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Una nueva gastronomía gracias a la inmigración
En Uruguay, extranjeros y sus descendientes mantienen parte del legado cultural de sus países
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08 de abril de 2017 a las 05:00
Navdeep Solanki llegó a Uruguay motivado por la misma razón que inspiró a otros de sus compatriotas: la posibilidad de trabajar fuera de India. Solanki emigró hace seis años a Montevideo para continuar su carrera como ingeniero informático en la empresa de servicios de tecnologías de la información Tata Consultancy Services.
Hoy, Solanki ya no forma más parte de la compañía con oficinas en Zonamerica y Tres Cruces. Una idea que comenzó hace un par de años como un pasatiempo junto a un amigo y colega se convirtió recientemente en su próximo proyecto laboral de tiempo completo: cocinar y vender platos procedentes de su país con el nombre The Taste of India (el sabor de India).
Pero el de Solanki no es el único caso. Montevideo se transformó en los últimos años en una ciudad que recibe inmigrantes, que mantienen parte del legado cultural de su país a través de la gastronomía. India, Venezuela y Perú son algunos de los orígenes de los extranjeros que deciden venir a vivir a Uruguay que tuvieron un correlato en la alimentación citadina.
Solanki es un neófito en el ámbito culinario. Nació en 1986 en Ahmedabad, una ciudad a 500 kilómetros de Bombay. Su familia vive allí desde hace tres generaciones, pero Solanki comenzó a experimentar una vida fuera de Ahmedabad cuando inició sus estudios universitarios.
La profesión lo trajo a Uruguay en 2011 por una oferta laboral inicialmente de un año que surgió y que aceptó de forma rápida. Tras sentirse cómodo en su trabajo en Zonamerica y en un apartamento compartido con otros indios en el barrio Pocitos –donde hoy vive junto a su pareja uruguaya–, Solanki comenzó un negocio pequeño de comida rápida junto a un compañero de trabajo.
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Navdeep Solanki dejó su trabajo en Zonamerica para dedicarse a la preparación de comida india
The Taste of India surgió en 2015 debido a la falta de opciones de comida india en Montevideo, así como a la necesidad de ambos amigos de dar a conocer platos típicos del norte de su país, como el chole bhature, un alimento que combina pan frito con una salsa de garbanzos. Comenzaron elaborando platos para sus colegas, amigos cercanos y conocidos que levantaban las preparaciones en los apartamentos de los cocineros. Luego hasta implementaron, momentáneamente, un servicio de entrega por los barrios de Buceo, Pocitos y Punta Carretas.
Ahora Solanki continúa The Taste of India solo, ya que su socio regresó a su país natal. Para preparar su menú, que incluye platos como pollo con curry, arroz frito con verduras o el naan –un tipo de pan indio que se ofrece en diversos sabores, como manteca, ajo o incluso menta–, Solanki indicó que inicialmente utilizaba especias importadas, pero luego pudo adaptar ingredientes más comunes en el mercado uruguayo para replicar los sabores de la gastronomía india lo más fielmente posible.
Al pensar en los primeros recuerdos de la cocina en su casa en Ahmedabad, Solanki trajo a la memoria su preferencia de pequeño por las theplas preparadas por su madre, a las que describió como unas tortillas similares a las que se preparan en México. Según explicó, en su cultura es común que la figura de la madre se encargue de la alimentación de toda la familia. En Uruguay, ese rol recayó en él. "Siempre tuve el sueño de ser dueño de algún tipo de negocio", contó. "Un restaurante o un local de comidas podría ser uno de ellos, pero nunca imaginé que sería yo quien cocinaría".
De la calle al restaurante
Los venezolanos Camilo Ortiz y Junior Galvao emigraron a Uruguay para lograr un objetivo que mantienen desde la infancia: tener su propio negocio. Se criaron en la ciudad de Barquisimeto, a 500 kilómetros de Caracas, y continuaron su amistad durante la adultez, cuando Ortiz decidió irse de Venezuela.
Como lingüista, Ortiz sufrió problemas a la hora de continuar sus estudios y encontrar trabajo en Uruguay, generalmente por estar "sobrecalificado" para los puestos a los que se postulaba, según narró. Su contacto con Galvao –quien durante un tiempo intentó abrirse camino como empresario en Panamá– volvió a despertar el interés de ambos en establecer un local gastronómico. Ese deseo se cumplió en el barrio Cordón de Montevideo, en las calles Colonia y Pablo de María.
Pepito Bar abrió en agosto de 2015, con ambos venezolanos ya instalados en Uruguay. Su nombre corresponde a un refuerzo venezolano que se come usualmente en la calle. En su establecimiento, Ortiz y Galvao ofrecen una preparación del pepito típico de Barquisimeto.
"Vimos que nuestro producto, que era a base de pan, carne y queso, se podía ajustar a cualquier paladar", comentó Ortiz. "El uruguayo es bastante tradicional, entonces buscamos cómo quebrar eso y ser aceptados".
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Ortiz y Galvao llegaron a Uruguay desde Venezuela y pusieron un restaurante de comida típica
Ese afán logró que la carta de Pepito no solo tenga ofertas de platos de cocina venezolana como los mencionados pepitos, las arepas y la guarapita –un cóctel de frutas con alcohol de gran consumo en la playa– sino también de milanesas y chivitos y cerveza artesanal uruguaya.
La mezcolanza de la propuesta, explicaron los empresarios, se debe a parte de la experiencia gastronómica que se vive en Venezuela, a la que calificaron como más heterogénea que en Uruguay. "Hay muchas comunidades, europeas, asiáticas y latinas, lo que ha hecho que la curiosidad gastronómica sea mayor. El venezolano suele ir a probar cualquier lugar nuevo cuando abre", comentó Galvao.
Estos socios abrieron un segundo local de Pepito en 2016 en Pocitos. Allí, al igual que en su primer bar, emplean a otros venezolanos. "Si bien no hemos sido excluyentes (al elegir personal), ellos están más familiarizados con las recetas y, a la vez, se entiende más su situación de búsqueda laboral", indicó Ortiz al hablar sobre la experiencia de emigrar a Uruguay.
Para los venezolanos, hay un denominador común con las personas que no se encuentran en su país natal. "El hogar se extraña por la cocina. Mucha gente me dice 'Mira, ¿extrañas Venezuela?' y yo digo 'Yo tengo Venezuela todos los días'. Eso es un motor importante para tener siempre un poco del país contigo".
Fusión continental
Suraia Abud, una uruguaya nacida en 1982 procedente de una familia libanesa, tuvo clara su afición por la cocina desde joven. Tras visitar por primera vez el Líbano en 1999 en un campamento de jóvenes, volvió a Montevideo empecinada en regresar al país del oeste asiático y conocer otros destinos del mundo.
Esa oportunidad llegó a través de la cocina. Tras ser becada en el Centro de Formación Profesional Del Plata al terminar el liceo, Abud se dio cuenta de que ese oficio le abriría las puertas adonde se lo propusiera. "Siendo chef podría conseguir trabajo en cualquier parte del mundo", recordó haber pensado como adolescente. Luego de trabajar en diferentes hoteles y cocinas en Punta del Este, decidió probar suerte en Líbano, pero el ataque del 11 de setiembre en 2001 la terminó llevando hacia un destino más occidental: España.
Allí fue donde Abud se formó durante más de una década no solo como chef, sino también como antropóloga. Se profesionalizó en la educación alimentaria y ha investigado la vida y cultura agrícola en el Líbano, una experiencia que hoy narra en conferencias.
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Suraia Abud, una uruguaya de origen libanés, se profesionalizó como chef y antropóloga en Madrid
"La cocina no es estar solo en unos fogones cocinando", explicó Abud. En su profesión, Abud mezcla elementos de la cultura gastronómica uruguaya con la mediterránea, así como con las tradiciones culinarias libanesas en las que se crió. Le gusta reunir esas recetas bajo un solo concepto: la hospitalidad. "(La cocina libanesa) es hacerte sentir en casa y parte de la familia a través de la comida", reflexionó Abud. "Es el conocimiento experto en la naturaleza y cómo transformarla. Saber cómo cada especie se transforma en un plato".
"A nivel audiovisual es una obra de arte. Supercolorida, con olores, texturas, diferentes tipos de pan y mesas llenas de cosas", dijo la chef, y agregó que si fuera por ella un comensal en su mesa encontraría una degustación de pequeños platos libaneses como el hummus, fattoush, taboulé, kibbe y baba ganoush, entre otros.
"Cada país tiene su cultura alimentaria. Significamos, vivimos, pensamos, comemos y hasta compramos la comida de manera distinta", resumió.
Recetas
Kheer (India)
- 1/4 de taza de arroz
- 4 tazas de leche entera
- 1/4 taza de azúcar
- 6 hebras de azafrán
- Pizca de cardamomo triturado
- 2 cucharadas de almendras en
- rodajas
- 1 cucharada de pistachos en
- rodajas
- 1 cucharadita de manteca
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Se debe utilizar una sartén antiadherente para hacer kheer. Lavar el arroz, cambiando el agua hasta que aparezca clara. Derretir la manteca en una sartén a fuego medio. Añadir el arroz y freír durante 2 minutos. Añadir la leche, cocinar hasta que el arroz esté tierno y la leche cremosa y reducida a la mitad. Revolver con frecuencia para asegurarse de que la leche no se queme en el fondo de la sartén. Añadir el azúcar, el azafrán, el cardamomo, las almendras y los pistachos y dejar cocer a fuego lento durante unos minutos más. Apagar el fuego. A medida que el kheer se enfría, se volverá más grueso en textura. Se puede servir frío o caliente.
Pepito (Venezuela)
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De acuerdo a los dueños de Pepito, para preparar el refuerzo venezolano se debe abrir un pan baguette, aplastarlo y utilizarlo como base del plato. Luego se debe cortar carne de vaca en tiras y se cocina a la plancha, donde se puede combinar con ingredientes como panceta, cebolla y otras verduras. Se sirve esa preparación sobre el pan y se combina con salsas. Luego se cocina con una base de queso gratinado sobre la carne.
