El nuevo plato esteño

No hay discusión posible. Durante las vacaciones, el confort se convierte en la clave. En pos de él, la opción más práctica siempre es la reinante, permitiendo que las energías se reserven para todas las actividades que no se repiten los demás meses del año.

Una de las primeras víctimas de esa erradicación de toda complejidad suele ser la comida. En una época en la que abundan los enlatados y los embutidos, junto a los restaurantes de minutas y los locales de comida rápida, las dietas saludables perecen en manos de largas pausas que, de vez en cuando, incorporan alguna ensalada al menú.

El paisaje gastronómico de Punta del Este lo confirma, tanto para locatarios como para turistas internos y extranjeros, con calles que oscilan entre ejemplos de alta gama con ofertas amplias y otros más baratos y de propuestas restringidas.

No obstante, entre sus decks y carteles se consolida otra opción. Una que busca que esa pausa no sea tal, y que lleva como estandarte las palabras "sano", "saludable" y "verde", tanto en nombre como en apuesta, respondiendo a una concientización que ha alcanzado a todo tipo de público.

"Nosotros estamos abiertos desde hace cinco años en Punta del Este, y en los primeros hubo que fomentar y difundir. Pero hace dos o tres se masificó, creció exponencialmente la alimentación saludable y eso hizo que creciéramos nosotros. Sin embargo, creo que lo que más aumentó fue la conciencia de las personas", comenta Valentina Borrazás, propietaria de Mercado Verde, boutique y restaurante saludable que abrió un nuevo local en Manantiales esta semana.

Los locales no solo de elaboración de comida, sino también de venta de frutos secos, batidos y leches y harinas alternativas, dan la pauta de ese desarrollo en el Este, marcando un ritmo que comenzó con algunas tiendas macrobióticas en Maldonado y que hoy en día está lejos de ralentizarse.

"El tema de la comida saludable surgió más en Punta del Este porque viene mucha gente extranjera acostumbrada a comer otro tipo de alimento. Al ser un lugar internacional, Punta del Este te lleva a aprovechar eso, otras visiones, ideas e inquietudes", añade en tanto Ignacio Tórtora, dueño de la confitería Sin Azúcar, que recientemente movió su local esteño a un punto más céntrico.

"Las enfermedades por malos hábitos alimenticios están lejos de desaparecer, van in crescendo debido al estilo de vida que tenemos hoy en día", señala Tórtora, para quien la apertura de locales saludables a lo largo del país contribuye a la generación de una "cultura" sana.

Para Tórtora, el impacto de la tendencia se experimentó a finales de 2012, cuando decidió ampliar su local radicado en Montevideo a través de una nueva sede en Punta del Este. Con una década de trayectoria, el foco de Sin Azúcar siempre se había orientado hacia los postres para diabéticos, que prescinden de dicho endulzante refinado, así como de manteca, margarina, crema doble, colorantes, conservantes y sal.

Atendiendo a ese nicho de mercado, Sin Azúcar comenzó con un contacto fluido con médicos y nutricionistas, quienes brindaron los lineamientos para elaborar los productos y abrieron un camino para que Tórtora tradujera recetas clásicas –como tiramisú, mousse y cheesecake– a las necesidades de los pacientes diabéticos.

No obstante, las características mismas de los productos, elaborados según estándares precisos, no sólo atrajeron a aquel público objetivo, sino que paulatinamente llamaron la atención de otros clientes vegetarianos, con dietas específicas, sobrepeso, hipertensión o una mera preocupación por su cuerpo.

"Los diabéticos siempre tienen la necesidad de lo dulce, los postres, alfajores, galletas y bombones. Los otros tipos de comida lo incorporamos por los otros clientes, los que quieren comer sano, pero no por precisarlo. Ahí empezamos a hacer cosas vegetarianas, panes integrales con semillas, wraps, y aguas saborizadas. Eso moldeó nuestra propuesta", agrega.

Con el crecimiento del local, Tórtora llevó esa nueva propuesta integral a Punta del Este, decisión que repercutió no solo en la notoriedad y la economía de la cadena, sino también en darle forma a la oferta "El Este nos llevó a hacer menú del día caliente para el mediodía, algo que antes no hacíamos. Teníamos viandas para que la gente pusiera la comida en el freezer. Pero acá hay mucha gente que trabaja en oficina y quiere comer algo saludable al mediodía", señala.

Así, la propuesta original, centrada en postres y dulces variados, logró incorporar desde sándwiches y pizzas, hasta ensaladas y recetas que conjugan verduras con carnes y granos, manteniendo la ausencia de aditivos insalubres.

Sin embargo, trascendiendo los platos en el mostrador, del otro lado la atención personalizada siempre fue una constante, contrastando con el trato desprendido y expeditivo que debe dominar en la comida rápida.

Tanto con turistas como con locatarios, Tórtora no escatima en sugerencias y explicaciones, brindando las medidas específicas de cada ingrediente a todo cliente que las quiera saber, y aceptando recomendaciones para repensar recetas o incorporar nuevas propuestas.

El vínculo con los clientes también define a Mercado Verde, que comenzó hace seis años en Montevideo y lleva cuatro temporadas en Punta del Este, inaugurando una nueva este verano en Manantiales.

Con su propia feria de productos orgánicos y anaqueles repletos de especias, frutos secos, harinas, granos y leches alternativas, Mercado Verde apuesta a la "alimentación consciente", con un público compuesto tanto por vegetarianos y veganos, como por omínovoros con dietas balanceadas.

"Al principio nos costó porque todavía no estaba muy desarrollado el mercado de los productos naturales", comenta Barradaz, aunque señala que el local se asentó como un "lugar de pertenencia" para quienes seguían un estilo de alimentación orgánica y natural que era aún incipiente en Uruguay.

Con un equipo formado por chefs y nutricionistas especializados, Mercado Verde ofrece asesoramiento profesional in situ, brindando la guía necesaria para enfrentar la incorporación de nuevos productos a la dieta.

"Nosotros fomentamos una alimentación que no contenga harinas, lácteos, y que sea vegana y cruda. Todo esto es nuevo para mucha gente, y cuando le decís que deje ciertos productos, lo primero que se preguntan es qué es lo que pueden comer", señala Borrazás.

Los superalimentos como la maca peruana, la spirulina, el trigo sarraceno y las bayas de goji, diferentes en características y sabores, aunque similares en riqueza nutricional, son una de las claves de ese asesoramiento. Sin embargo, los cursos y consejos también ayudan a comprender las combinaciones y los métodos de elaboración específicos de este tipo de alimentación, alejados de las técnicas que demanda tradicionalmente la alimentación omnívora.

Contando además con una barra de comida raw ("cruda", en inglés), que ofrece licuados, leches y quesos vegetales, así como sándwiches, ensaladas y postres sin cocción, Barradaz reconoce que el consumo exclusivamente raw es más limitado, mientras que el veganismo experimenta un crecimiento ingente, especialmente entre las generaciones más jóvenes.

Sin embargo, "a veces el planteo no es tanto comer carne o no, sino que lo importante es disminuir o evitar el consumo de alimentos que ya sabemos que nos hacen mal. Esa es la tendencia más fuerte".

Aunque la modalidad del local puntaesteño replica la instaurada en las casas montevideanas, la presencia de turistas que visitan la costa modifica el perfil de los clientes. "En Montevideo teníamos que explicar lo que hacíamos, y acá la diferencia fue que con el mercado extranjero de inmediato entendieron la propuesta. Sabían que iban a encontrar un jugo de pasto de trigo, que iban a poder comer galletitas crudas", dice Borrazás.

Para Liliana Rossi y Pablo Chevallier, dueños y encargados Amorcito Sabores Vegetarianos, los extranjeros son una variable aparte, ajenos a un negocio que comenzó yendo de casa en casa con sándwiches sin carnes ni fiambres.

El emprendimiento veraniego pronto se extendió al resto del año con la incorporación de delivery de menús del día, y finalmente se transformó, esta misma semana, en un local propio que ofrece la posibilidad de retiro de almuerzos, o take away.

"Como locataria, antes no encontraba lugar donde comer, menos al mediodía. Las opciones eran ensaladas, porque ese era el concepto que había. Que el vegetariano solo come ensaladas, lechuga. Eso nos incentivó a demostrar que se puede hacer comida diferente, rica y vegetariana", recuerda Rossi.

A través de investigación y experimentación constantes, Rossi y Chevallier conjugan propuestas estables a la carta con menús del día que varían constantemente. "Nunca repetimos menú, ni siquiera dentro del mes. Hacemos una mixtura entre lo que le gusta a la gente, que no es muy resbuscado ni exótico, con cosas originales. El uruguayo recién está empezando a abrirse a nuevos condimentos, ingredientes y técnicas de cocción", agrega Rossi.

En esa experimentación, la complementación del producto natural se hace ineludible. "La comida vegetariana tiene que tener mucha onda" para agradar, señala Rossi, con la utilización de sabores complementan al vegetal. "Hay mucha gente que se enamoró de alimentos que nunca pensó comer, y te dicen 'gracias a ti veo la espinaca con otros ojos'". De esa forma, recetas nuevas se conjugan con elaboraciones de distintos tipos de gastronomía, desde la japonesa, hasta la francesa y la brasileña.

Como en el caso de Sin Azúcar y Mercado Verde, la identidad de la propuesta no restringe al público, sino que integra a clientes que no consumen carne de forma diaria, sino que optar por una dieta sana y abundante al mismo tiempo.

"Al día de hoy creo que la gran mayoría de la gente se alimenta de una forma distinta", comenta en tanto Chevallier. "Esa expansión de la conciencia sigue creciendo, y no creo que vaya a frenar".

Para Rossi, en tanto, el carácter de la propuesta es fundamental para la consolidación de una base de clientes. "Si lo planteás bien, si sabés lo que la gente quiere y sos un poco diferente al resto, es fácil. Somos sensibles a ver qué gusta y qué no, y a echar para adelante o atrás enseguida, estando pendientes de lo que la gente quiere. Eso hace que haya sido fácil posicionarnos y que la gente nos siga eligiendo".