Comida Orgánica, Raw Food y Macrobiótica

Como comentáramos en el pasado post sobre Dietas Verdes de fecha 12 de Marzo, la palabra “dieta” refiere al grupo de alimentos que consume una persona, sus cantidades y maneras de ingerirlo, y no necesariamente está dirigida a perder peso.
En aquella nota, se abordaba el tema de las dietas verdes (de corte vegetariano o vegano) en auge entre los uruguayos.

En la columna de hoy, y a efectos de completar un listado de nuevos hábitos alimenticios, describiremos brevemente las dietas orgánica, crudívora y macrobiótica, y cómo el mercado gastronómico capitalino las contempla.

COMIDA ORGÁNICA
La dieta Orgánica es aquella que contiene únicamente alimentos orgánicos (a veces también llamados biológicos o ecológicos).
Puede incluir tanto vegetales como carnes.

Los alimentos orgánicos son los producidos mediante procesos naturales, en los que no hayan sido utilizados pesticidas, fertilizantes artificiales, agroquímicos o cualquier otra clase de aditivos o compuestos sintéticos.

Los vegetales deben ser cosechados de plantas de semillas nativas, y nunca de OGM (Organismos Genéticamente Modificados o Transgénicos).
En el caso de la carne, los animales no pueden ser tratados con hormonas o antibióticos, y deben estar desprovistos de alteraciones genéticas de laboratorio.
La cría de los mismos debe ser natural, y no pueden ser alimentados con pienso transgénico.

El concepto de esta dieta surgió como contraposición a la Revolución Verde, que pese a tener un nombre muy “ecológico”, en realidad refiere a la tecnificación de los métodos de producción de los alimentos (OGM, monocultivos, plaguicidas, herbicidas, fertilizantes sintéticos), que comenzó a mediados del siglo XX.

La organización Slow Food, nacida en Italia en el año 1986 en contraposición al concepto “Fast Food” es el más fiel representante de la cultura orgánica, y desde hace casi tres décadas lucha por la producción local, la salvaguarda de la biodiversidad, y por alimentos buenos, limpios y justos.

Si bien en el ideario colectivo se suele asegurar que los productos orgánicos presentan precios más elevados que los alimentos convencionales, en la práctica los costes de producción –sensiblemente más elevados– se ven compensados por la reducción de intermediarios (los alimentos orgánicos generalmente son distribuidos por los propios productores, o mediante redes locales y comunitarias), derivando en precios muy similares.

En Montevideo varios restaurantes se han hecho eco de esta nueva tendencia, y hoy en día encontramos establecimientos como Biobar, La Fonda, DulceTokio, o Mandarino by Ana Durán, que trabajan con productores orgánicos casi en su totalidad.
(Por más información de cada restaurant, clickear sobre el nombre).

CRUDIVORISMO O RAW FOOD
Los Crudívoros consumen sólo alimentos no cocinados, que únicamente pueden ser entibiados hasta aproximadamente unos 45ºC.
La razón para consumir la comida cruda, es evitar degradar los nutrientes y antioxidantes del alimento, así como conservar las enzimas naturales, que suelen activar mediante el remojo.
Los crudívoros no consumen aditivos, conservantes, colorantes, pero sí pueden comer carne cruda (carpaccio, sashimi, ceviche).

Esta dieta presenta un peligro latente de índole sanitario, ya que la inocuidad de muchos ingredientes está marcada por la cocción.

ALIMENTACIÓN MACROBIÓTICA. TEORÍA DEL YIN Y YANG
El pensador japonés George Ohsawa tuvo la virtud de “occidentalizar” una serie de axiomas y teorías orientales sobre alimentación.
Sobre sus enseñanzas y el concepto del Yin y Yang (equilibrio natural del universo y sus elementos) se desarrolló la Cocina Macrobiótica, que establece qué alimentos son más yin, más yang, o más equilibrados, y explica cómo combinarlos.

Además, se aferra al naturalismo para definir sus lineamientos fundamentales.
Las leyes naturales marcan que es mejor comer alimentos de temporada, sólo la cantidad necesaria, en estado natural (integrales y no refinados), sin colorantes ni extractos.
Los macrobióticos pueden comer carnes, pero no leche, por considerar antinatural que un mamífero la consuma luego de su destete.

A través de interesantes estudios anatómicos, como los relacionados con la dentadura humana (de las 32 piezas dentales, el Hombre cuenta sólo con 4
caninos –para comer carne–, 8 incisivos –tallos y hojas–, y 20 molares –cereales y legumbres–), determina las proporciones de consumo de cada grupo alimenticio: 1/8 de carnes, 2/8 de hojas y tallos, y 5/8 de cereales y legumbres).

Subyace un peligro para la salud en las dietas macrobióticas, puesto que muchas veces se asumen con la finalidad de “curar” una dolencia grave (como por ejemplo el cáncer) a través de una alimentación que se autodefine como regenerativa y purificadora, que no siempre resulta efectiva.

Si bien varios platos de la carta habitual de un restaurant se pueden adaptar a sendas dietas, Montevideo no cuenta aún con un restaurant exclusivamente abocado ni al crudivorismo ni a la macrobiótica.


Nota basada en la columna del mismo autor, publicada en Bebidas & Cia, número de Diciembre de 2014.

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