verduras con carne salada servidos con pequeño bollos de maíz.
La cocina de Barbados es una fusión de lo británico con lo africano en la que destaca el consumo de pescados como el pez volador, pez espada o jurel.

Entre sus platos típicos cuentan con el cou cou, elaborado con una hortaliza muy popular en la isla como es la okra y harina de maíz que suele acompañar al pez volador.

El Caribe no solo tiene herencia española o británica, sino que hay un buen número de islas que son todavía territorios franceses, lo que, sin duda, influye su cocina tradicional.

En Martinica sobresale el trempaj, un consomé de mero que gana espesor con harina servido caliente sobre pan seco antes remojado y extendido sobre plátanos aderezado con aguacate, que cuenta además con una variedad preparada con marisco o pescado.

En la isla de Montserrat, sorprende el agua de cabra, un estofado grueso hecho con carne fresca de ese animal que se sirve con panecillos o arroz blanco en celebraciones familiares.

Fruto peligroso

En Jamaica, la fruta de ackee es una bendición mixta. Aunque originalmente era nativa de África Occidental, migró a Jamaica en 1778 y ahora es la fruta nacional del país. Sin embargo, si se come de forma inadecuada, el ackee puede causar lo que se ha denominado la enfermedad de vómitos de Jamaica, que, aparte de los síntomas que se explican por sí mismos, puede llevar al coma o a la muerte. La fruta inmadura de ackee contiene un veneno llamado hipoglicina, por lo que hay que esperar hasta que las vainas protectoras de la fruta se vuelvan rojas y se abran naturalmente. Una vez abierto, la única porción comestible es la amarilla, que rodea las semillas negras, siempre tóxicas. 

(EFE)