La francesa Nina Métayer, "mejor pastelera del mundo", orgullosa de romper el techo de cristal

Los pedidos se dispararon desde que, a finales de octubre, esta activa profesional de 35 años fue escogida "Pastelera mundial 2023", convirtiéndose en la primera mujer en obtener este título, otorgado por la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros.

Una revancha para esta panadera de formación que vio como "las puertas se cerraban" y decidió centrarse en la pastelería, donde las cosas tampoco eran "más fáciles" para una mujer hace 15 años. 

Recién llegada de Nueva York para presentar una colección de postres, Métayer hace unas pruebas para una nueva tarta de mango en su laboratorio en Issy-les-Moulineaux, en las afueras de París.

Tras haber trabajado en grandes restaurantes, y ser nombrada "pastelera del año 2016" por la revista Chef y "pastelera del año 2017" de la guía Gault et Millau, Métayer se instaló hace tres años en unos espaciosos locales de un edificio industrial. 

Sus pasteles se encargan en línea y pueden recuperarse en Issy o en varios puntos de París. Esta estrategia permite "evitar pérdidas" y estar más cerca del cliente, para hablar "sobre el producto y no sobre el pago" cuando se va a buscar el encargo, explica la pastelera. 

"Trayectoria ejemplar"

"Éramos tres, ahora somos 30", dice esta madre de dos niñas de tres y seis años, y cuyo marido, Mathieu Salomé, trabaja con ella como director general de la empresa.

Desde su elección a finales de octubre, el triunfo es total: "tuvimos que aumentar (la producción), pero estamos limitados porque somos artesanos, no industriales", subraya.

"Nina representa todo lo que la pastelería moderna puede concentrar. Su trayectoria es ejemplar, hace avanzar la profesión", comenta para la AFP Marc Esquerré, responsable de la redacción de Gault et Millau. Tiene una visión "extremadamente abierta" y dirige su carrera de forma "libre y excelente", añade. 

Entre sus propuestas, la chef pastelera asegura que no busca "recetas increíbles que nadie ha hecho", sino que prefiere aportar su toque personal.

"Lo hacemos con instinto pero siempre milimetrado: todo esta pesado, calculado, el diámetro, el grosor... ", dice, explicando que la microbalanza les permite calcular hasta una pizca de diferencia. 

Métayer no es adepta de las tendencias veganas, sin gluten o con menos grasa.

"Parto del principio de que no hay que mentir a la gente, ni a su cerebro. Cuando comes un pastel, es para darte un gusto. Prefiero un buen pastel con mantequilla, gluten, huevos, mi cerebro ha tenido su recompensa y no pide más". Y cuando los ingredientes tienen sabor, eso reduce naturalmente el azúcar, agrega.

La pastelera publica a menudo en las redes sociales videos donde prepara tartas con sus hijas. "Me hubiera gustado tener este modelo de mujeres chefs, emprendedoras, con familias felices", explica. 

De madrugada, Métayer ya está en su taller, rodeada de sus colaboradoras. 

"Este ambiente, un equipo unido y una mujer chef, esto tranquiliza mucho a las jóvenes que empiezan en la pastelería, porque no es así en todas partes", admite Lucie Martin-Pierrat, de 30 años. 

"Es inspirador. La chef Nina está aquí pero los otros puestos con responsabilidad también están en manos de mujeres. No hay techo de cristal", concluye Mathilde Jeannes, de 27 años.

Con información de AFP