ADN Gastronómico

Punta del Este Food & Wine vio la luz en noviembre de 2010, pero Bialystocki trabajaba en la idea desde 2008.

Lo interesante de estos festivales de alto nivel, contó el emprendedor, es que son como banderitas clavadas en el mapa del mundo. Tener un festival Food & Wine aporta al posicionamiento en la alta gastronomía, y aunque Uruguay sigue sin tenerlo, estos emprendedores trabajan para contribuir en la construcción de ese camino.

“Somos muy chiquitos (por Uruguay) y siempre que salimos de fronteras estamos peleando un lugar para mostrar nuestro vino, carne y aceite de oliva. Tratamos de ayudar a darle un poco más de vestidura a la marca país”, explicó Bialystocki. Aunque aprovechan al máximo los recursos que Uruguay les da, no aspiran a ser “los campeones” de los festivales, pero sí a hacer un “lindo evento”.

El 12 y 13 de octubre de este año se realizará la cuarta edición del festival que convoca a renombrados chefs del mundo, ofreciendo cocina y vinos uruguayos en paradisíacos paisajes del Este uruguayo.

Metiendo cuchara
Un emprendedor puede pensar en dos tipos de arranque para su empresa: una oportunidad de negocio o un “amor” particular por la actividad a desarrollar. Así lo entiende Kemper, quien se encarga de aclarar que es el segundo caso el que se corresponde con el proyecto que lleva adelante junto a Bialystocki.

Kemper tiene además dos proyectos gastronómicos paralelos: Alegro Café en el Teatro Solís y la taberna vasca Pacharán, en San José y Zelmar Michellini. Considera que su historia está marcada por la gastronomía: su madre fue cocinera y él trabajó en el área de marketing de McDonald’s. Además, fue socio en la productora de eventos Neozink, que desde el comienzo se encarga de la producción del Punta del Este Food & Wine.

Kemper se unió a trabajar en el festival invitado por Bialystocki. “Si mi primo hubiese estado dedicado a otra cosa no lo seguía, pero en gastronomía me gusta meter la cuchara”, dijo.

Bialystocki aseguró que siempre estuvo interesado en la gastronomía. “Era un gordito y me gustaba mucho comer”, bromeó. Crítico de la cocina uruguaya, se dedicó por algunos años a viajar y comenzó a conocer un poco de lo que llama “la civilización gastronómica”, fundamentalmente en Nueva York, a la que considera una de las capitales del mundo en la materia.

Su primera incursión en el mundo de los negocios gastronómicos fue en 1996, cuando trajo a Uruguay los helados Häagen Dazs, cuya franquicia master estaba en manos de los exdueños de Terrabusi en Argentina.

A fines de la década del 90, abrió Indochine, un restaurante de cocina de fusión mediterránea y Thai, que cerró afectado por la crisis de 2002. “Hoy lo veo como otro paso en esta historia en la que cometí infinidad de errores, pero me sirvió para aprender mucho”, expresó Bialystocki.

Entre las cosas que aprendió, destacó que al menos en ese momento no estaba preparado para ser operador gastronómico. “Implica una dedicación de 24 horas toda la semana”, señaló.

Además, admitió que los errores de concepción fueron decisivos, ya que concibió un restaurante que estaba 15 años adelantado a su época. “Cometí la locura y el error de hacer un restaurante pensado para mí. Es complicado y peligroso diseñar algo solamente pensando en tu gusto y no atender el mercado”, explicó.

Luego de que a Indochine se lo llevara la crisis, Bialystocki empezó a perfilar su carrera tras reunir todo lo aprendido en el restaurante y con los helados, que le habían dejado una buena relación con el supermercadismo.

Aprovechando esa ventaja, golpeó la puerta de Tienda Inglesa y compartió con su propietario, Robin Henderson, 25 puntos por escrito de cuestiones que entendía podían hacerse en su cadena de supermercados.

El resultado fue positivo y por un período de tres años Bialystocki estuvo asesorando a la cadena sobre nuevos productos gastronómicos.

El trabajo, que le permitió comenzar a reinventarse como consultor, devino en una transformación en periodista gastronómico de forma “absolutamente atrevida y autodesignada”, confesó. Colaboró como corresponsal para medios extranjeros como la revista Food & Wine de Nueva York, a la cual enviaba notas fundamentalmente de Punta del Este.

La tarea lo llevó a visitar distintos festivales gastronómicos y comenzó a visualizar estas actividades como una posibilidad que juntaba un poco de todo lo que conocía.

Diseño a medida
Para el equipo de primos, la clave era diseñar un festival adecuado a las condiciones de Uruguay. “Como productora estábamos capacitados para hacer lo que fuera necesario”, contó Kemper, que fue productor de eventos como el asado más grande del mundo y la cumbre de Iberoamérica.

Se prepararon tras visitar festivales en Miami, San Pablo y Mendoza, y en base a lo observado diseñaron un festival de seis días y 16 eventos, algo que según explicaron los socios, nunca se había hecho en Uruguay.

Ese festival costaba unos US$ 800.000 de producción y estaban seguros de que podían contar con todos los patrocinantes necesarios. “Lo primero que hicimos fue ir al Ministerio de Turismo y pedirle US$ 250.000 a (el director nacional, Benjamin) Liberoff. Cuando paró de reírse, nos dijo que era una idea muy buena pero un poco alocada, al menos para una primera edición. Manifestó interés, pero nos pidió rediseñar el festival para que pudiera hacerse de forma más razonable y que estuviera al alcance del Ministerio apoyarnos”, recordó.

Los organizadores decidieron entonces encarar un festival durante un fin de semana con varios eventos.

Cambios para crecer
El festival fue diseñado para comenzar a tener un retorno económico en un plazo de cinco años. El trabajo desde hace dos años es continuo, explicó Bialystocki. “Pasé a dedicar 100% de mi tiempo a esto y lo único que hago por fuera es mi programa de radio en El Espectador (El degustador itinerante)”, señaló.

Llegando a la cuarta edición, los socios decidieron potenciar y acelerar el proceso introduciendo una serie de cambios. Confiando en el lugar ganado tras tres ediciones exitosas, pasarán el festival para el fin de semana largo del 12 de octubre, con la intención de incrementar la cantidad de público y aprovechando que el feriado involucra a Argentina y Brasil.

“En los comienzos era algo que no podíamos hacer, porque era un fin de semana muy demandado y pedirle a establecimientos que están llenos con personas que pagan unos US$ 1.500 por día, que nos abrieran las puertas, era difícil”, dijo Bialystocki.

Además realizarán otra edición en la segunda quincena de enero, que consideran desaprovechada por las marcas. “Hay un fervor del 26 de diciembre al 10 de enero y después no pasa nada. También, el impacto de las marcas dentro de esa fecha es ínfimo; por eso encontramos un espacio del 18 al 25 de enero para nosotros”, explicó Bialystocki.

Aún están conformando la grilla de actividades para la edición de verano, pero tienen confirmada la apertura, que estará a cargo del reconocido chef argentino Francis Mallmann, que en la Plaza del Faro de Punta del Este prenderá sus fuegos y cocinará para unas 1.500 personas.

La nueva apuesta apunta a rentabilizar un trabajo, que,según Bialystocki, no por tratarse de dos festivales implica el doble de actividad.