Hervé This, el científico que cocina contracorriente

El francés, impulsor de la gastronomía molecular, visitó Uruguay para dar a conocer su trabajo con la cocina "nota a nota"
Entrevista con el científico francés Hervé This

Hervé This no es un científico cualquiera. En sus conferencias por el mundo, en las que da presentaciones donde corretea de forma animada por el escenario e interactúa con el público de manera próxima, este francés suele tener una mesa con elementos poco habituales dentro de un laboratorio: un batidor manual, varios bols y hasta un microondas que utiliza para cocinar y, a veces, ofrecer alimentos para que degusten los asistentes de sus oratorias.

This es un físicoquímico responsable de inventar la gastronomía molecular, una disciplina científica que creó en 1984 junto con el físico húngaro Nicholas Kurti y que estudia los procesos físicos y químicos que se producen cuando se cocina y se come. Esa investigación dio lugar a la cocina molecular, una tendencia mundial que involucra la creación de platos aplicando los conocimientos de esa rama de la ciencia culinaria.

Sin embargo, hasta el día de hoy la confusión entre ambos términos es común, expresó This en conversación con El Observador.

"La gastronomía molecular es física y química. Es para científicos en laboratorios. No es producir comida, sino conocimiento. La cocina molecular es cocinar. Se llama así porque en lugar de usar viejas herramientas usás nuevas", indicó el francés, que visitó Uruguay como parte de las actividades por el Mes de la Francofonía.

En sus actividades, que incluyeron exposiciones en la Facultad de Ingeniería de la Universidad de la República y en la Alianza Francesa, This introdujo al público uruguayo el proyecto en el que se ha inmerso en las últimas décadas: la cuisine note à note (cocina nota a nota), que implica la preparación de platos utilizando y mezclando compuestos puros obtenidos del fraccionamiento de tejidos vegetales o animales.

"Si sos un artista podés decidir hacer tu propio arte y esto sería la cocina nota a nota. Significa que en vez de cocinar con vegetales y carnes utilizás componentes", explicó This. "Imaginá que tenés un plato. Un plato significa una forma, una consistencia, un color, un olor, un gusto, un sabor en general. Podés construir ese plato componente por componente. Es muy simple", añadió.

Hervé This
This dio una conferencia en la Facultad de Ingeniera de la Universidad de la República
This dio una conferencia en la Facultad de Ingeniera de la Universidad de la República

En sus presentaciones, This ejemplifica este proceso armado de una decena de frascos, de los que obtiene los elementos que le darán a su preparación los aspectos que se esperan de un alimento. Debido a que el francés remarca que él no es un cocinero sino un científico, elementos extraalimentarios de la cocina como la presentación visual de un plato están descartados en sus preparaciones.

Por eso es más común que la primera impresión del público cuando This prepara su predilecto "Gibbs" –un gel dulce con base en proteínas de origen vegetal cuyo nombre homenajea al científico estadounidense Josiah Willard Gibbs– sea la de extrañeza. Sin embargo, el científico asegura que en su carrera ya ha superado todo prejuicio por parte de cocineros y comensales por igual a la hora de hablar y mostrar la gastronomía molecular.

"Algunas personas están alteradas y otras no. Nunca debés tratar de convencerlas. No vendo nada. No vendo los productos. No vendo notoriedad, no vendo fama. No me importa. Doy conferencias, les muestro y ellos, el público, deciden", indicó. "No soy un político, soy un científico. Mi deber es explicar y después decidirás colectivamente o solo qué es lo que vas a hacer".

This se encuentra al frente del Centro Internacional de Gastronomía Molecular AgroParisTech-Inra, al tiempo que se dedica al estudio de los mecanismos que dan origen a los diferentes platos y el mejor aprovechamiento de los productos de la agricultura.

"Los granjeros son responsables de la seguridad de la comida y parte del medioambiente. Tenemos que enriquecerlos para sobrevivir en buenas condiciones", afirmó.

Pese a ser considerado un vanguardista dentro del mundo culinario, a la hora de sentarse a comer el francés es una persona tradicional.

Esa cualidad es revelada cuando es cuestionado por su plato favorito. "El que comparto con mi mejor amigo", indicó This. "En Alsacia tenemos un dicho que dice: 'No deberías comer con el Diablo, incluso con un tenedor muy largo'. Siempre debemos compartir con buenos amigos. No es cuestión de técnica o arte, es una cuestión de amor".


Populares de la sección

Acerca del autor