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Cómo cocinó osobuco el ministro Uriarte en la Rural del Prado
Fue un mediodía especial en el pabellón del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP) en la Expo Prado, porque en la propuesta titulada “La producción de la cocina agropecuaria” –un jerarca del ministerio junto a una persona experta en gastronomía prepararon un plato cada día– le tocó el turno de ponerse el delantal, el gorro y cocinar al ministro Carlos María Uriarte, en este caso con el asesoramiento de Alicia Magariños.
Y al ministro lo vigilaron bien de cerca: en primera fila estuvieron su madre, su esposa y sus hijas, quienes más de una vez rieron viendo a su padre cómo preparó osobuco braseado, con verduras con caldo y vino blanco, con puré de boniatos, verduras asadas y chips de boniato, la receta que se seleccionó para el jueves.
“Vengo de una familia que cocina mucho. Somos muy del asado, de las comidas sencillas. Mi esposa y mis hijas cocinan muy bien, a mamá le salía bien el frankfurter con puré, pero a mí ni eso”, bromeó Uriarte.
Sobre la receta, “es una carne típica nuestra, sobre todo la cocinamos hervida, en el puchero, pero hay otras formas”, explicó la chef Magariños.
Uriarte, a quien se lo notó muy entusiasmado con este nuevo rol, antes de comenzar pidió, entre risas, que nadie se riera de su atuendo y señalando a su pareja en la cocina aclaró: “Ella manda, yo estoy a la orden”.
En una mesa puesta sobre tres barriles diferentes ingredientes esperaban junto a un osobuco braseado hecho en la mañana, porque este plato lleva, según explicó la chef, de cuatro a cinco horas de cocción y era imposible hacer todo el proceso en un rato.
La pinta del caracú
“¡Una pinta tiene ese caracú!”, dijo Uriarte al ver la carne ya hecha. Contó que de niño, y hasta ahora, esa es su parte favorita del osobuco.
Las tareas del ministro en la cocina comenzaron picando varias verduras: cebollas puerro, apio y zanahorias. Cuando llegó el momento de cortar el ajo y Magariños le indicó que lo partiera por la mitad, Uriarte se sorprendió y dijo que nunca había visto que lo hicieran así. La chef explicó que de esa forma se logra mantener más el sabor del ajo en la verdura que lo acompaña.
“En general el osobuco es una carne que desaprovechamos, es la parte del garrón y es considerada una carne dura”, comentó el ministro mientras cocinaba y compartió que mientras vivió en Nueva Zelanda con su familia la carne de cerdo se comía, pero este corte no era tan popular, pero que al volver después de siete años el osobuco era uno de los cortes más caros en las carnicerías.
Durante la preparación Uriarte dijo, varias veces, “¡qué pinta tiene esto!”, y aprovechó que Magariños le enseñó los chips de boniato prontos para probar uno antes de emplatar.
La chef le comentó también que la palabra osobuco significa “carne vacía” y que viene del idioma italiano.
Para preparar la carne, la chef la pasó por harina y luego la selló en un sartén con aceite de oliva, previo a llevarla al horno por varias horas.
Según explicó, este corte de carne debe tener una cocción en líquidos.
Después de cortar las verduras, ponerles vino, caldo y un toque de canela, Uriarte unió eso a la carne y tapó con papel aluminio la bandeja para que estuviera lista para ir al horno.
“¡Qué panzada nos vamos a dar con esto!”, dijo el ministro cuando la chef calentó la carne ya pronta. Probó el puré de boniatos dos veces y dijo que estaba muy rico. Lo acompañaron con una salsa llamada Gremolata, que Uriarte comparó con el pesto.
El veredicto de su madre
Sobre el final, “¡muy bien!”, se escuchó decir a la madre del ministro desde el público, cuando quedó pronto el plato.
Tras probarlo y decir que la carne estaba “muy tierna”, Uriarte convidó a su madre. “Exquisito”, fue el veredicto de ella. “Estuvo muy lindo, nunca me imaginé que iba a ver esto”, dijo cuando la actividad finalizó.
Cocinero frustrado
Tras la preparación Uriarte habló con El Observador: “Soy un cocinero frustrado, es la pura verdad. Con mi señora nos conocemos desde los 13 años, es muy buena cocinera. Mis hijas heredaron esa virtud, las admiro y uno aprovecha. Cocinar fue un placer, estuve acompañado de toda la familia, no lo podían creer”.
