Parma y su cocina, patrimonio de la humanidad

Parmiggiano, prosciutto crudo y hasta los capeletis y torta fritas, herencias de esta ciudad

La UNESCO acaba de proclamar a Parma “ciudad creativa en gastronomía”, lo que implica considerar a su cocina, una de las puntas de lanza del gran arte culinario italiano, como parte integrante del patrimonio de la humanidad.

Tal distinción es más que justa para una ciudad que ha dado al mundo gastronómico, entre muchas otras cosas, un queso como el parmigiano y un prosciutto crudo de altísima fama mundial –ambos imitados por doquier pero no igualados-, notables platos de pasta rellena (varios de los cuales han pasado a formar parte de la cocina uruguaya, como los capeletis a la Caruso), deliciosos fiambres como la bondiola, el preciado culatello y el salame di Felino, excelentes productos lácteos, licores y vinos de alta calidad.

Justo es señalar que Parma pertenece a la región italiana de Emilia-Romaña, que ocupa el primer puesto en la gastronomía de un país que está en el podio de los mejores en ese rubro a escala mundial. Con Parma compiten en cuanto a creatividad culinaria otras ciudades emiliano- romañolas como Bolonia, Módena, Reggio Emilia y Piacenza, sin olvidar a Ravena, Rímini o Forlí. Comparten entre ellas muchas de las especialidades que le han dado fama internacional a la cocina peninsular y discuten entre sí sobre la paternidad de varios de los platos regionales. Sus habitantes son los principales consumidores y fabricantes de pastas rellenas en Italia y en el mundo.

En esta región peninsular, ubicada a modo de frontera entre el norte y el centro de Italia y con costas sobre el mar Adriático, nacieron o se desarrollaron (para luego difundirse por el mundo, Río de la Plata incluido) los capeletis, los tortelines (los tortellini originales tienen una forma, dicen en broma y en serio, copiada del ombligo de una Venus durmiente) y los ravioles, atribuidos también a Génova.

Pero también son típicas de la cocina emiliana las tagliatelle (nombre femenino, con “e” final, no con “i”) que en Piacenza van con una salsa de nueces y en Bolonia de prosciutto crudo y cebolla.

De antiguo renombre es el plato de tagliatelle della duchessa, hecho en honor de la exemperatriz de Francia y luego duquesa María Luisa de Parma, que lleva una salsa con hígados de pollo salteados en manteca, yemas de huevo batidas y el infaltable parmigiano reggiano. Es uno de los platos mejores de un restorán tradicional de Parma, el Angiol D’Or, en pleno centro histórico de la ciudad.
Precisamente de Parma son los anolini, algo así como hermanos mellizos de lo que los uruguayos llamamos tortelines, que tienen un relleno de carne de muy larga preparación.

Tuve la suerte de que mi profesión me permitió visitar varias de las ciudades emilianas y romañolas y degustar en ellas algunos de los platos tradicionales que dieron justo prestigio a su región. Que recuerde especialmente (con nostalgia), un incomparable bollito misto, versión sofisticada de nuestro puchero, y un licor digestivo ineludible, el nocino, hecho con nueces, en el restorán Fini (donde además se fabrica un excelente aceto balsámico) de Módena; unos excelentes tortellini in brodo (caldo) en el tradicional ristorante Pappagallo, cerca de las famosas Dos Torres de Bolonia, y unos clásicos y suntuosos platos de pescados y mariscos del Adriático en Marinelli da Vittorio, en Rímini.

Una cosa curiosa: hay varios platos italianos a los que se les denomina “alla parmigiana”, o sea a la parmesana, pero que en verdad no son de Parma. Por ejemplo, la parmigiana di melanzane o melanzane alla parmigiana, o sea berenjenas a la parmesana, que en realidad es un plato del sur de Italia, más precisamente de la Campania, o el risotto alla parmigiana. Éstos y otros platos con queso parmesano en realidad deberían llamarse “al parmigiano”.

De todos modos, son muchos y notables los platos y productos de la gastronomía de Parma (hermosísima ciudad, además), por lo que resulta merecidísima la distinción que le acaba de otorgar la UNESCO.

Por otra parte, aunque algunos no lo quieran creer, uno de los alimentos más típicos de Parma es la torta fritta, padre/madre de la torta frita criolla, de la que sólo se diferencia por tener forma romboidal. En Emilia-Romaña se come como antipasto para acompañar a los ricos fiambres parmesanos.


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