Estilo de vida > DELICATESSEN / Sylvana Cabrera

Un horno que cocina desde hace 293 años de forma ininterrumpida

El restaurante tiene casi tres siglos y su horno no de dejó de estar en llamas, ni siquiera por un día

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28 de agosto de 2018 a las 05:00


Lo que me llamó la atención es que desde hace 293 años el horno a leña del restaurante Sobrino de Botín nunca dejó de estar en llamas, ni siquiera por un día. Este restaurante madrileño, el cual estoy segura muchos lectores de Delicatessen conocen, está ubicado en la calle Cuchilleros 17 junto a la Plaza Mayor.

Un poco de historia

Hace casi tres siglos (más exactamente en 1725 en pleno reinado de Felipe V y cuando Carlos III tenía solo 9 años), un francés llamado Jean Botín radicado en Madrid junto a su mujer asturiana, abrieron este local. Tras fallecer su propietario, lo hereda un sobrino, debido al cual el nombre original cambia por "Sobrino de Botín". Las cosas no fueron fáciles para el sobrino y en 1930 Amparo Martín y su marido Emilio González adquieren el establecimiento venido a menos, gestionándolo sus herederos hasta el día de hoy.

El mismísimo Benito Pérez Galdós lo menciona en su novela Fortunata y Jacinta, publicada en 1887. Dicen las malas lenguas, que el mismísimo Goya antes de abocarse de lleno a la pintura, fue primero bachero y luego mozo, de forma de ganarse unos pesillos para pagar sus gastos diarios. Otra figura recurrente en sus visitas a Madrid era Hemingway, el cual afirmaba que cochinillo como de la casa, sin dudas era el mejor del mundo.

El Sobrino de Botín en la actualidad

Actualmente el edificio donde se encuentra en restaurante "Sobrino de Botín", luce una fachada de ladrillos color caramelo, al mejor estilo de las entradas del siglo XVI y ocupa cuatro plantas del mismo. La edificación original sufrió una importante pérdida durante la Guerra Civil Española, deteriorándose por completo el ala derecha.

La dirección del negocio está a cargo de la tercera generación conformada por Carlos, Antonio y José González, quienes aseguran que la cocina es de corte tradicional castellana, siendo el cochinillo en horno de barro el plato estrella de la casa. Corderos también asados en este horno por más de tres horas, cocidos madrileños, merluza a la madrileña, gazpacho, solomillo a las hierbas, las almejas al limón o la sopa castellana son otras de las especialidades del lugar.

De lleno en la cocina

Manuel Santos es el jefe de cocina, quien cuenta con una brigada de doce personas. Santos todos los días a las 8.30 am (cual un ritual), comienza a preparar el cochinillo y dependiendo de la época del año, se asan hasta 50 piezas de 4.5 kilos promedio cada uno y de donde se sacan 6 porciones por animal.

Según su chef, "el cochinillo proveniente de Segovia, se abre y se salpimienta, siempre con pimentón dulce y se condimenta con cebolla picada, ajo y perejil. El toque de la casa, es el uso de vino blanco perfumado con estragón. Se introduce en el horno algo más de una hora y una vez que el cliente haya hecho el pedido para servirlo en su punto, se necesitan otros 15-20 minutos de horno a leña. El horno es otro de los secretos de la receta, ya que es el original y solo se asa con leña de encina, lo que produce más calorías y menos humedad. La temperatura promedio es de 300ºC y en su interior entran hasta 14 cochinillos. Por la noche se tapa para no perder el calor residual, por lo que no se llega a apagar nunca".

Vinos testigos del tiempo

La antigua bodega que está ubicada en el subsuelo del edificio, atesora botellas de todos los tiempos, motivo por el cual a este lugar llegan a diario muchos visitantes de todas partes del mundo, formando parte el restaurante del recorrido turístico por Madrid.

Podemos contarles que el menú cuesta 45 euros e incluye sopa de ajo, una sugerencia diaria de principal (nunca el cochinillo o el cordero), helado, panera, ½ jarra de vino de la casa o cerveza o agua. Los precios no son disparatados para la historia que tiene el lugar pero en cuanto a la calidad de sus platos no podemos opinar hasta que tengamos la oportunidad de visitarlo. Sin dudas un lugar que mantiene su horno encendido desde hace 293 años en forma ininterrumpida...bien valía una nota.

Un restaurante de récord Guiness

El World Guiness de los récords reconoce a Botín como el restaurante más antiguo del mundo. La distinción llegó gracias a un cliente que insistió en contactar con la organización. Ésta realizó una investigación independiente para garantizar que el negocio cumplía con los requisitos: mantener el nombre, seguir en el mismo lugar y tener una trayectoria ininterrumpida.

Dónde: Calle Cuchilleros, 17 Madrid (España)

Esta nota fue originalmente publicada en el blog Delicatessen
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