Pablo Masey, el cocinero argentino que deja una huella en Uruguay

Hace unos días en el Hotel Sofitel de Carrasco, tuve el agrado de conocer a Pablo Masey un gran cocinero argentino, que con su trayectoria esta dejando una huella en la gastronomía de este país. Su cocina tiene una característica joven, llena de levadura y mucho fuego. Para muchos conocido también por algunos programas de televisión. Tuvimos una gran charla la cual me permitió conocerlo y aprender de toda su experiencia.

¿Qué plato te lleva a la nostalgia? 

Te diría que algún plato nostálgico para mi sería alguno de los platos que aprendí cuando empecé a cocinar, si tuviera que darte una referencia culinaria sería esa. Cuando empecé a cocinar Mallmann, él estaba absolutamente focalizado con la cocina francesa y teníamos un plato que tenía un filet mignon y 3 o 4 guarniciones, totalmente opuesto a lo que hace hoy. Así que si tuviera que elegir un plato nostálgico elegiría alguno de los que yo hacía cuando empecé a cocinar en el restaurante de Mallmann.

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El ingrediente estrella de Mallmann es el fuego, él encontró una idiosincrasia que es increíble, si yo tuviera que encontrar una sería el trabajo a mano adentro del restaurante. Particularmente en la panadería me resulta muy interesante hacer mucha pasta hecha a mano: fetuccini, tagliatelle, ravioli, tortellini, una serie de rellenos muy buenos y tenemos una gran respuesta con la gente. La gente viene a buscar esos platos, le gusta mucho y hay una gran diferencia con lo que es la pasta industrial.

Los panes y la pasta son dos situaciones que a mi me gustan mucho y me siento muy cómodo.

¿Qué creés que fue lo que hizo pasar de estar en una cocina encerrados a pasar a estar en la tele, redes sociales, Netflix?

Yo creo que había un mundo pequeño escondido, muy interesante que no estaba para nada revelado y que a la gente le resulta muy interesante empezar a mostrar, lo veo con otros cocineros que empiezan a mostrar el insight de su cocina y la gente le gusta mucho. Me parece que el protagonismo de la cocina, de los restaurantes y de la personalidad de los cocineros que es bastante particular, llevada a una pantalla, llama mucho la atención a la gente. Hoy en día planeás un viaje y planeás los lugares a los que vas a comer, voy a NY y pienso cuál hay de nuevo, cuál me perdí la otra vez, cuál me gustaría volver, tengo cuatro noches y pienso, a dónde voy a ir cada noche. Yo creo que la gente está muy interesada y creo que en todos los lugares sucede eso, allá, en Montevideo, en Buenos Aires.

¿Cómo está Buenos Aires gastronómicamente?

Está interesante, está muy bien, hay muchos lugares. Como siempre, en todas estas situaciones de vaivenes que sufren los países latinoamericanos en especial en Argentina, terminando quedando los buenos. En Argentina siempre hay lugares donde hay muchos cocineros que han encontrado poder cocinar con productos que no son necesariamente carne y eso es lo interesante, productos de estación, tratamientos particulares, está muy lindo.

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¿Cómo encontrás a Uruguay y la temporada en Punta del Este?

Siempre interesante, siempre encuentro muy buenos productos y muy buena idiosincrasia de la gente que los produce y de la que los venden. Vengo mucho a Uruguay, siento que es un lugar que conozco perfectamente, hasta aprendí a andar en bicicleta acá. Además, siempre me encuentro con amigos, con cocineros, hay cocinas muy buenas, me gusta mucho.

Las ferias se están transformando en un éxito en el mundo y en la región, ¿creés que los cocineros están desarrollando estas instancias para acercar la cultura gastronómica a la gente o para que la gente pierda el miedo de que los lugares son caros?

Yo creo que lugares caros van a haber siempre, pero me parece que las ferias lo que hacen es poner todo al alcance, todos los cocineros ponen un puesto. Recién estaba hablando con un amigo que tiene un puesto al lado mío, él tiene un catering maravilloso y a lo mejor la gente no lo puede contratar y de esta forma va a poder probar algo de él, que es muy interesante lo que hace. De esta forma también va poder comer lo que hace Martitegui, que es el dueño del mejor restaurante de Argentina o va a poder probar algo de un restaurante del interior, que a lo mejor nunca vieron o nunca conocieron. Esta todo al alcance y también los productores, son muy simpáticos todos, todos vienen con entusiasmo, todos traen algún producto regional: salame, granada, aceitunas, aceites. Me encanta recorrer las ferias, siempre ando con algo abajo del brazo, los pimentones, kiwis amarillos, las especias, los dulces de leche, los quesos, las verduras, los yogures de búfalas, hay de todo.

¿Cómo te vas a presentar vos en la Masticar? ¿Cuáles van a ser tus platos?

Nosotros tenemos platos representativos del restaurante, no de mi persona, si no del restaurante. El restaurante se llama La Panadería por lo tanto, vamos a tener una focaccia que todos los años la vamos cambiando, pero siempre está. Además, este año tenemos unas ribs con una barbecue que fuimos desarrollando, así que salen las ribs con barbecue y coleslaw, que son bárbaras. Tenemos también un crepe con dulce de leche, muy esponjoso, con arándanos frescos.

Contanos de tu restaurante, La Panadería de Pablo.

La Panadería de Pablo no es ni una panadería, ni vendemos pan. Surgió cuando estábamos buscando un nombre para el restaurante cuando lo inauguramos en San Telmo, yo no quería un nombre ficticio y como desde que aprendí a cocinar, aprendí a hacer panes con Mallmann, me pareció que el tema la fabricación de pan a diario podía estar bueno y quedó la Panadería.

El restaurante está abierto de lunes a lunes, mediodía y noche y tenemos brunch los domingos, tenemos un montón de cosas y somos como 40 trabajando en el salón.

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¿Cuál sería tu consejo para alguien que entra en el mundo de la gastronomía?

Que elija un buen lugar para ir a aprender a cocinar, no un mal lugar. Un lugar donde se traten bien los productos, donde la cocina esté limpia, que el equipamiento sea lo mejor posible. Aprender es como rodearse de buenas amistades, para mi eso es lo mejor, encontrar un buen lugar para trabajar, bueno, ordenado.

Yo fui a trabajar a París, que fue el primer stage que hice en mi vida después de 6 años de trabajar, fui a un hotel en París y al día de hoy no me lo voy a olvidar nunca, el orden, la puntualidad, la prolijidad, fue increíble, Le Bistrol en París fue de las mejores experiencias que tuve.

Ping pong

Una ciudad: París.

Un plato: Confit de canard.

Un restaurante: St. John, en Londres.

Un postre: Soufflé de vainilla con crema inglesa.

Una red social: Instagram.

*Sofía Muñoz es cocinera y pastelera profesional. Le encanta la cocina y todo lo que la rodea. Vive pensando en comida. Hace Hace 4 años creó Pecana, un restaurante donde se puede ir a almorzar o tomar el té y asistir a clases de cocina. En sus viajes prueba nuevos sabores, ideas, comidas y tendencias que luego plasma en el menú que renueva en cada estación.