Mentiras y verdades sobre el gluten

Hace 20 años era difícil encontrar a alguien que pudiera escribir el término "celíaco" y muy pocas personas habían escuchado alguna vez la palabra "gluten". Con el tiempo se fundaron algunos centros de ayuda, cuyo fin era crear conciencia sobre la celiaquía para mejorar la calidad de vida de las personas con problemas relacionados con el gluten. Hoy más personas conocen estos desórdenes, pero todavía existe poca comprensión sobre lo que es y cómo entra en una dieta saludable. Para las personas con celiaquía, un desorden crónico, las proteínas que lo conforman causan caos en el intestino delgado. Para el resto de las personas, la historia es diferente. Lo que sigue son cinco mitos sobre el gluten.

Muchas personas vilipendian al trigo como un componente no apto para el consumo humano. El gluten incluso ha sido culpado de varias enfermedades, por lo que algunas personas han sugerido que debería ser eliminado completamente de la dieta.

Es cierto que nuestros cuerpos no tienen las enzimas adecuadas para romper las complejas proteínas del gluten. El sistema inmune detecta al gluten como un invasor y entra en modo de batalla para eliminarlo. Pero esta es la clave: en la mayoría de las personas el sistema inmune es capaz de "limpiar" la invasión de gluten, y luego puede volver a trabajar normalmente.

Pero no es el caso de aproximadamente 1% de las personas, quienes padecen celiaquía. En su caso se producen demasiados anticuerpos que atacan el tejido del intestino delgado, lo que lleva a una inflamación y destrucción del tejido. Esto deriva en una mala absorción de nutrientes, que causa desórdenes gastrointestinales o autoinmunes. Sin embargo, estudios epidemiológicos muestran que la mayoría de las personas toleran el gluten sin problema.

Para los no-celíacos, una dieta libre de gluten no es una dieta naturalmente más saludable. Si bien eliminar el gluten en sí mismo no ayuda, erradicar muchas de las comidas procesadas que lo contienen sí lo hará. Dejar de comer frituras, comidas altamente procesadas y comidas con mucho azúcar, reemplazándolas con frutas, vegetales, aceite de oliva y proteína de carne magra, huevos, frutos de mar, frutos secos y porotos contribuirá al bienestar de la persona, a menos que tenga una condición no diagnosticada. Quienes comienzan una dieta libre de gluten deberían consultar con un nutricionista para confirmar que están obteniendo todas las vitaminas y nutrientes que precisan.

Hace cerca de seis años comenzó a hacerse más popular un nuevo fenómeno: personas que reaccionaban negativamente al gluten, pero no por tener celiaquía, sino sensibilidad al conjunto de proteínas. Ha existido cierta resistencia a esta condición, calificada como una dieta "de moda". Sobre la base de estudios contradictorios, la existencia de la sensibilidad al gluten ha sido cuestionada en la prensa. Y hasta recientemente, los términos "celiaquía" y "sensibilidad al gluten" se han utilizado como sinónimos en literatura médica.

Pero mientras que varios de los síntomas son similares, ambas condiciones son metabólicamente muy diferentes. En la sensibilidad al gluten no celíaca no se observa la misma inflamación intestinal que aparece en las personas con celiaquía. Además, algunas de las personas con sensibilidad pueden tolerar pequeñas cantidades de gluten, lo cual no es el caso en los celíacos.

Un grupo de científicos del hospital St. Bartholomew en Londres publicó un estudio en 1988 que concluía que los pacientes adultos celíacos podían consumir sin problemas una dieta baja en gluten.

Desafortunadamente, esta falsa idea ha sobrevivido. Hay evidencia sólida de que pequeñas cantidades de gluten pueden ser tan dañinas como grandes cantidades, incluso si las consecuencias clínicas no se materializan hasta años después. Las personas celíacas deben evitar el gluten a como dé lugar. Lo que hace a la enfermedad aún más complicada es que se puede tener celiaquía, pero no exhibir ningún síntoma por algún tiempo. Mientras tanto, el daño al intestino continúa y podría llevar al desarrollo de condiciones relacionadas, en casos extremos, a linfomas intestinales.

La cuestión aparece por la falsa idea de que la celiaquía es una condición pediátrica. En las décadas de 1930 y 1940, los niños diagnosticados con esta enfermedad misteriosa eran alimentados con una dieta a base de banana. La tasa de mortalidad era alta, pero a los niños que sobrevivían les permitían seguir comiendo trigo luego de un tiempo. Esto llevó a la idea de que se podía curar la enfermedad celíaca. Luego de algunos años, con herramientas avanzadas, muchos de esos bebés fueron rediagnosticados con celiaquía. Ahora se sabe que es una condición crónica y la mejor intervención médica que existe es una dieta libre de gluten.