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Las cervecerías artesanales buscan crecer sin perder su esencia

El auge de este negocio comenzó hace dos años con más locales de consumo exclusivo y la expansión de algunas marcas

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12 de septiembre de 2018 a las 05:00

¿Cómo crecer sin dejar de ser artesanal? Ese es el desafío que tienen los fabricantes de cerveza artesanal en Uruguay. El sector está en pleno crecimiento, las inversiones van destinadas a aumentar la capacidad de producción y aunque la presencia de estas marcas todavía es incipiente en las grandes superficies y minimercados, cada vez tienen más presencia en bares y restaurantes, algunos de los cuales comercializan únicamente este tipo de cervezas y no industrializadas.

“Las cervecerías artesanales no están nadando en plata. La mayoría de los emprendimientos son chicos, se llevan a cabo solo por sus dueños”, explicó a El Observador el presidente de la Cámara de Cervecerías Artesanales del Uruguay, Alejandro Baldenegro. La cámara, creada en 2016, nuclea a más de 30 cervecerías. Fundamentalmente trabajan en la difusión del sector –organizan anualmente el Beer Fest-, aunque según Baldenegro, actualmente están concentrados en algunas definiciones. “Estamos trabajando en la definición de cerveza artesanal y cuándo una cervecería deja de ser artesanal o cuándo lo sigue siendo. Es una zona bastante gris”.

Según datos de Euromonitor, el consumo de cerveza en Uruguay se mantuvo casi estable en los últimos cinco años, con un leve descenso pasando de 92,9 millones de litros en 2012 a 92,6 en 2017. En tanto, las ventas de cerveza envasada en grandes superficies pasaron de $ 7.707 millones en 2012 a $ 15.032 millones en 2017.

Fabricas Nacionales de Cervezas  (perteneciente a la multinacional belga AB InBev) domina el mercado (88% según Euromonitor) ya que las tres marcas de cervezas más vendidas (Pilsen, Patricia y Stella Artois) pertenecen a esta compañía. La empresa chilena CCU, distribuidora de Heineken y Schneider tiene un 8% del mercado, y el restante 4% corresponde a otras marcas, entre ellas las artesanales que tienen presencia en las grandes superficies: Mastra, Bizarra, Cabesas y Volcánica.

Una estimación realizada por la Cámara de Cervecerías Artesanales del Uruguay indica que el promedio mensual de venta de cervezas artesanales es de 180.000 litros.

Con estos datos sobre la mesa, los fabricantes de cerveza artesanal saben que su nicho de mercado principal está fuera de los retailers. La mayor presencia de cervecerías, muchas que pertenecen a los propios fabricantes, los lleva a concentrarse en este segmento.

Baldengro, cocreador de la cerveza Davok que salió en el mercado en 2008, dijo que al comienzo fue bastante duro. "En los últimos tres años ha cambiado mucho la demanda, hoy a pesar de que el dueño del bar no esté convencido con la movida artesanal, ya llegó a un punto en que está casi obligado a tenerla porque tiene que mantener su negocio. Es cada vez más demandada”, precisó.

Crecer con orden

Un año antes de la conformación de la Cámara, se creó en Aiguá, Maldonado, la Asociación de Microcervecerías Artesanales del Uruguay (AMAU), que tiene 26 asociados. Aunque son dos organizaciones independientes, tienen objetivos similares: difundir las marcas de cerveza artesanal y mejorar la calidad de las mismas.

El presidente de AMAU y socio de Cabesas Bier, Rodrigo Ríos, comentó que desde el año pasado no dejaron de aumentar las cervecerías: “Eso es lo que sigue haciendo crecer a todo el sector”. Cabesas Bier tuvo su propio local de venta al público en Tacuarembó, de donde es oriunda la empresa, pero optaron por crecer en litros, aumentando la capacidad de producción y vender la casa en donde funcionaba el pub para invertir en una nueva línea de envasado. “Fue una decisión de por donde seguir en el negocio”, dijo Ríos.

Una estimación realizada por la Cámara de Cervecerías Artesanales del Uruguay indica que el promedio mensual anual de venta de cervezas artesanales es de 180.000 litros.

Por su parte, el cofundador de Orientales, la Patria y la Birra (OPB), Javier Rocha, fue más crítico con el “crecimiento desordenado” de las cervecerías en Montevideo. “Hay aglomeración de locales comerciales en puntos en donde considero que está ya saturada la oferta, con las mismas propuestas gastronómicas y con las mismas propuestas de cervezas” y agregó que es crítico de este fenómeno porque entiende que “no se está creciendo en calidad, sino en volumen”.

OPB comenzó con un beertruck comercializando varias marcas de cerveza y se instaló en Mercado Ferrando en noviembre, además de tener presencia en La Pedrera (Rocha) y La Barra (Maldonado). En octubre abrirán un local en Colonia del Sacramento. Según Rocha, en el interior hay oportunidades porque “todavía no está desarrollada la comercialización de la cerveza artesanal de calidad”, apuntó. En tanto, apuntan a aterrizar en el mercado paraguayo, aunque asegura que la cultura cervecera es completamente distinta a la de Uruguay. ”(Asunción) No es una ciudad que esté habituada al consumo de cerveza artesanal de calidad, hay algunas marcas pero no 50 desarrolladas como hay en Uruguay”, sostuvo.

"Hay aglomeración de locales comerciales en puntos en donde considero que está ya saturada la oferta". Javier Rocha, cofundador de OPB

Moustach Up es el grupo gastronómico al que pertenece Montevideo Beer Company. Uno de sus socios, Johnny Walker, explicó que en Montevideo hay muchos “fabricando y vendiendo cervezas” y “pocos ofreciéndola" como ellos. Por esa razón, Montevideo Beer Company no tiene su propia cerveza, pero se encarga de ofrecer al público 20 marcas uruguayas en sus cuatro locales. Aunque la idea de salir al exterior a través de franquicias de Montevideo Beer Company está presente, Walker indicó que ahora se encuentran trabajando en hacer crecer la marca que abrió su primer local hace dos años en Bulevar España frente al ombú.

Según Walker, aunque el mercado uruguayo se encuentra en crecimiento, cuando las marcas comienzan a producir en grandes escalas comienzan las dificultades. “Con tanques de 15.000, 20.000 o 30.000 litros, el problema entre cerveza y cerveza es lograr mantener la calidad. Hay un boom, salen muchas marcas y después por la calidad y la operativa para poder producir a un buen ritmo hace que vayan cerrando algunas. Muchas marcas buenas no pueden cumplir con las entregas porque no pueden producir tan rápido, y hay algunos que están comenzando y no tienen mucha capacidad”, instó.

Una de las marcas más nuevas es Mala Fama, cuya fábrica abrió hace tres meses en el Cordón. Uno de sus fundadores, Mauricio Sánchez, explicó que la idea surgió hace un año y medio con sus hermanos, para abastecer con su propia cerveza a los restaurantes que tenían. “Encontramos un galpón grande en donde podíamos tener la fábrica en el fondo y el restaurante en el frente, trajimos la maquinaria de EEUU, instalamos el restaurante y empezamos”, explicó.

El diferencial que encontró Mala Fama fue en el envase, ya que las cervezas se presentan en latas o barriles y no en botellas de vidrio. “Todos los días hay una cerveza distinta en Mala Fama”, es el lema que se plantea la marca, que tiene variedad de cervezas con frutas nacionales, lactosa, avena, entre otras.

Sobre el mercado, Sánchez entiende que todavía le queda mucho para crecer. “Después va a llegar un punto que van a terminar quedando las cervecerías que hacen las cosas bien. Me parece que renovando y estar siempre actualizándose se puede marcar un diferencial y permanecer”, comentó.

Con la jarra llena

Shelter Patio Cervecero abrió hace dos años en Cordón. Comercializan su propia cerveza y han realizado colaboraciones con otros fabricantes. Para su cofundador, Néstor Bettinelli, no es la misma realidad la que vivieron los fabricantes hace diez años, como Mastra, Davok y Cabesas, a los actuales. “Todavía el sector está muy inmaduro. Todo el mundo piensa que es fácil salir al mercado, pero falta crecimiento y formación”.

Shelter forma parte de la Cámara y según Bettinelli, el gran desafío “es tratar de que no se sature como pasa en otros mercados, en donde empiezan a cerrar locales”.

Consultado sobre el costo estimado para producir cerveza artesanal, Bettinelli dijo que depende del volumen que se fabrique. “Ronda entre los $ 50 y $60 por litro de producción. El equipamiento es variable, algunas empresas fabrican los tachos de acero inoxidable que se utilizan y también se pueden importar”, explicó.

La primera cerveza artesanal que salió al mercado en 2007 fue Mastra. Según su director, Wilfredo Camacho, pasaron de vender 2.500 litros mensuales en 2007 a 24.000 en promedio en la actualidad. “Fue un cambio radical, pasamos de cuatro a 14 personas”, comentó. Al principio comercializaban la cerveza únicamente en minimercados y grandes superficies, hasta que en 2013 abrieron su primer chopería en el Mercado Agrícola. “Ahí cambiaron los números, empezó a aumentar la producción”, añadió Camacho.

En 2014 abrió el segundo local en una alianza con Rodelú en Punta Carretas, y al año siguiente comenzaron las franquicias: una en Pocitos y dos en el interior (Colonia y Salto). Si bien Mastra llegó a exportar a Brasil en 2012, según Camacho, no fue una buena experiencia. “No teníamos la capacidad productiva ni el conocimiento para eso. Desde 2013 la demanda local nos tapa y siempre estamos corriendo atrás de la producción para cumplir con la demanda en Uruguay”, sostuvo.

Mastra también cuenta con una academia en la que a través de un seminario de seis clases, se brindan conocimientos sobre la cerveza artesanal, desde los ingredientes hasta el maridaje. “Una de las cosas que fuimos aprendiendo es que la ayuda de todos nos hace generar mercados. Tratamos de difundir más información, como se hace la cerveza, como cocinar con cerveza, maridarla. Esas personas salen motivadas a seguir evangelizando para que más gente consuma artesanal”, explicó uno de los fundadores de Mastra.

Para Camacho, cada vez que “nace” una nueva marca de cerveza artesanal, no surge una competencia sino una forma de generar mercado. “Eso pasa porque el mercado está creciendo. En algún momento se llegará a un techo, pero eso está bastante lejos”. Esta variedad requiere explorar y diversificar en los diferentes tipos de cerveza que se pueden elaborar. “Es un desafío bastante difícil porque cada vez el público es más conocedor y te exigen más, pero a nosotros es lo que nos mantiene motivados y en movimiento”, resumió.

“Una de las cosas que fuimos aprendiendo es que la ayuda de todos nos hace generar mercados". Wilfredo Camacho, director de Mastra

 

¿Cuál es el efecto en las industriales?

Aunque los actores del sector indican que el público que consume cerveza artesanal es distinto al que prefiere la industrial, todas pertenecen al mismo sector. Para la gerenta de Marketing de FNC, Gabriela Cibils, la diversidad de opciones de cerveza es buena para la categoría y para los consumidores. “Amplía la experiencia, ayuda a desarrollar nuevas ocasiones de consumo y estimula la prueba de nuevos sabores”. Cibils visualiza un mayor interés en la categoría, gracias a esta diversidad. “Hoy las personas están más interesadas, hablan más de cerveza y se animan a experimentar”, indicó. Siguiendo la lógica de ampliar el conocimiento de la fabricación de la cerveza para los consumidores –algo que las artesanales manejan con fluidez- FNC realizará visitas guiadas mensualmente a partir de este mes por la fábrica para conocer la historia de la cerveza Pilsen y el proceso de elaboración a cargo de un maestro cervecero.

En tanto, desde CCU –que comercializa en Uruguay las marcas Heineken y Schneider- también se ve como una contribución la aparición de nuevas marcas de cervezas, ya que ayuda a “elevar el nivel del paladar del consumidor”. “Ya no busca lo mismo cuando consume una cerveza industrial, busca algo mejor”, explicó el desarrollador de la categoría cervezas de CCU, Juan Ignacio Busanello.

Patagonia: un híbrido

En Bariloche, Argentina en el año 2013, comenzó a funcionar la microcervecería Patagonia. Aunque comenzó como una cerveza artesanal, la gerenta de Desarrollo de Nuevos Proyectos de FNC, Rosina Kriakidis –responsable del desarrollo de la marca Patagonia en Uruguay- dijo que la marca es “un híbrido” entre lo artesanal y lo industrial. En Uruguay, FNC lo incubó como “un proyecto aparte”. “Patagonia, que empezó artesanal en Argentina, hoy ya se despegó un poco de eso. Hoy hay una microcervecería en Bariloche, se fabrica en una planta de Quilmes también. Es una cervecería grande", explicó.

En Argentina se desarrollan más de 50 variedades al año y en Uruguay por el momento hay seis, aunque se piensa incorporar en incorporar más. “Si bien es verdad que no es artesanal, Patagonia comparte mucho de ese mundo. Hay ingredientes que son autóctonos de la Patagonia, no tiene conservantes”, explicó Kriakidis.

De forma similar que las cervecerías artesanales, la marca desarrolló los refugios Patagonia. “Buscamos transmitir la experiencia de lo que es la cerveza. Que el consumidor pueda ir a un local y sentir que está en Bariloche”, comentó. El primero en Montevideo se inauguró en marzo de 2016 cerca del World Trade Center, y actualmente hay otro en Ciudad Vieja y en Mercado del Puerto. Según comentó la encargada de desarrollo de la marca, la idea es abrir otro pub en Montevideo antes de fin de año y comenzar a franquiciar locales en el interior del país.

Para Kriakidis, el mayor desarrollo de cervezas hace que se empiece a hablar más de esta bebida. “Me parece que la cerveza siempre se dejó de lado y se hablaba de maridaje y demás cosas del vino, no de esta bebida”, comentó.

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