Lavecchia: "Martín va a dar caña, esto es un parón nada más"

El peaje asociado a la alta cocina es muy costoso. Jornadas de trabajo que rondan las catorce horas, un batallón de élite llevado permanentemente al límite de la exigencia, la crítica implacable pisándote los talones y el stress ligado a la permanente búsqueda de la excelencia. Al final del día, un delgadísimo margen de beneficios -cuando estás entre los afortunados y hay beneficios-.

Ayer el chef marbellí Dani García anunciaba el cierre para el próximo año de su casa madre en el Hotel Puente Romano de Marbella tras obtener, hace apenas tres semanas, la deseada tercera estrella Michelín, asegurando al diario Expansión que los ingresos que genera el restaurante suponen un 10% de la facturación de su grupo empresarial y ocupan un 90% de su tiempo. El pasado mes de octubre, Carme Ruscalleda -la cocinera catalana que rehusó recibir el premio a mejor chef mujer del mundo por principios-  cerraba las puertas de Sant Pau -con tres estrellas Michelín- para poder inclinarse hacia otros objetivos gastronómicos. Antes tuvieron lugar el cierre de otros Olimpos, como las clausuras intermitentes del restaurante Noma de René Redzepi en Copenhague -considerado durante cuatro años consecutivos mejor restaurante del mundo por la revista Restaurant- y el cierre de aquel Bulli de Ferran Adrià que revolucionó la concepción de la gastronomía a nivel internacional marcando un punto de inflexión histórico.

Si bien hay cocineros uruguayos radicados en el exterior con reconocimiento y condecoraciones como Ignacio Mattos y Matías Perdomo, lo cierto es que en cielo uruguayo aún no se ha posado ninguna estrella Michelín. Lo cual, no nos confundamos, no significa en ningún caso que no tengamos cocineros de élite y restaurantes que ameriten tocar las estrellas con sus manos. Martín Lavecchia es uno de los cocineros imprescindibles en el equipo titular de la liga gastronómica uruguaya. Tras incursionar en la gastronomía catalana, transitando por las cocinas del Celler de Can Roca, entre otros restaurantes estrellados, regresó a Montevideo para abrir su propio restaurante. Foc se instaló inicialmente en Ciudad Vieja para reinventarse posteriormente en una deliciosa y sofisticada versión en el barrio de Punta Carretas. El pasado mes de octubre el chef anunciaba en redes que el restaurante cambiaba de concepción, cerrando sus puertas al público para ofrecer experiencias personalizadas a puerta cerrada. Nos recibe en Foc con los fuegos encendidos y los aromas embriagando la estancia, inmerso en la preparación de su próximo evento. 

Delicatessen.uy: Recientemente cerró Sant Pau de Carme Ruscalleda

Martín Lavecchia: Fue seguido mundialmente. Yo que estuve en Barcelona creo que Carme marcó una tendencia a nivel mundial entre las mujeres. Llegó a tener tres estrellas Michelín, es una mujer muy respetada por su trabajo y por su fuerza. Conozco a su hijo Raúl. Cuando estuve en Barcelona noté el increíble respeto que había hacia ella, por su fuerza, por su voluntad. Una mujer exitosa. 

Delicatessen.uy: ¿Por qué tras el máximo estrellato posible algunos restaurantes deciden cerrar sus puertas?

Martín Lavecchia: Yo creo que por una parte es el stress que se pasa en este rubro de la alta cocina. Un stress que es de trabajo y es económico. Si no fuera por los pasantes esos restaurantes no existirían. Por eso hay que plantearse si ese es el camino por el que hay que seguir. Creo que todo el mundo quiere llegar a las tres estrellas Michelín, el que no quiere llegar es porque sabe que no va a llegar. Yo claro que quería las estrellas. En mi caso no se si es el momento para que llegue ese nombramiento. La coyuntura y la situación...¿Se valoraría? ¿Habría gente dispuesta a mantener un restaurante con estrellas Michelín? No sé si es el momento oportuno en Uruguay para este tipo de restaurante. Es un tema que pasa por propietarios, pasantes, trabajadores. Nosotros estábamos trabajando como un restaurante gastronómico y los chicos que venían acá tenían posibilidad de aprender en un lugar en el que se hacían las cosas como en un restaurante con estrellas. Estaban más interesados en viajar para aprender que entender que aquí se podía aprender. Este fue un restaurante escuela. 

Delicatessen.uy: ¿Puede el exceso de vanguardia llegar a desvirtuar el acto de comer?

Martín Lavecchia: Ahí hay dos temas. De un lado está la experiencia visual y de otro la parte gustativa, que a veces queda en un segundo plano. Como cocinero me gustan esos lugares en los que sienta el gusto por la comida. En los grandes restaurantes catalanes en los que trabajé, con grandes premios, incluyendo el Celler de Can Roca, se come de puta madre. El cochinillo, la palometa, todo espectacular. Ese es el ideal para mí, que tengan innovación pero que sigas comiendo extraordinario. No que sea todo tipo nave espacial. 

Delicatessen.uy: Mirada retrospectiva y horizontes de Martín Lavecchia

Martín Lavecchia: Abrir Foc -los tres años aquí y los tres en Ciudad Vieja- fue un riesgo, fue bravo en Uruguay tener una restaurante gastronómico exclusivo con menú degustación. Que lo pusimos nosotros -el menú degustación- lo tengo muy claro. La forma de trabajar, la exigencia de trabajo, el cuidado, el amor. Fue lo que mamé y quise transmitir. Me encantaría que la evolución fuera mayor, pero no sé si Uruguay está en un momento de entender esta propuesta. También la coyuntura económica -que no ayuda- y hay que trabajar mucho y la gente tiene que ser consciente. Ahora recién el Celler tiene dos horarios, antes era 24 horas. No se puede llegar a eso tan rápido, la transición es necesaria. Todos los cocineros importantes del mundo hicieron pasantías. Acá eso no se fomenta en las escuelas. Ir a clase solo no es suficiente. Tienen que quemarse las manos. Estar solo en eso es complicado. Me cansó, me cansé. No se valora el aprendizaje. Las redes hacen que los jóvenes quieran ser famosos de un día para el otro y manejar el ego es difícil. Cuando yo era joven eso no existía. Te preocupabas en aprender, en saber hacer un buen fondo, un buen caldo, unas buenas croquetas, unos buenos buñuelos. Ahora estoy haciendo eventos -por suerte me está yendo muy bien- y estoy cambiando la piel como hace el camaleón. La última etapa empecé a perder mi esencia. Yo doy sensaciones a la gente, doy amor con la cocina y no me puedo permitir perder eso. Por eso también decidí parar para renovarme y para crecer. Parar para saber por dónde seguir siendo feliz. Sin felicidad no tiene sentido y el producto y la comida lo sabe. Si vos estás bien, cocinás bien. Martín va a dar caña, esto es un parón nada más. Esto no quita que en otro momento vuelva a tener un restaurante gastronómico. ¿Por qué no? Si a mi me gusta. En un restaurante gastronómico vivís al día, uno no se hace millonario. Si tuviera una pizzería tendría un Mercedes, aunque no sería feliz. Tengo un recuerdo cuando estuve en el Guggenheim de Bilbao con todos los cocineros famosos, paseando por la ría decidí volver a Uruguay para enseñar todo lo que aprendí. Y lo hice. Enseñé a mucha gente, aquel sueño de locos lo pude llevar a cabo y eso está buenísimo. Lo hice. Marcamos una tendencia y despertamos curiosidad en la gente joven. Se puede.

Esta nota fue originalmente publicada en el blog Delicatessen.