El Asado como bandera

El asado es, con certeza, el plato con el cual más nos identificamos los uruguayos. Pese a que el inconsciente colectivo le atribuye un origen inmemorial, el asado no estuvo siempre entre nosotros

El Asado es la preparación más icónica de la gastronomía local.
Si bien la percepción que tenemos los uruguayos es que “siempre estuvo aquí”, constituye una preparación un tanto más moderna, que ha vivido una evolución técnica y geográfica poco conocida.

EL ORIGEN
Cuando en Uruguay hablamos de “asado”, solemos hablar de carne vacuna cocinada a las brasas.
Pues bien, la introducción de la ganadería en la Banda Oriental allá por el siglo XVII, de la mano de Hernandarias y los Jesuitas, aparece como un hito de ineludible reseña.
Aquel ganado vacuno -en estado salvaje-, se reprodujo con virulencia por los prados orientales, donde encontró excelentes pasturas y multiplicidad de cursos de agua, que propiciaron una notable adaptación.

Los primeros asados fueron cocinados por los gauchos, que “cazaban” las reses, en un ámbito de absoluta abundancia.
Por aquel entonces, el animal se seccionaba en cuartos que se estacaban en una vara de madera resistente, para luego ser asados cerca de las brasas del fuego.
El corte favorito de los gauchos era el costillar, principalmente la parte del matambre, que todos comían al corte de cuchillo, con su facón personal.

En ese Uruguay novicio, la clase baja rural comía asado, mientras que las clases acomodadas, sobre todo los habitantes de la capital, tenían una dieta más europea y variada.

LOS CORTES
Como se comentó anteriormente, originalmente la carne se asaba por cuartos. Recién en el siglo XX, con la sierra eléctrica, se comienza a popularizar el despiece, y surge el asado de tira, novedad de la década de 1950.
Por sus características, el asado con cuero es considerado como “el más gaucho” de todas las preparaciones.

Al margen de los cortes de carne, las achuras estuvieron presentes desde los comienzos de la práctica. Sin embargo, los embutidos (chorizos y morcillas), y las carnes de otros animales (pollo, cerdo) son incorporaciones mucho más recientes.

Entorno al punto de la carne, los gauchos comían el asado poco cocido, sangrante, tratando de evitar que aquellas piezas de ganado salvaje, acabaran endureciéndose en demasía.
En la actualidad, la carne se come mucho más cocinada, hecho sólo posible gracias a un ganado “domesticado”, de una terneza singular, propiciada por décadas de selección genética, y prácticas de cuidado especial en las estancias.

UN COMBUSTIBLE CON MUCHO SABOR
El especiador principal del asado es el humo de las brasas. Los parrilleros pocas veces se atreven a improvisar con especias, y se acaban limitando a sazonar con sal o salmuera, y a ofrecer el famoso chimichurri o la salsa criolla, ambos bajo previa demanda del comensal.
Si bien la elegida para hacer brasas suele ser leña (y si es de madera dura, de árboles como coronilla o quebracho, mejor), también se ha sabido cocinar con carbón, e incluso en épocas “de vacas flacas”con bosta seca.

LA PARRILLA Y EL PARRILLERO
Hasta bien entrado el XIX, los asados no entendían otro método que estacar la carne, y hacerla cerca de un fogón, en el piso. Éste método era el único posible para una población nómade y desprovista de cualquier tipo de enseres, como los gauchos.

Tras los cambios sufridos a finales del siglo XIX (alambrado de los campos, marcado del ganado, avances tecnológicos varios), los gauchos se convierten en peones de estancia.
En este ámbito, comienzan a aparecer las parrillas horizontales de hierro, pero aún sin parrillero que las cobije.

El parrillero que todos conocemos es una invención bastante más reciente y citadina.
El almanaque del Banco de Seguros del Estado habla de “el asado” por primera vez en la edición de 1943, y publica su famoso modelo de parrillero a partir de 1949.

No se puede dejar de reseñar que, en el génisis, el asado era una práctica culinaria bucólica y propia de las clases más bajas, por lo que la penetración en Montevideo fue lenta, y no exenta de controversia.

POPULARIZACIÓN Y CONSTRUCCIÓN DE UN EMBLEMA
En 1928, todo Montevideo contaba sólo con tres parrilladas, ubicadas en el bajo.
En 1930, el Presidente de la República Juan Campisteguy, ofrece un banquete para las delegaciones de los países participantes del Primer Mundial de Fútbol, y ni se piensa en incluir asado en el menú.  
El asado, ese plato bárbaro y rural, era un paria en la capital del país hasta hace escasos 80 años. Pero ¿qué provoca su popularización?

No existe una respuesta unívoca, sólo teorías que apuntan a una multicausalidad.
La industrialización y la masiva emigración de personas del campo a la ciudad, parece ser una de las chispas, pero la idílica imagen que se proyecta desde la Academia del gaucho, de su heroicidad en las luchas independentistas, y un cierto guiño fraterno y nostálgico por su libertad, aparecen como una línea teórica fuerte.

Con el paso de los años, en el inconsciente colectivo, el asado pasa a representar algo más que una comida. Es un rito asociado al tiempo de esparcimiento y descanso, que se recibe con singular regocijo nacionalista por parte de la población; una práctica culinaria atávica que implica un ethos.
El sentido semántico del criollismo (otrora visto como sinómimo de barbarie), tras la modernización de la República, toma un carácter más benevolente.
El gaucho y el asado, pasan a constituir identidad para los pobladores de este país.

Los conceptos antropológicos y gastronómicos que se incluyen en esta nota, emanan del libro de El Asado: Origen, historia, ritual de Gustavo Laborde, publicación editada por Banda Oriental. 

PARRILLADAS EN MONTEVIDEO
Con Montevideo a la Carta visitamos varias parrilladas, de las cuales nos gustarían destacar:
ROS/MORA ofrece, probablemente, el mejor asado de tira que hayamos probado.
Esta pequeña parrilllada está ubicada en Francisco Ros casi Cnel. Mora.
Por más datos, se puede visitar este enlace.
LA MANDOLINA brinda la posibilidad de disfrutar de la parrillada tradicional, más algunos platos de cocina con carnes a las brasas con un giro más moderno y de autor.
El restaurant se encuentra en la intersección de Joaquín Núñez y Guipúzcoa.
Por más detalles, se puede visitar este enlace.
LA VACA renovó recientemente su fachada, pero sigue inalterada la calidad de sus carnes, con cortes notables como la Picaña de Cordero o el Bife de Chorizo que probamos en nuestra visita.
El restaurant está ubicado sobre 26 de Marzo, frente al WTC.
Por más datos, se puede visitar este enlace.


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