Cómo es la auténtica salsa boloñesa

Que la italiana es una de las más grandes cocinas del Occidente cristiano es algo que nadie que tenga mediana idea de estas cosas osa poner en duda. De hecho, la cocina italiana estuvo a la cabeza de Europa durante mucho tiempo, hasta que, ya en el siglo XVIII, cedió su cetro continental a la francesa.

Parte de la culpa de esa nueva primacía la tuvieron dos precursoras italianas, reinas consortes de Francia, ambas de la ilustre familia florentina de los Medici: Catalina y María. La primera se casó con el rey Enrique II cuando este aún era Delfín y ejerció la regencia durante la minoría de su nieto, Carlos IX.

María fue la segunda esposa de un rey muy "gastronómico", el primer Borbón que ocupó el trono de San Luis: Enrique IV. Se cuenta que la refinada aristócrata florentina sufrió lo suyo con los "aromas" que desprendía su marido. En aquella época la higiene personal no se entendía como ahora y encima al rey le gustaban mucho las comidas condimentadas con ajo.

A pesar de ser florentinas, la verdadera capital gastronómica de Italia es Bolonia. Ya en el siglo XII se habla de ella como de Bologna, la crassa.

Bolonia es la capital de una región interesantísima para los gastrónomos, que no deben dejar de visitar cuando viajen a Italia. Se trata de la Emilia-Romagna, en la que se ubican ciudades tan conocidas por sus productos de primera calidad como Parma (piensen en el jamón, en el queso parmesano) o Módena, hoy sinónimo de vinagre de calidad.

Bolonia da nombre a dos cosas de comer conocidas e imitadas en el mundo entero: la mortadela, que cuando es realmente boloñesa es un embutido espléndido, y la salsa más usada para condimentar la pasta: la boloñesa.

El problema es que abundan en el planeta malas copias de esa mortadela y, en cuanto a la salsa, todo el mundo llama "boloñesa" a la compuesta de carne picada y tomate. Y es bastante más.

La que sigue es la fórmula que ofrece el gran cocinero y cocinólogo italiano del XIX Pellegrino Artusi en su libro La scienzia in cucina o l'arte di mangiar bene, publicado en 1894. Se le considera el padre de la cocina italiana moderna, al menos hasta la irrupción en Italia, de la mano de Gualtiero Marchesi, de las innovaciones de la nouvelle cuisine del otro lado de los Alpes.

Para cuatro personas sugiere 350 gramos de pasta. Hay que cortar en daditos unos 150 gramos de carne magra de ternera. Por otro lado, deberán picar muy fino 50 gramos de panceta junto con la cuarta parte de una cebolla normal, media zanahoria y dos tallos de apio blanco.

Todo esto se pone al fuego con 40 gramos de mantequilla y la carne, y se le hace tomar color durante más o menos un cuarto de hora. Artusi prescribe añadir entonces una pizca de harina y medio cazo de caldo, salpimentar, incorporar un aire de nuez moscada si gusta y cocer todo ello, en cazuela tapada y a fuego bajísimo, durante una hora y tres cuartos aproximadamente.

Hay que vigilar la cocción, para añadir, si fuere necesario, un poco más de caldo. Tengan en cuenta, para la cocción, que en tiempos de Artusi no existían las ollas rápidas.

Por otro lado, hay que cocer la pasta según arte y colarla sin dejarla seca del todo, es decir, procurando que pase a la sopera algo así como una o dos cucharadas del agua de cocción. Se rallan sobre la pasta 50 o 60 gramos de parmesano, se vuelca encima la salsa... y se sirve.

Esos son, básicamente, los maccheroni bolognese. Nadie les impide usar la salsa con spaghetti, ni ilustrarla con higaditos de pollo, setas, trufa. Ustedes mismos. Una salsa para disfrutar la pasta.