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Tres maneras de preparar pescado en conserva
David Tanis
Soy un ávido cocinero en casa, pero preparar tres comidas al día, como muchos de nosotros hemos estado haciendo durante la cuarentena, puede ser bastante caro, entre otras cosas. La compra de alimentos se vuelve un calvario, más que un placer y el solo pensar en planear con anticipación puede parecer demasiado.
Cuando me quedo sin ideas, preguntándome qué cocinar que sea atractivo y fácil de preparar, miro los artículos no perecederos de la despensa, además del congelador. Suele pasar que me encuentro con algún tesoro olvidado, lo cual vuelve innecesario un viaje al supermercado.
Hace poco, mientras revisaba mi surtido de conservas, se me ocurrió que tenía todo para una cena de pescado. No necesitaría ni una caña de pescar ni una visita a la pescadería, solo un abrelatas y algunos otros ingredientes básicos.
Los mariscos de lata no tienen por qué ser comida de supervivencia: los productos de conserva de calidad superior son un manjar, si su presupuesto lo permite. Si hay posibilidades, vale la pena hacer una inversión y pagar un poco más por las anchoas de alta calidad y un buen atún y es una alegría encontrarlos esperando en la alacena.
Entre mis tesoros había una lata de anchoas, un frasco de filetes de atún en aceite y un par de latas de almejas tiernas. También encontré un frasco de tomates secos italianos y una lata de piquillos (pimientos) españoles. Con una caja de espaguetis y un poco de panceta, tenía ante mí un menú espectacular.
Para un bocado apetitoso, nada mejor que el crostini, el conocido montadito italiano. Esta versión sería la simplicidad misma: finas rebanadas de baguette u otro pan tostado, frotadas con ajo, untadas con un poco de tomate seco picado y cubiertas con un poco de anchoa.
Me dio tanto gusto encontrar los piquillos, de color rojo brillante, asados y pelados, listos para rellenar. Todos los bares de tapas de España los sirven, a veces con un relleno de bacalao cremoso o una loncha de queso de oveja. Pero para muchos, sin duda, los favoritos son los piquillos con un relleno de atún condimentado y aderezado. Serían mi primer tiempo.
Por último, como plato fuerte, hice un puré de ajo, albahaca y perejil para mezclar con las almejas y los espaguetis y le di un toque de sabor con chile verde y tocino.
Por supuesto, pueden servir cualquiera de estos platos solos. Los crostini son bienvenidos en cualquier momento para acompañar bebidas. Los pimientos rellenos pueden servirse como un almuerzo liviano y un gran plato de pasta puede ser suficiente para una comida completa.
Receta: Crostini con tomate deshidratado al sol y anchoas
Si tenés tomates secos y anchoas a mano, recurrí a estos pancitos tostados, o “crostini”. Esta intensa combinación de sabores, tanto dulces como salados, crea un bocadillo salado ideal.
Rinde 4 porciones
Tiempo de preparación: 20 minutos
8 rebanadas de baguette u otro pan, de 6 milímetros de grosor cada una
1 un diente de ajo pelado
1/4 taza de tomates deshidratados picados
4 filetes de anchoa
Aceite de oliva extra virgen
1 cucharadita de romero fresco, finamente picado
Hojuelas de sal (opcional)
1. Tostá el pan, luego frotá ligeramente cada rebanada con el diente de ajo. Basta pasar el ajo un par de veces para que tenga un sabor lo suficientemente intenso.
2. Esparcí una cucharadita de tomate deshidratado sobre cada pan tostado y colocá la mitad de un filete de anchoa encima.
3. Rociá cada pan tostado con un poco de aceite de oliva y espolvoreá la pimienta roja y el romero. Añadí un poco de hojuelas de sal y serví.
Receta: Piquillos rellenos de atún
Las alcaparras picadas, el perejil, la cebolla morada, la ralladura de limón y el aceite de oliva dan sabor a la mezcla de atún con la que luego se rellenan estos piquillos dulces. Unos cuantos serían ideales como primer tiempo ácido, servidos con hojas de lechuga crujientes y huevo duro (si los piquillos no son una posibilidad, los pimientos morrones asados de lata son un buen sustituto).
Rinde 4 a 6 porciones
Tiempo de preparación: 20 minutos
1 frasco (de 170 a 200 gramos) de atún español o italiano (o el que tengas)
1 cucharada de alcaparras picadas
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharadita de menta picada
1/4 taza de apio, los tallos y las hojas más tiernos
1/2 taza de cebolla morada finamente picada
Sal y pimienta
1 cucharadita de ralladura de limón, más 2 cucharadas de jugo de limón
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
12 piquillos, de un frasco
Hojas de lechuga, para decorar (opcional)
Huevos duros bien cocidos, cocinados durante 8 minutos, para decorar (opcional)
1. Escurrí el atún y ponelo en un recipiente mediano para mezclar. Usá un tenedor para deshebrar un poco el atún y empujalo a un lado del tazón.
2. Agregá las alcaparras, el perejil, la menta, el apio y las cebollas al otro lado del tazón y sazoná a gusto con sal y pimienta. Añadí la ralladura de limón, el jugo de limón y el aceite de oliva, luego revolvé la mezcla para cubrir bien el atún.
3. Rellená cada pimiento con una cucharada de la mezcla de atún.
4. Colocá los piquillos rellenos sobre hojas de lechuga en una bandeja. Decorá con huevos duros en cuartos o mitades, rociados con sal. Serví a temperatura ambiente.
Receta: Pasta picante de almeja con panceta y albahaca
Aunque estés lejos del mar o de la pescadería, estás cerca de las almejas tiernas en lata, ya que son un ingrediente muy decente de una pasta que podés servir como plato fuerte. Hay mucha diferencia entre una marca y otra de almejas enlatadas. La mayoría son de sabor suave y algunas no tienen sabor a salmuera. Me parece que siempre necesitan aliñarse bien y se adaptan bien a los condimentos fuertes (el líquido de las latas suele ser bastante aguado y puede desecharse).
Rinde 4 a 6 porciones
Tiempo de preparación: 20 minutos
1 taza de hojas de albahaca, sin apretar, más algunas hojas lindas para decorar
1 taza de hojas de perejil italiano, sin apretar
2 dientes de ajo pequeños, picados
Sal y pimienta
1/4 de taza más 2 cucharadas adicionales de aceite de oliva extra virgen
170 gramos de panceta, cortado en tiras gruesas
2 latas (de 280 gramos) de almejas tiernas, escurridas
450 gramos de espagueti
Rodajas de limón
1. Poné la albahaca, el perejil y el ajo en un mortero o en un procesador de alimentos. Añadí sal y pimienta a gusto y 1/4 de taza de aceite. Machacá o molé hasta obtener un puré verde brillante.
2. Poné agua con bastante sal a hervir
3. A fuego medio, freí la panceta en su propia grasa hasta que se dore y esté crujiente, de 5 a 8 minutos. Retirá con una cuchara ranurada y reservá. Desechá la grasa, pero dejá una pequeña cantidad en el sartén, la suficiente para cubrir el fondo.
4. Subí el fuego a medio-alto, agregá dos cucharadas de aceite de oliva, las almejas y si tenés, chile serrano. Sazoná con sal y pimienta y cociná por dos minutos, revolviendo y cubriendo bien las almejas.
5. Herví la pasta y cocinala sin que se cueza por completo. Escurrí la pasta y agregala a la sartén con las almejas. Aumentá la llama a fuego medio-alto e integrá bien los ingredientes. Añadí un chorro del agua de cocción de la pasta, si parece seca. Agregá el puré de albahaca y mezcla bien. Cubrí con la panceta y las hojas de albahaca que reservaste. Serví con los gajos de limón.
