El padre del caviar uruguayo

Para la Unión Soviética había pocos secretos más importantes que la cría de esturiones para hacer caviar. Quizás la ubicación de un par de ojivas nucleares, pero no mucho más. Los detalles de la cría de los esturiones y su forma de alimentación fue por muchas décadas un saber que la KGB preservó como un bien preciado.

Era tan así, que a los estudiantes de ingeniería ictiológica les hacían firmar y sellar un documento donde juraban no revelar las fórmulas de la cría de los peces cuyas hembras generan uno de los platos más refinados y caros del mundo entero.

En la ciudad de Kaliningrado (ex Königsberg, la ciudad donde nació y vivió el filósofo Imanuel Kant) está una de las más prestigiosas universidades rusas que se dedica al estudio del recurso pesquero. A pocos metros de la tumba del filósofo, se forman en sus salones generaciones de ingenieros especializados en caviar.

En ese lugar, entre 1977 y 1984, estudió el letón Jevgenijs Mjasiscevs, quien luego de egresar comenzó a trabajar en una empresa que realizaba negocios en Uruguay. Hacia fines de la década de 1980, Mjasiscevs conoció al empresario náutico uruguayo Walter Alcalde, que realizaba negocios de comercio con la entonces Unión Soviética.

Pero el destino de la historia se encargó de meter la cola en las vidas de ambos hombres. La caída del Muro de Berlín, el derrumbe del sistema comunista, el surgimiento de nuevos países independientes donde antes había repúblicas que giraban como satélites de Moscú, una explosión de libertad y el fin de muchos secretos repercutieron de manera fuerte en el mundo de caviar.

De su conexión con los soviéticos, Alcalde manejaba la hipótesis de que el servicio secreto de ese país había realizado un análisis satelital del mundo que había llegado a la conclusión de que las dos mejores regiones del mundo para criar esturiones y producir caviar eran una zona de Australia y... Uruguay.

Mjasiscevs dice desconocer ese informe, pero con seguridad científica o intuición comercial, a Alcalde se le ocurrió la idea de crear una granja de esturiones en Uruguay y se la propuso al letón, que sin pensarlo dos veces aceptó. Corría el año 1993. Dos años después, el emprendimiento llamado Black River y ubicado en el embalse que genera la represa de Baygorria sobre el río Negro ya estaba formado, con Mjasiscevs como cerebro conocedor del asunto.

De esa experiencia, el ingeniero tuvo contacto directo con una región de Uruguay que resultó ser excelente para la cría de esturiones, porque puede reproducir de forma natural las condiciones naturales que se dan, por ejemplo, sobre las orillas del Mar Caspio, donde los esturiones nacen naturalmente.

La calidad del agua, las características del clima y la fórmula de la ración para alimentar a los esturiones hicieron de la granja de Alcalde en Baygorria, un lugar de producción premium en el mundo.

Según un artículo publicado en setiembre por el diario La Nación, el plato más caro de Buenos Aires está compuesto por caviar uruguayo de Black River. La marca no es fácil de conseguir en Uruguay, aunque en algún almacén de productos caseros de José Ignacio está a la venta, así como en algunos free-shops de aeropuertos.
Mjasiscevs trabajó con la familia Alcalde hasta 1998 y luego se volvió a Letonia, pero con la mella uruguaya. A pesar de no darle demasiada importancia al fútbol (en su país el deporte pasión es el hockey sobre hielo) toma mate y crió a su hijo pequeño en Uruguay.

En un español muy teñido de acentos del Báltico, Mjasiscevs (se pronuncia “Miasishev”) conversó con El Observador sobre su peripecia unida a un pez de forma atiburonada que produce uno de los platos más refinados y caros de la escena gastronómica mundial.

El segundo proyecto

Unos años después de dejar Black River, a través del traductor que trabajaba con él en Black River, Mjasiscevs se enteró de que se estaba formando un nuevo emprendimiento en Uruguay para la cría de esturiones.

De esta forma, regresó al Río Negro, que ya conocía, y en un recodo unos kilómetros aguas arriba de San Gregorio de Polanco aconsejó a la empresa Estuario del Plata a establecer su base operativa para hacer su granja.

Eso fue en 2009. Se adquirió un predio de tres hectáreas en tierra, más la habilitación del río para colocar unas 20 jaulas donde los esturiones crecen y se alimentan en un contexto natural.

De una hueva a la otra

Bajo la mirada atenta del experto letón el proceso de la cría de esturiones en Estuario del Plata comienza a miles de kilómetros del plácido río Negro. Las pequeñas huevas de esturión llegan a San Gregorio de Polanco desde granjas en Europa, en Rusia o en Polonia, luego de un viaje por avión de 36 horas.

Al llegar al aeropuerto de Carrasco hay una delegación de la CITES (Convención sobre Comercio Internacional de Especies Amenzadas) dependiente de las Naciones Unidas, que realiza los controles correspondientes. Desde allí, las huevas viajan a San Gregorio de Polanco, en Tacuarembó, sobre el río Negro, donde van a vivir por lo menos unos cinco años.

Al arribar a Estuario del Plata se las coloca en incubadoras donde incuban por un lapso de entre 24 y 48 horas. La transformación es tan veloz que dentro de una pequeña hueva polaca nace un pequeño esturión uruguayo.

Los pequeños ejemplares crecen y se transforman en alevines, que pasan a otras piscinas donde se los clasifica según tamaño.

La cría en Estuario del Plata comenzó en febrero de 2011. Hoy la empresa cuenta con casi 200.000 ejemplares de esturión de diferentes edades y de tres especies distintas: siberiano, ruso y sterlet. “Esto nos hace una de las granjas de cría de esturiones más grandes del mundo”, dice a El Observador Facundo Márquez, uno de los responsables de Estuario del Plata, quien reconoce que su trabajo va en la estela de la experiencia anterior en Baygorria.

Desde que los pequeños ejemplares hacen eclosión hasta que ya tienen un tamaño para ingresar en las jaulas sobre el río, pasan por un proceso de aclimatación en diferentes piscinas que a través de un sistema de bombas utilizan agua del río que está en constante movimiento y que vuelve al cauce del Negro al terminar su recorrido.

Además del clima y la calidad del agua (buena profundidad, buen caudal), el otro elemento central en la tríada del esturión es el alimento. Estuario del Plata produce su propio alimento en una planta dentro del mismo predio sobre el río. Allí se fabrican entre 800 y 2.500 kilos diarios para alimentar a los esturiones, que comen una vez y media su peso de ración, en promedio. Por un tema de ahorro de energía, en la planta de ración se trabaja en dos turnos, uno de noche y otro de mañana.

Los esturiones comen dos veces por día. Su alimento es un pequeño pelet (parecido a un polakito de snack) compuesto por una mezcla de harina de pescado, hemoglobina y otras elementos químicos. “La ración debe tener un buen balance entre proteínas, grasas y aminoácidos. Para cada etapa del crecimiento del esturión se prepara una ración diferente”, explica Mjasiscevs.

El Observador visitó la granja de Estuario del Plata un día de diciembre, con un solazo terrible. Para ir hasta las jaulas en el centro del río hay que subirse a una chata y cruzar por la corriente suave. Allí trabajan durante todo el año operarios en un trabajo que tiene el sacrificio de soportar altas temperaturas en verano y fríos gélidos y cortantes en invierno. Mjasiscevs, a quien todos llaman cariñosamente “Eugenio”, contempla cómo suben a la superficie miles de esturiones cuando los operarios tensan las redes. Da indicaciones, apunta detalles, llama la atención sobre un esturión albino que quedó entreverado con el resto, que presenta un color uniforme gris metálico brillante.

Allí sobre el río es donde se define el partido del caviar. El cuidado de los ejemplares (más de 120 mil viven en las jaulas sobre el río) es fundamental para el resultado, cuya primera zafra de caviar se hará en 2015. El objetivo de Estuario del Plata es llegar a producir dos toneladas para ese entonces. El caviar se extrae de las hembras que tienen una edad de maduración de entre cinco y seis años.

La ecuación económica

A pesar de la declaración de interés nacional y departamental y del impacto que se produjo en San Gregorio, donde se generaron 17 puestos laborales directos y otros indirectos, el Ministerio de Economía y la Dirección General Impositiva todavía no han captado la particularidad el ciclo de la producción de caviar.
“Intentamos que se entienda que los ciclos que nosotros manejamos son muy particulares. Tenemos que pagar impuestos y gravámenes todos los años, cuando nuestros beneficios los vamos a empezar a tener en tres años recién”, dice Márquez.

“El 99,9% lo vamos a dedicar a la exportación, si bien algún restorán uruguayo o alguna casa de productos gourmet tendrá nuestro producto”, afirma Márquez. Los responsables de Estuario del Plata piensan asistir a inicios de 2013 a dos de las ferias más importantes del mundo en cuanto a caviar y productos marítimos, en Bruselas y Boston, como forma de presentarse e iniciar contactos para negocios con caviar uruguayo. Además, viajarán a Moscú con la misión de Uruguay XXI.