El pescado, ese alimento que el uruguayo esquiva

No se sabe cocinarlo y falta tradición, dicen en un sector en crisis
En el país de la vaca, el pescado parece destinado a un rol secundario. Los uruguayos consumen de manera tímida este alimento que, de acuerdo a quienes lo venden, pocos saben cómo cocinar de forma correcta y al que algunos, incluso, temen.

Mientras que Uruguay –junto con Argentina– encabeza los ranking de consumo de carne bovina en el mundo, está lejos de entrar en el podio cuando se trata de pescado. En 2014 cada habitante comió 58,6 kilos de carne de vaca, según los últimos datos disponibles del Instituto Nacional de Carnes (INAC).

El consumo de pescado, en tanto, ronda los 10 kilos por año, según el informe Los cambios en los patrones de consumo de carnes en el mercado interno, del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA), publicado en diciembre de 2014. Ese trabajo señala que merluza, corvina y pescadilla eran las especies más demandadas por los estómagos nacionales.

Con estos números, Uruguay está alejado del promedio de consumo mundial. De hecho, tiene las cifras que a nivel global se manejaban 50 años atrás. En la década de 1960 en el mundo se consumían 9,9 kilos de pescado per cápita, cantidad que para 2012 había trepado a 19,2 kilos, según información de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por su sigla en inglés).

En 2015, en tanto, el precio del pescado tuvo un aumento de 11,5% frente a 2014, según datos del Instituto Nacional de Estadística (INE). Este incremento estuvo por encima del índice de precios al consumo (IPC), que en el mismo periodo subió 9,44%.

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Por qué se come poco pescado

Donde la calle Beyrouth muere y se encuentra con la rambla República de México, en Carrasco, está desde hace 40 años El Bebe, un puesto de venta de pescado que una década atrás anexó un restaurante.

Aníbal –que trabaja desde hace 30 años allí y saluda con un "vecina" a las clientas regulares que atiende mientras conversa con El Observador– cuenta que para vender al público tiene que haber "infraestructura", y que las cadenas "encarecen cualquier producto".

El Bebe tiene cuatro embarcaciones propias –tres pescan en la actualidad en la zona de Piriápolis– y lo que no se vende en el puesto se lo llevan los revendedores. El diferencial de ese puesto, dice Aníbal, es la "buena calidad" de sus productos. A nivel de precios están "por encima de la feria, pero por debajo del súper", añade.

El kilo de lomo de corvina sin espinas sale $ 270 allí. En una cadena de supermercados está a
$ 319, en cambio.

Si bien admite que "un público de menores recursos no puede" pagar esas cifras, para Aníbal la causa número uno detrás del bajo consumo de pescado en Uruguay no debe buscarse en los precios, sino que radica en el "terror a la espina". A esto se suma, dice, la falta de "tradición" para cocinar este producto.

También sobre la franja costera pero en la zona del puertito del Buceo se ubica uno de los lugares tradicionales de la capital para comprar pescado. Sobre el mediodía de ayer, los clientes se inclinaban sobre las vidrieras de los diferentes puestos. "Somos tres, ¿cuánto llevamos?", le preguntaba una mujer a Gloria, una de las empleadas del puesto El Italiano, que un rato después le explicaba a la misma persona que a la hora de cocinar brótola, "con que la des vuelta con cuidado, ya está".

Para Gloria, el "uruguayo no sabe cocinar pescado, la gente no está acostumbrada". Sostiene, además, que allí los precios son "accesibles" y enumera los de los productos más populares: $ 90 el kilo de corvina entera, $ 280 por lomos de merluza sin espinas.

Pescadería

A unos metros, en el puesto Altamar, la clientela se acerca para ojear la mercadería. El nivel de venta no ha decaído, indica Andrés, uno de los responsables del lugar. A su lado, una mujer interviene y dice que los clientes "se quejan por los precios". Agrega que durante el verano pasa esto por la demanda que hay en los balnearios del este del país.

Más infraestructura

Según publicó días atrás El Observador, las exportaciones de productos pesqueros cayeron el año pasado tanto en volumen físico (se pasó de 70 millones de kilos en 2014 a 57 millones en 2015), así como en el valor de las colocaciones (de US$ 157 millones a US$ 114 millones). Para el sector, el 2015 también estuvo marcado por el cierre del Frigorífico Pesquero del Uruguay (Fripur), que barrió con la fuente de trabajo de cerca de 1.000 personas.

En esa oportunidad, Luis Soria, integrante de la Coordinadora de Pescadores Artesanales –una agrupación que reclama al consorcio Gas Sayago una indemnización por la zona de exclusión que la obra de la regasificadora trajo consigo, en la cual no pueden navegar ni pescar–, comentó que mientras que el pescador recibe en la mano $ 23 por un kilo de corvina, ese mismo producto se vende al consumidor final a $ 90.

Soria dijo que los pescadores plantean al gobierno la construcción de infraestructura adecuada en la costa –como contenedores de frío y máquinas de hielo– para vender ellos de manera directa tanto al público final como a las plantas de elaboración. Así, buscan disminuir la dependencia de la figura del intermediador.
"Hay mucha especulación y abuso en la intermediación", dijo Soria, lo que encarece el producto.

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