Centeno, un grano con raíces antiguas

Otra vez de moda en las cocinas del mundo
Por Julia Moskin, The New York Times

Cualquier comensal aventurero que se haya internado en el bosque de la cocina nórdica moderna probablemente se ha topado con una hogaza de pan de centeno. Se puede conseguir un maravillosamente gomoso rugbrød en el Great Northern Food Hall en la estación Grand Central en Nueva York, un limpa sueco con aroma a especias en Plaj en San Francisco y un pan tostado rugoso y oscuro en Bachelor Farmer en Minneápolis.

Pero ninguno de estos es el pan de centeno que conoce la mayoría de los comensales tradicionales. A diferencia de una hogaza lisa, de miga color marfil y ligeramente fuerte, los panes de centeno de Escandinavia y otras partes del norte de Europa son desparejos, con sabor a nuez y aromáticos. Pueden ser tan oscuros como la torta de chocolate y tan especiados como las galletas de jengibre. A menudo son poderosamente agrios e incluso más poderosamente deliciosos.

Aprovechando una ola de interés en los granos antiguos, el centeno comenzó a aparecer en muchas cocinas influyentes: en pastas, potajes, tortas y en el pan.

"El rugbrød es como el vino en Francia o el aceite de oliva en Italia", dijo Claus Meyer, el dueño de Great Northern Food Hall y varios otros nuevos negocios de alimentos nórdicos en Nueva York. También es fundador de Noma en Copenahague, chef y evangelista del pan. "Es más que un alimento", dijo. "Es historia. Es cultura y agricultura".

El abuelo del trigo

El centeno, como la cebada y la avena, es un grano antiguo que prospera en el clima frío y húmedo. Antes de que la agricultura y el transporte modernos pusieran el trigo a disposición en todas partes, el centeno era la mejor opción para hornear pan en una enorme sección del norte de Europa, desde Rusia y los estados bálticos, hacia el oeste a través de Polonia, Hungría, Austria, Alemania, Holanda y hasta Escandinavia.

Los panes tradicionales hechos totalmente de centeno, como el pumpernickel, requieren una fermentación lenta y un horneado caliente y vaporoso. En Islandia, estos panes son sellados y horneados bajo tierra, usando el vapor de los manantiales geotérmicos naturales.

El pan de centeno es casi siempre agrio, debido a la larga fermentación que requiere, mientras que el pan de trigo puede ser neutral y dulce. El de centeno también es denso y pesado, razón por la cual los ligeros panes de trigo que aparecieron en el siglo XIX pronto se volvieron populares.

Y por ello, aunque el centeno es extraordinariamente resistente y fácil de cultivar, fue abandonado por muchos agricultores escandinavos, siendo cultivado mayormente como alimento para animales y como un cultivo protector para devolver nutrientes al suelo.

Para los años 1970 y 1980, según Meyer, el pan blanco suave se había vuelto el ideal. Tanto los panaderos comerciales como los artesanales abandonaron las pesadas hogazas marrones y empezaron a hornear el brioche y las baguettes franceses, así como el pan blanco estilo estadounidense.

Pero, en Escandinavia, la tradición del smorrebrod (smorgas en sueco) ayudó a mantener vivo a los panes de centeno. Los sandwiches abiertos que se sirven como desayuno, bocadillos o almuerzo directamente no pueden prepararse sobre un pan blando e insípido. "Uno desea el sabor agrio que emana del centeno, y el sabor atrevido de la corteza caramelizada", dijo Meyer.

Como en las cocinas nórdicas tradicionales, ese pan se utiliza en muchas formas: rebanado y frito como tostaditas, desmoronado y hervido en el potaje matutino llamado ollebrod, o como base para la ale de centeno, en Brooklyn Brewery.

"La gente piensa que no le gusta el centeno, pero mi teoría es que simplemente no les gusta el comino", consideró Kevin Adey, chef del restaurante Faro en Brooklyn. "El sabor y olor de los granos recién molidos... los humanos estamos programados para amar eso".

Inconfundible

El pan de centeno contiene algunas características en su textura y sabor que lo identifican al instante. Posee la corteza de color tostado, más oscura que la del integral. Su aroma remite al salvado aunque con dejos más ácidos. Su sabor ácido es bastante intenso, un poco amargo y sobre todo salado. La miga es dura y en la boca se torna pastosa. En los restaurantes del mundo suele acompañarse con ensaladas, verduras, quesos y mermeladas.

Una receta: Pan de centeno de grano entero nórdico

Rinde: 2 hogazas grandes o 3 medianas

Tiempo total: 2 días

Para la masa inicial:

1/3 taza/85 gramos de suero de leche, skyr o yogur, a temperatura ambiente

2 tazas/250 gramos de harina de centeno

1/2 cucharadita/2 gramos de levadura seca activa

Para los granos:

2 tazas/340 gramos de bayas de centeno estrelladas o grano de centeno sin moler

1 taza/170 gramos de semillas de girasol

Para el pan:

4 tazas/400 gramos de harina de centeno media

4 cucharaditas/20 gramos de sal kosher o sal de mar gruesa

3 cucharaditas/40 gramos de jarabe de malta o melaza (no residual)

1/2 cucharadita/2 gramos de levadura seca activa

1. En el Día 1, prepare la masa inicial: En un tazón mediano, mezcle ¾ de taza de agua caliente con el suero de leche o el yogur. Combine la harina y la levadura, añada a la mezcla de suero de leche y use sus manos para mezclarlos. Amase en el tazón hasta que esté suave y no queden rastros de la harina. Cubra herméticamente y deje reposar a temperatura ambiente fría por 24 horas.

2. También en el Día 1, remoje los granos: Mezcle 4 tazas de agua fría con las bayas de centeno (o el grano) y las semillas de girasol. Cubra y deje reposar a temperatura ambiente fría por 24 horas.

3. En el Día 2, elabore el pan: Escurra con una coladera los granos remojados. Mida 35 onzas/1,000 gramos de los granos y colóquelos en un tazón profundo. Añada 14 onzas/400 gramos de la masa inicial y mezcle bien. (La masa restante puede ser guardada para usarla con otras recetas de pan.) Añada la harina, la sal, la malta (o melaza), la levadura y 2 tazas de agua. Mezcle la masa firmemente a mano para combinar. La masa quedará granulosa pero bastante aguada y húmeda, casi como una mezcla densa. Añada más agua fría, ¼ de taza a la vez, mezclando después de cada adicción. Cuando una pieza de masa del tamaño de una nuez embarrada en el borde del tazón se deslice lenta y suavemente hacia el interior, como un caracol que deje un rastro, está lo suficientemente húmeda.

4. Engrase abundantemente 3 moldes para hogaza medianos, o 2 estándar. Divida la masa uniformemente entre los moldes. Cubra y deje reposar a temperatura ambiente cálida hasta que se eleve en un tercio de su tamaño, unas 2 horas.

5. Caliente el horno a 360 grados. Horneé de 80 a 90 minutos, hasta que esté firme y brillante. Si es posible, mida la temperatura interior con un termómetro digital; 210 grados es la meta para que quede hecho a la perfección. Deje que se enfríe por completo en los moldes antes de voltearlos. El pan se congela bien, y dura al menos una semana a temperatura ambiente, envuelto en papel.


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