Poke bowls, las ensaladas hawaianas de moda que llegaron a Uruguay

De Hawái a California. De allí al resto de Estados Unidos. Luego Europa. De ahí a Sudamérica. Finalmente, a Uruguay. El camino de las ensaladas poke desde el archipiélago del Pacífico hasta Montevideo y Maldonado ha sido largo, pero estas preparaciones han comenzado a aparecer en la propuesta gastronómica local y se perfilan como una de las nuevas tendencias.

Su origen se remonta a los pescadores hawaianos que preparaban su captura del día en ese formato, como entrada. La presentación más habitual es en bowls y su preparación está influida por la cocina asiática (en particular la japonesa) pero gradualmente se ha ido internacionalizando y agregando ingredientes como el arroz, sobre todo a partir de su desembarco masivo en California en 2012.

Allí fue donde las descubrió Juan Martín Lecueder, uno de los tres socios junto a Andrés Martino y Rafael Ubilla de Ola Poke, uno de los locales especializados en este producto en Montevideo y que abrió en el Mercado Ferrando en noviembre del año pasado. Ubilla agrega que durante el viaje, dedicaron un mes entero a conocer y explorar más de 100 locales dedicados a los pokes, con la intención de traer la versión más fiel posible.

La historia se repite: los que ahora preparan poke bowls uruguayos los conocieron en el extranjero, se enamoraron del plato y decidieron traerlo. Algo que se reitera en los últimos años, con situaciones similares para las hamburguesas gourmet, la cerveza artesanal o el café de especialidad. Desde fines del año pasado han comenzado a establecerse los primeros locales, algunos especializados en el producto, otros que lo incorporaron a sus cartas.

En el caso de las responsables de Atlántico, un local en José Ignacio que ofrece estas ensaladas, el descubrimiento fue en Barcelona. A su vuelta, aprendieron lo necesario para preparar los pokes con el sushiman del restaurante La Huella, porque ambos platos comparten elementos.

Milagros García Arocena, una de las propietarias de Atlántico, aclara igualmente que el poke, por más que tenga pescado crudo, arroz y verduras entre sus ingredientes, no es "sushi desarmado", como se lo ha calificado. "El pescado se marina y lleva más vegetales, además de que el sushi utiliza salsas como condimento que aquí no se aplican". Se emparenta así con otras preparaciones, como el ceviche o el tartar. "Es más completo que una ensalada y más accesible que el sushi", definió Ubilla.

Tomás Klemann, de Punta Poke, lo considera como el siguiente paso luego de que la presencia del sushi creciera en la oferta local. A esa mayor familiaridad con el pescado crudo se suman cuestiones estéticas, apuntó. "Se sirve en bowls, que es una de las tendencias crecientes a nivel gastronómico, y es un plato muy fotogénico".

En la era de Instagram, eso es clave. Y ver los colores, la presentación y la superposición de ingredientes que muestran las imágenes de estas ensaladas es tentador. Antes de probarlas, ya se comieron con los ojos.

Otro aspecto particular de los poke bowls es que son adaptables. Cada uno de sus ingredientes y cada capa de su preparación puede alterarse y variarse de acuerdo a los gustos y elecciones del consumidor, dentro de una serie de sabores y productos que se repiten, como el pescado, las verduras, diferentes tipos de arroz y salsas.

Shau Mei Hsu, encargada de prepararlos en el local montevideano Bushi Sushi, lo explicó así:

Una ensalada en cuatro etapas

Los poke bowls están compuestos por una serie de pasos que se repiten en cada versión

Paso 1: La base

El piso más habitual para los poke bowls uruguayos es el arroz, tanto blanco (de granos cortos y redondos) como integral. Una tercera opción y una alternativa al arroz son los vegetales verdes; y también hay quienes ofrecen la quinoa como base. El arroz se agregó a los pokes en Estados Unidos continental, porque en su concepción original se consideraba un plato demasiado ligero.

Paso 2: La proteína

Paso 3: frutas y verduras

La lista de opciones entre los pokes es extensa. En los locales consultados las posibilidades incluyen tomates, rábanos, cebolla, rúcula, pepino, cebollas de verdeo, palta, ciboulette y lechuga. Hay otros ingredientes menos comunes, como las algas nori que ofrece Atlántico, o el edamame (preparación hecha con vainas de soja hervidas en agua con sal) que se incluye en alguno de los pokes de Punta Poke. En Ola Poke afirman que ninguna verdura requiere proceso de cocción.

Paso 4: Las salsas

Cada poke lleva una salsa particular, que potencia y acompaña los sabores de los demás ingredientes. Además del agregado de esos gustos extras, también aportan humedad para el arroz cuando se utiliza como base. Las salsas que se utilizan van desde algunas más habituales, como la de soja hasta la sriracha, procedente de la cocina tailandesa y que es utilizada por Ola Poke.

Las claves para un buen poke

1. El pescado requiere de un corte especial en cubos. Eso, señalan los encargados de prepararlo, hace que sea un plato que por más que aparenta sencillez, en realidad demanda conocimientos específicos y no es tan fácil de preparar en casa como parece en un primer momento. Saber hacer sushi es un buen entrenamiento, aunque hay que prestar atención a que el pescado sea fresco sí o sí.
2. El arroz tiene que lavarse varias veces antes de cocinarlo, y es necesario dejarlo enfriar una vez preparado, ya que el poke bowl requiere que se lo agregue a temperatura ambiente. Luego se prepara con la misma receta que para el sushi.
3. La presencia de verduras, proteínas (sea en forma de pescado o en variantes vegetarianas, como el tofu) y de otros "superalimentos", como se describe a aquellos de gran valor nutricional –las algas y las semillas, entre otros–, lo convierten en uno de los adorados por los nutricionistas y por aquellos que buscan cuidar su dieta.
4. El pescado y algunas de las verduras deben ser marinados previamente. Ese proceso se hace en una mezcla específica compuesta por aceite de sésamo y salsa de soja. Eso es lo que lo separa de un plato similar: el sushi bowl.
5. A pesar de la mezcla de ingredientes, no hay un límite para la cantidad de elementos que se pueden agregar a los pokes, que aceptan desde ananá hasta jengibre.
6. Las semillas de sésamo son uno de los agregados habituales para los poke bowls. Aportan proteínas, grasas (como el omega-3), hidratos de carbono, vitaminas y minerales.

Dónde encontrarlos

Ola Poke

Ubicado en el Mercado Ferrando (Chaná esquina Pablo de María, Montevideo)

Abierto de 11 a 23

Poke recomendado: no hay prediseñados, ya que los gustos son personales

Precio: $280

Atlántico

Sainz Martínez y Los Cisnes (José Ignacio)

Abierto de 12.30 a 1 hasta Semana Santa

Poke recomendado: pescado blanco, ají, cebolla colorada, cilantro, salsa picante y algas nori

Precio: $350

Punta Poke

Ruta 10 esquina Julio Sosa

(La Barra)

Abierto de 12 a 22

Poke recomendado: Nikkei (salsa de soja, palta, salmón y crema picante)

Precio: $350

Bushi sushi

Bartolito Mitre y Baltasar Vargas (Montevideo)

Abierto de 20 a 0 (solo delivery)

Poke recomendado: Poké tropical con base de arroz de sushi, langostinos, mango, jengibre encurtido, zanahoria, rúcula, salsa de maracuyá, sésamo y tiritas de alga nori

Precio: $360-$390