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Nuevo jugador entra a la producción nacional de caviar
Cuando el enorme territorio ruso aún respondía al nombre de Unión Soviética, desde el Kremlin se impartió la orden de explorar qué otras zonas del planeta eran aptas para obtener uno de los productos emblemáticos del imperio: el caviar. En la década del 80, estudios satelitales mediante, los soviéticos descubrieron que Uruguay presentaba condiciones favorables para producir ese lujo por el que clamaban los estómagos más selectos.
Hoy, la producción de caviar en Uruguay es una realidad. Entre enero y diciembre de 2012, el país exportó 6.478 kilos por US$ 3.323.550, de acuerdo a cifras preliminares aportadas por la Dirección Nacional de Recursos Acuáticos (Dinara).
El principal comprador es, por lejos, la Unión Europea. El año pasado adquirió US$ 1.982.350, a un promedio de US$ 467,45 el kilo.
En comparación con 2011, durante 2012 se exportó más caviar, y a mejor precio. También se amplió la lista de países compradores, de 14 a 23. Las exportaciones a la Unión Europea subieron 49,1%, y la demanda de EEUU –segundo comprador- tuvo un crecimiento explosivo de 203,2%.
La cría de esturiones –los peces cuyas hembras alojan en su interior el caviar- requiere de paciencia. Si bien depende del ambiente donde estén, pasan años hasta que alcanzan un tamaño suficiente y se les puede extraer el caviar. En Uruguay, son entre cinco y seis años, cuando el animal pesa entre 15 y 18 kilos. Al sacrificarlo, alrededor del 13% de su peso –unos 2,3 kilos- es caviar.
Recién llegada
El río Negro y sus alrededores alberga los tres emprendimientos que producen caviar en Uruguay. El más reciente, Esturiones de Flores, culminó sus obras de infraestructura en marzo y ya realizó la primera importación de huevas de esturión, provenientes de Italia. Al norte, sobre el lago Palmar, se diferencia de los otros establecimentos porque la cría no se hace sobre el río sino en piletas. El agua que se utiliza se bombea desde el lago.
El proyecto –cofinanciado por ANII- demandó una inversión inicial de US$ 500.000, y sus responsables estiman que el primer caviar verá la luz “en no menos de seis años”. “Depende mucho de las especies y de la adaptación al clima”, sostuvo su gerente de Operaciones, Enrique Delgado, quien aseguró que a “muy corto plazo” Uruguay va a ser líder en la cría de esta especie.
“Lo del río Negro es casual, no es que sea ahí y sólo ahí. Es factible en otras áreas también”, comentó. Para Delgado el impedimento para que la actividad crezca en Uruguay pasa por la carencia de know-how.
La primera
Cerca de la represa de Baygorria se encuentra el pionero del caviar nacional. Los orígenes de Black River Caviar se remontan a la década del 80, cuando la empresa Marplatense –dedicada a la actividad náutica- mantenía relaciones laborales con la flota rusa en el Atlántico Sur. “Nos enteramos que de acuerdo a un estudio satelital, Uruguay era ideal para la cría del esturión”, recordó el copropietario y director de la empresa, Javier Alcalde, quien junto a sus tres hermanos continúa la firma fundada por su padre.
Les llevó cerca de dos años elegir dónde se instalarían. “A partir de ahí decidimos entrar en un negocio en el que en un principio había muchos interrogantes y que se fueron despejando con el tiempo”, contó Alcalde.
Si bien entre 1992 y 1993 empezaron las obras de construcción, al tratarse de una actividad de largo aliento, Black River Caviar produjo por primera vez caviar en 2000. Hoy tiene una capacidad de producción de entre ocho y nueve toneladas por año. En la planta tienen más de 250 mil ejemplares, en diferentes etapas de maduración. Hoy no importan más huevas, sino que se autoabastecen en un 100%.
A pesar de ser una actividad netamente exportadora, Uruguay también consume caviar, de acuerdo a Alcalde, entre 50 y 80 kilos por año. “Es muchísimo teniendo en cuenta la población y el nivel gastronómico”, señaló.
Explotar las ventajas
La otra empresa que se animó es Estuario del Plata, ubicada sobre el lago Rincón del Bonete. Las obras comenzaron en 2010, y a principios de 2011 importaron las primeras huevas desde Polonia. Los ejemplares más grandes tienen hoy dos años y siete meses, por lo que esperan producir caviar entre fines de 2015 y principios de 2016. Tienen unos 200 mil esturiones en jaulas en el río Negro.
“La ventaja que tiene Uruguay es que al ser una temperatura más estable y de mayores grados (que algunos países de Europa), el esturión madura más rápido”, dijo el gerente general, Facundo Márquez.
También existen barreras para los que quieran invertir en el sector. El conocimiento de cómo llevar a cabo la actividad aparece en primer lugar. Las inversiones requeridas son otra. “Son inversiones de varios millones de dólares y de largo plazo, para las que hay que tener paciencia”, indicó.
