Nuestros platos criollos tienen su historia

Cada receta tiene una tradición que le es propia y que es preciso conocer para conservar la identidad de la cocina local

En estas épocas, aquí y acullá, “algunos desorientados optan por ejecutar cocinas sin tradición ni producto por temor a quedar aparcados en la carrera de ver quien tiene más exposición mediática”, como denunciaba en su libro La cocina al desnudo el gran chef español Santi Santamaría.

Resulta que hay quienes ningunean a los platos tradicionales, ya sea porque están encandilados por las últimas modas y por amaneramientos culinarios pasajeros o porque quieren conseguir un a menudo volátil éxito comercial y para ello tratan de épater le bourgeois con platos presuntamente sofisticados que priorizan la presentación por sobre el sabor.

Pero también están los buenos cocineros que en todo el mundo, incluyendo nuestro país, recurren a recetas clásicas sin perjuicio de, si fuera menester, enriquecerlas, pero con el debido respeto a la tradición.

Bien dice el famoso cocinero francés Alain Ducasse que “es preciso abrevar en las fuentes de los sabores que forjan nuestra identidad, permanecer en armonía con el territorio y restituir sus particularidades”.

Para ello –puntualiza- es de rigor utilizar los productos que correspondan a la identidad del terruño, que son su emanación directa y que se inscriben en una tradición y en un pasado y tener en cuenta las recetas que nos permiten respetar los sabores originales.

Lo que no quita, acoto, que se pueda y se deba conocer y gustar otras cocinas ajenas a nuestras tradiciones gastronómicas. O que, como los tiempos cambian también en la gastronomía, sea inevitable que surjan nuevos platos o interpretaciones diversas de viejas recetas sin traicionar su esencia.

Pero cada producto, cada plato –como también señala Ducasse- posee una historia que le es propia y que es preciso conocer para conservar la identidad de la cocina local, por más que se modifique de algún modo la utilización del producto o se hagan aportes a la receta original del plato.

Por otro lado es bueno tener presente, subrayo, que la cocina es una mezcla de saberes que distinguen desde hace miles de años a los humanos del resto del reino animal desde el dominio del fuego, la invención de la alfarería, la domesticación de animales salvajes y las prácticas agrícolas.

Lo que significa que las diferentes cocinas no son una creación a partir de la nada, sino una sucesión de aportes colectivos anónimos de múltiples orígenes desde la prehistoria de la humanidad hasta ahora.

Con los platos de la tradición uruguaya ocurre lo mismo: son el resultado de diferentes contribuciones de las cocinas europeas –española e italiana en primer lugar- con el agregado de productos y tradiciones gastronómicas americanas. Y téngase en cuenta que, como afirmaba Umberto Eco, “cada cultura absorbe elementos de las culturas cercanas y lejanas, pero luego se caracteriza por la forma en que incorpora esos elementos”.

A continuación, algunos antecedentes de platos típicos de nuestra cocina:

PUCHERO

Es un hijo predilecto del cocido y de la olla podrida, platos originarios de la meseta central española, pariente de la escudilla i carn d’olla catalana, del cocido gallego, de la adafina sefardí, del bollito misto italiano y del ajiaco caribeño, entre otros. El puchero criollo toma casi todos los elementos –diferentes carnes, varias verduras y legumbres como los garbanzos- de la receta madre y le agrega productos americanos, desde la papa al boniato, pasando por el zapallo, los porotos de manteca (en vez de garbanzos) y los choclos, para completar un plato suntuoso que se saborea en las mesas orientales desde los albores de nuestra historia. Los múltiples ingredientes de este plato que en su versión castellana era el preferido de Don Quijote varían de acuerdo con los vaivenes de la economía. Las versiones más camperas y tradicionales del puchero criollo son acompañadas con pirón, o sea con muy americana fariña (harina de mandioca) diluida en caldo gordo hirviendo y convertida en una pasta bien espesa.

MILANESA

La verdad de la milanesa es que este uruguayísimo plato de carne vacuna rebozada con huevo batido y pan rallado (según la Academia Nacional de Letras es “un filete de carne empanado y frito en aceite”) es un hijo bastardo de la italianísima cotoletta alla milanese, que se diferencia de la nuestra, entre otras cosas, porque es de carne de ternera con hueso y se fríe en manteca. Los austríacos, que ocuparon Milán durante un siglo y medio, dicen que ese plato italiano es una copia de la wienerschnitzel, pero en realidad es al revés. Los uruguayos adaptamos la receta italiana a nuestra realidad y la convertimos en un plato omnipresente, incluso “al pan” como comida rápida a la criolla y con variedades como la “napolitana” (desconocida en Nápoles y en verdad originada en Bolonia) o la rellena.

PASTEL DE CARNE

Es un plato mestizo, y por ello criollo, que une sabiamente elementos traídos por los conquistadores españoles con uno de los alimentos principales que el continente americano regaló al mundo: la papa. Una de las recetas más difundidas de este gustoso plato incluye la carne vacuna picada y salteada con cebolla (y a veces con ajo), aceitunas, huevo duro picado, queso rallado, pimienta y pasas de uva, todo ello recubierto con puré de papas espolvoreado con queso rallado y luego horneado. Una variante muy apreciada es la que utiliza puré de boniato criollo en lugar de puré de papas. Algunas recetas incluyen carne picada de cerdo o de cordero, ají morrón y tomates picados.


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