El envero y la esperanza

Cuando los racimos empiezan a cambiar de color y la vendimia está por llegar

Se llama envero al momento cuando el racimo de uva tinta empieza a cambiar el color de sus granos. La planta, desde que formó los racimos en primavera dedicó todas sus fuerzas a darle forma y tamaño a esa fruta. Luego, cuando explotan los primeros colores violáceos en ese puñado de granos, la vid cambia el chip y dedica toda su potencia, hasta el final de ese ciclo vital, a madurar. Por eso el envero es síntoma de esperanza para los viticultores. Uno recorre el viñedo y la planta transmite que la vendimia, ese momento único en el año donde se juega el partido del vino, está por llegar.

Podría ahondar en ese aspecto poético y de admiración al producto y la industria, pero no quiero aburrir. Prefiero contar cómo viene la vendimia 2016, aunque más no sea desde mi acotado cristal y de acuerdo a lo que escucho de los productores.

Como se sabe, hacer buenos vinos en Uruguay es toda una travesía. No se puede confiar en el clima de este país, más allá de los cambios en el comportamiento de las estaciones que es motivo de estudio a nivel mundial. Los viticultores nunca tienen certeza de la cantidad de agua que caerá en su viñedo año tras año; apenas una referencia de la experiencia acumulada. Pero si les cae una temporada como 2014, verán como la humedad y el exceso de agua atenta contra el producto y obliga a invertir dinero y tiempo para rescatar algo de lo bueno. O si por el contrario les toca en suerte una zafra como la 2015 el trabajo estará enfocado en procesar la buena fruta que se obtiene en condiciones climáticas ideales.

Lo cierto es que todas las vendimias son distintas o, dicho de otra forma, es muy difícil que una se parezca a la otra. Allí entra en juego entonces el oficio del enólogo y el viticultor uruguayo que, sabedor de los contratiempos, se arma de paciencia para hacerle frente a la cuestión.

Me acuerdo que en el verano pasado los bodegueros comentaban que la vendimia estaba adelantada. ¿Cómo puede ser eso? Según entiendo, a principios de febrero la maduración y el azúcar en las uvas eran elevados para ese momento del proceso. La luz de sol juega allí su papel, puesto que para madurar la uva necesita exposición. Fue entonces que variedades como tannat o cabernet sauvignon, que necesitan tiempo para lograr una maduración adecuada, pudieron ser cosechadas en los primeros diez días de marzo sin problema.

Ahora, en 2016, escucho lo contrario: la vendimia viene atrasada. Esta semana estuve recorriendo el viñedo de bodega Casa Grande, ubicada en camino de los Horneros, muy cerca del Aeropuerto de Carrasco. Allí, Florencia de Maio y su familia tiene campo mediano de 40 hectáreas donde producen uva con distintos fines, pero se destaca hace un par de años por sus vinos finos de garaje. Mientras recorríamos las espalderas de variedades blancas y tintas, el dueño de casa me mostró el avance en la maduración. Allí se puede ver ese espectáculo del envero: racimos verdes ya grandecitos que empiezan a tomar color. Washington, el anfitrión, asegura que la vendimia está atrasada en una o dos semanas, y entiende que por ese motivo se deberá esperar hasta mediados de marzo para alcanzar maduración en todas las tintas.

Eso que explica De Maio significa un riesgo, porque como fue dicho en este país las lluvias son una amenaza, y cuanto más se demora en madurar la uva, el peligro de exceso de agua aumenta.

En fin. La incertidumbre es lo que prima aunque cuando uno mira el viñedo y ve los racimos enverando, la esperanza se instala y la magia puede ocurrir.


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