Panaderías: del pan y los bizcochos a la diversificación para sobrevivir

La Real Academia Española define a la panadería como el "sitio, casa o lugar donde se hace o vende el pan". Aunque se trate de un significado aprobado en la última actualización de la RAE (2017), la realidad le impuso a estos negocios un rol bastante más amplio que aquel.

En Uruguay, según datos de 2016, hay 1.517 panaderías de diferentes tamaños y características. Pero si hay un punto de coincidencia, es que hace tiempo estos negocios dejaron de ser rentables por la sola venta de pan, galletas y bizcochos. Así lo indicó el gerente general del Centro de Industriales Panaderos del Uruguay, Jorge Aguirrezabalaga: "Desde hace un tiempo la panadería tradicional se volcó a incorporar otros rubros. Solamente con panadería se hace muy difícil la subsistencia". Los más notorios, apuntó, son la rotisería, sandwichería y confitería en general. También hay otros que optan por la diferenciación y el desarrollo de nichos específicos, volviendo a los orígenes del oficio con apuestas a convertirse en boutiques panaderas o con una oferta gourmet.

Si bien todos los sectores del mundo de la alimentación han experimentado grandes transformaciones, para las panaderías varios han sido y continúan siendo los frentes de cambio, dijo la investigadora de mercado Verónica Massonnier.

Hace unos años el publicista uruguayo Álvaro Moré dijo: "A todos nos va a llegar nuestro Uber". En esos términos, son varios los "Uber de..." las panaderías. A fines de los '90 uno de ellos llegó en forma de panificados congelados, más baratos y accesibles en otro de los grandes "Uber de...": las grandes superficies. Estas cambiaron la conducta de compra de los individuos al darles la posibilidad de realizar todas las compras en un único lugar y dejaron –al igual que a otros negocios– a las panaderías en un segundo plano.

Para Massonnier, los "puntos calientes" de las grandes superficies son "muy valorados" por los consumidores. "Se aprecia en ellos la posibilidad de encontrar producto recién horneado en distintas horas del día. Es una conjunción de lo práctico con lo gratificante, y se integra de manera natural en el recorrido de compras", apuntó. La especialista indicó que las panaderías también tuvieron que enfrentarse a los cambios de hábitos alimenticios. Las personas se inclinan cada vez más hacia una dieta balanceada, que en algunos casos implica limitar el pan diario y reemplazarlo por panificados de consumo más ocasional. La panadería tradicional, agregó, continúa siendo "muy apreciada" como símbolo de una fabricación artesanal, y el producto fresco mantiene su atractivo.

"Sin embargo, la practicidad y los ritmos de la vida cotidiana hacen que en muchas familias esta compra se reserve para ciertos momentos, solucionando la cotidianeidad con productos de fabricación industrial, fáciles de obtener y adecuados para las necesidades básicas", indicó Massonnier.

Ante este panorama, muchas panaderías se vieron obligadas a diversificar su oferta. "Es un mecanismo de defensa que tiene el pequeño emprendimiento y no es lo que le sale naturalmente o que le gustaría hacer", dijo al respecto uno de los fundadores de El Club del Pan, Alejandro Echeverría.

Igualmente, en Uruguay y en el mundo, estos negocios continúan posicionándose con ese nombre y luchando por mantener su esencia.

Para el dueño de la panadería Calo, Ramón Bentancor, la tendencia a diversificar se acentuó en los últimos diez años. "Para atrás todavía había menos supermercados, no estaba tan impuesto el pan congelado. Pero hoy por hoy estamos sintiendo el efecto de eso. Tengo que explotar la panadería, la rotisería, la sandwichería (...) cuatro rubros en un mismo local", señaló Bentancor. "Antes las bolsas de harina eran de 50 kilos, y hoy son de 25. "Antes si vendías diez bolsas (de 50 kg) era poco. Pero hoy una panadería que venda 10 bolsas aunque sean de 25 kilos, es una panadería que trabaja bien", subrayó.

La panadería Biarritz comenzó a ampliarse a otros rubros hace 20 años, indicó su dueño, Oscar Volpe.

Hoy, además de toda la línea de panadería, ofrece, sandwiches, fruta –la necesaria para confitería– y fiambres, entre otras cosas.La línea de panadería igualmente representa entre 65% y 70% de las ganancias, dijo su propietario.

Agregó además que en su caso, tuvo el "privilegio" de que sus clientes supieran distinguir entre lo que es un producto elaborado artesanalmente, en horno a leña, y uno elaborado de forma industrial. "Se minimizó el castigo que le dieron a las panaderías y panaderos", subrayó, y agregó que si tuviera que definir en qué situación se encuentra, la frase sería "en combate".

En el caso de la panadería La Stampa, las ventas provenientes de panadería representan la mitad del negocio. Un 10% más proviene de confitería, mientras que el restante 40% se divide en forma pareja entre cafetería y rotisería, dijo su dueño, Victor Mónaco.

Ampliarse hacia varios rubros en un mismo local parece ser el camino. Sin embargo, se detecta cierto riesgo. "La ambientación del local juega un rol cada vez más importante: la panadería tradicional resulta atractiva en tanto preserve su estética y su encanto, que por momentos se pierde al ubicar en un mismo contexto diferentes rubros sin un análisis de lo visual", dijo Massonnier.

Coincidió el socio de El Club del Pan: "El tema es cuando te desdibujas, cuando tenés un poco de todo y nada excelente. Pero es una forma de apuntalar esos costos fijos".

Según Aguirrezabalaga, hoy las panaderías apuestan a la venta de los productos que le dieron origen a su negocio haciendo hincapié en la calidad. "El trabajo que nosotros encaramos y lo que pregonamos es que la diferenciación de la panadería la tiene que hacer en base a un buen producto, que se diferencie por la calidad de su materia prima", dijo.

Aproximadamente la mitad de las panaderías uruguayas, añadió, continúan utilizando horno a leña y la mayoría trabaja en la noche para amasar y cocinar el pan. Esto último, dijo, busca eliminarse de a poco ya que genera que el el rubro se convierta en cada vez menos atractivo. Desde 1984 funciona el Instituto Tecnológico del Pan, el centro de formación y capacitación del Centro de Industriales Panaderos del Uruguay. Hoy el foco está en eliminar el trabajo nocturno que "afecta la calidad de vida tanto del trabajador como del propio dueño", dijo Aguirrezabalaga.

Además, varias panaderías han surgido en los últimos años con la intención de volver a lo tradicional y hacer la diferencia utilizando las técnicas más antiguas de elaboración de productos de panadería. Muchas de ellas se posicionan desde un concepto distinto, más premium o gourmet. Incorporan en varios casos cafetería, resto-bar o dulcería.

El Club del Pan, La Linda, La Nonna Boutique de Pan y Belvedere Bakery, son algunos de los lugares que integran la posibilidad de comprar para llevar a la vez que permiten sentarse a degustar en el local. Según Massonnier, este modelo se amplía.

El propietario de La Nonna, Leonardo Varela, dijo que la intención es justamente esa: "No una panadería convencional, sino un lugar donde puedas sentarte a tomar un café y que esté la elaboración a la vista". Para Varela, más allá de ofrecer calidad, la pelea con el precio de los panificados es continua. Lo que más se vende, dijo, es del rubro cafetería, dulces y bizcochería.

Por su parte, Echeverría de El Club del Pan dijo: "Hay un tema con las panaderías que fueron muy golpeadas en los últimos años por los panes industriales. Esto es la antítesis. Vamos a lo tradicional de muchos años atrás, a técnicas naturales, de masa madre, antiguas".

La panadería La Linda fue fundada hace seis años por Isabella Aquilina, quien dijo que el del panadero es el trabajo "más noble de mundo" y que al perder lo artesanal, se pierde la calidad en estos negocios.

Por eso, la vuelta a los orígenes es para algunos el camino de la subsistencia.