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Matrimonio a contramano: de la ciudad al campo y para producir quesos de tres leches
Hace algunos años, José González y María Isabel Rodríguez decidieron marchar a contramano de la migración más frecuente que hay en Uruguay, que es del campo a la ciudad. Se fueron de Bella Italia a Coronilla, de un barrio de Montevideo a un paraje rural en San José.
Hoy son productores de leche y queso, con una particularidad: obtienen la materia prima de pequeños rodeos de cabras, ovinos y vacunos, para elaborar 22 tipos de quesos puros de cada especie y mezclas con la marca del establecimiento, Los Vientos.
El sistema productivo, sobre 25 hectáreas en un paraje rural próximo a las Sierras de Mahoma, es de escala típicamente familiar y además del matrimonio trabaja una de sus hijas, Mariana, quien se recibió de técnica en lechería en la Escuela Nacional de Lechería de Colonia Suiza. Adriana, la otra hija, trabaja como secretaria en Montevideo.
José contó que a inicios de este siglo vivían en el mencionado barrio capitalino y que el ingreso familiar derivaba de una herrería que hoy conduce su hermano. María Isabel, en aquellos años, era empleada doméstica.
“El vínculo inicial con el campo fue por otro rubro, compramos unos panales de abejas para producir miel y en eso estuvimos varios años, incluso hoy mantenemos algo de producción, más que nada para consumo propio”, recordó.
En 2001 comenzó a hacerse realidad el sueño de ganar en calidad de vida y vivir y trabajar en el medio rural.
Lo primero "fue comprar un campito" y pudieron hacerlo en ese lugar, cerca de Mal Abrigo, con base en ahorros y un préstamo que terminaron de pagar en 2007: “Por supuesto que era un campo pelado, había que hacer todo desde cero, pero teníamos muchas ganas y le dimos para adelante”, mencionó.
Primero las labores camperas se alternaron con el trabajo en Montevideo hasta que se mudaron a Coronilla y se instalaron allí definitivamente.
Cabras, ovejas y vacas
El inicio productivo en lechería fue con un pequeño rodeo de cabras, teniendo como base que ya en Montevideo, en el fondo de la casa, tenían algunas. Pero con eso no alcanzaba y así en 2010 fueron sumando vacas y ovejas.
Hasta que comenzaron a industrializarla ellos, durante unos 10 años la leche de cabra la remitían a Cerro Negro, un reconocido emprendimiento caprino.
Un empuje clave fue cuando por radio escucharon que el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) entregaba ovinos de alta calidad genética, de la raza Frisona Milchchaf. A Los Vientos llegaron 10 reproductores y eso fue un gran espaldarazo para el crecimiento.
En el caso de los vacunos, el arranque fue especial, según contó: “Nosotros le metimos con todo, pero tuvimos suerte, encontramos un lugar precioso para vivir y trabajar y los vecinos son espectaculares, gente divina, uno muy macanudo nos dio las primeras dos vacas”.
El rodeo actual se integra con 70 a 75 cabras de las razas Saanen y Anglonubian cuyo promedio productivo anual es 1,6 a 1,8 litros por animal; 60 ovejas Frisona Milchschaf con una media en el año de 0,9 a 1,1 litros; y 11 vacunos Holando y Normando con un promedio productivo de 14 a 16 litros diarios.
En el tambo propio, a diario, se obtiene la leche y se elaboran quesos de cabra, oveja y vaca, pero también mezclas y según el caso se comercializan en hormas de 5 kg, medio y cuarto kilo y también en otras de 150 gramos.
Casi todo se vende a la tienda de quesos DeGuarda, que tiene locales en los barrios Cordón, Malvín y Prado, pero también en Punta del Este. Hay una cierta cantidad que se vende en forma particular.
“Por suerte nos va bien, todo lo que producimos se vende, muchas veces nos falta, pero tenemos el tamaño de producción que podemos manejar los tres”, puntualizó.
Un aspecto clave es que si bien no son orgánicos, los quesos, todos, “son lo más naturales posible, cuidamos todos los detalles, por ejemplo para producir la comida (praderas y verdeos) usamos la cantidad de fertilizante necesaria, básicamente fósforo”.
José definió que en Los Vientos se elaboran quesos rústicos de campo y que a todo lo técnico que se considera se le añade un extra: el cariño que se pone en cada etapa del proceso agroindustrial familiar.
La formación de Mariana en lechería ha sido clave para que la experiencia acumulada por José y María Isabel, sin antecedentes en el rubro, sea potenciada y hoy haya una calidad óptima en la leche y en los quesos, al igual que en el manejo de base de los rodeos, por ejemplo en los aspectos de nutrición, utilizándose campo natural y pasturas propias, en tanto se adquieren sales minerales, ración y fardos.
Múltiples apoyos
José y María Isabel se preocuparon especialmente de agradecer a mucha gente que los ayudó, en la familia, los vecinos, amigos como uno del paraje del Carretón que colaboró con fardos y ración y además organismos e instituciones.
La Intendencia de San José los ayudó mejorando la caminería y con préstamos; el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca con financiación y otras colaboraciones; Mevir les permitió construir la base para un tanque australiano de 80 mi litros y adecuar la instalación eléctrica a trifásica; INIA, como se dijo, les aportó genética líder; el Instituto Nacional de la Leche (Inale) y el Acuerdo Interinstitucional de la Quesería Artesanal aportaron ayuda clave mediante el trabajo de profesionales; y también los productores (preocupados por olvidarse de alguien) mencionaro a la Agencia Nacional de Investigación e Innovación y a la Agencia Nacional de Desarrollo que les financiaron análisis y asesoría técnica relacionada con el desarrollo de negocios con base en el queso tres leches (vaca, cabra y oveja).
