La verdad de la mayonesa

Reivindiquemos a la mayonesa auténtica y a su componente básico, el huevo, a quien se atribuyó la culpa de ser un gran portador de colesterol malo

Érase una vez la mayonesa hecha en casa con yema de huevos frescos, aceite de oliva, sal y limón. Era riquísima e infaltable en las mesas uruguayas de hace unas cuantas decenas de años. Pero después vinieron por un lado los miedos a la salmonelosis y a engordar, así como la atribución al huevo de la culpa grave de ser un gran portador de  colesterol malo, y por el otro la falta de tiempo en la ajetreada vida moderna para cocinar en casa.

Además, el aceite de oliva, que hasta antes de la Guerra Civil Española y de la Segunda Guerra Mundial era importado sobre todo de España e Italia, de uso bastante extendido y de precio relativamente accesible, se convirtió en un lujo y fue sustituido por otros aceites de menor calidad tanto en los hogares como en muchos restoranes.

Ocurrió que no sólo la mayonesa casera ya no fue la misma sino también que comenzó de forma arrolladora la era de la mayonesa industrial. Ésta, con la etiqueta de “dietética”, hecha por ejemplo, con agua, aceite vegetal, huevos pasteurizados, almidón, vinagre, azúcar, sal, jugo de limón, aromatizantes, mostaza y conservantes, entre otras cosas, quizás nos puso a salvo de la salmonela.

Pero también nos hizo perder el sabor especial y la calidad de aquella (sin conservantes artificiales) que hacían nuestras abuelas y madres y los buenos restoranes de antaño. Y además se gastan divisas, pues la mayor parte de las mayonesas de producción industrial que se venden aquí son (innecesariamente) importadas.

Ahora que de a poco, aunque todavía sigue siendo bastante caro, va aumentando la posibilidad de recurrir al aceite de oliva (incluso el uruguayo, de buena calidad) y que se presume que hay un control sanitario en la producción de huevos, quizás sea hora de que volvamos a la mayonesa artesanal.

Por otra parte, según las últimas informaciones científicas serias “el huevo es un alimento excelente que ha sido tratado injustamente, porque si bien es cierto que su contenido en colesterol es alto, es un error culpar a un solo alimento del aumento de los niveles del conocido como el colesterol malo”, señaló en un artículo de El País (de Madrid)  del 27/10/14 titulado “¿En qué quedamos: es bueno o malo?” y subtitulado “Cuando la ciencia cambia de opinión” el dietista español Miguel Ángel Florido. Agregó que “el consumo de ácidos grasos saturados es un factor mucho más relevante que la ingesta de colesterol dietético y además el huevo contiene lecitina que, junto a otros componentes, ayudan a regular el colesterol.”

Reivindiquemos entonces a la mayonesa auténtica y a su componente básico, el huevo, de quien Gustave Flaubert decía que “es el punto de partida para una disertación sobre la génesis de los seres vivos”, mientras que la gastrónoma francesa Sylvie Girard-Lagorce  precisó que si bien el huevo precede a la aparición de nuestra especie en el mundo, después contribuyó ampliamente a nutrir a todas las criaturas humanas.

Varios gastrónomos resaltaron la enorme ductilidad y utilización del huevo como uno de los alimentos fundamentales del género humano y en todas las sociedades y culturas del mundo. En el Dictionnaire de l’Académie des gastronomes se estima que hay más de mil modos de prepararlo.

Y uno de esos modos es la mayonesa, difundida mundialmente y base de múltiples platos tanto sencillos como refinados, de comida rápida o de elaboración más cuidadosa, populares o para elites.

Según Girard-Lagorce, la mayonesa “es una prueba resplandeciente del genio humano, que transforma la cocina en un pequeño laboratorio de física sencilla y divertida”.

Son varias las hipótesis de dónde y cuando nació la mayonesa.

Una versión francesa atribuye su invención a un cocinero del duque de Richelieu, sobrino nieto del famoso cardenal. El 28 de junio de 1756, el duque derrotó a los ingleses en Mahon, capital de Menorca, y para la cena con la cual se festejó esa victoria bélica el cocinero francés de Richelieu inventó la mahonnaise, según esa versión.

Pero los menorquines rechazan tal historia y dicen –parece que con razón- que fueron ellos quienes inventaron la mahonesa, que ya se hacía en su isla, donde se produce aceite de oliva, elemento fundamental de la salsa, en el siglo XVI. El duque de Richelieu (y su ignoto cocinero) no hicieron más que apropiarse de la receta, según se afirma en las islas Baleares.

Otra versión –y hay más- adjudica la invención a los vascos franceses y asegura que se trata de una salsa fría típica de Bayona (Bayonne, en francés, y de ahí el nombre de bayonnaise, luego transformado en mayonnaise).

En realidad poco importa quién la inventó, porque la mayonesa ya es patrimonio de la humanidad (por lo menos de todos los gourmets y gourmands del planeta) y una pequeña maravilla culinaria omnipresente en las cocinas del mundo.


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