Primavera en Roma: tesoros arqueológicos y artísticos y una riquísima "cocina pobre"

Con su fascinante historia de tres mil años, Roma ofrece una notable cocina

Con su fascinante historia de tres mil años, Roma ofrece a propios y a extraños no solo impresionantes tesoros arqueológicos y artísticos prácticamente sin igual sino también una notable cocina que va desde la creativa simplicidad y sabor rotundo de los platos de origen campesino y de barrio pobre hasta el refinamiento de las recetas de raigambre imperial y de las últimas modas gastronómicas.

Es quizás la cocina con más lineamientos propios de todas las regiones de Italia. Como también es muy particular su dialecto, elromanesco, que a los uruguayos, en especial los del sur montevideano, nos suena parecido a nuestra habla popular con giros lunfardos.

Roma tiene en gastronomía de todo y para todos los gustos. Y ¡qué mejor que disfrutar de ella en la primavera romana! antes de que lleguen el calor a veces sofocante del verano y las vacaciones de agosto (en especial en ferragosto, a mediados de mes) cuando la ciudad prácticamente se vacía y cuesta encontrar un buen negocio (incluyendo ristoranti, trattorie, osterie, tavole calde o pizzerie) cuyos dueños y empleados no se hayan ido a disfrutar del mar (y ¡qué mar el Mediterráneo!).

Para empezar un assaggio de la cocina popular romana hay que degustar una dorada y sabrosa croqueta de arroz con ragú de carne ymozzarella, el supplì , una pizza a taglio o una bruschetta, simples y ricos tentempiés al paso.

Imprescindible seguir luego –ya sentados ante una mesa, si es posible al abierto en una de las pintorescas callejuelas del Centro y pertrechados con cubiertos- con unos spaghetti alla carbonara, unos bucatini a l'amatriciana o unos rigatoni co' la pajata (sí, aunque no lo crea, con una salsa de chinchulines de ternerita), que son tres de los varios, sabrosos y emblemáticos platos típicamente romanos depastasciutta.

Pero un uruguayo de los insanablemente carnívoros podrá también descubrir sabores quizás nuevos y muy disfrutables con un cosciottod'abbacchio arosto, unos saltimbocca alla romana o una coda alla vaccinara, populares y deliciosas especialidades locales de carne (respectivamente de cordero lechal, ternera y rabo vacuno) que –entre otros- inevitablemente deben probarse. Y para finalizar, no se puede dejar de beber un café espresso (de un gusto y calidad como en pocos lugares del mundo se pueden encontrar) y un buen digestivo (ya sea un amaro o una grappa de verdad) Además, para quienes puedan, está la posibilidad de una comida a todo lujo en restoranes de altísimo nivel y con varias estrellas Michelin.

Por si fuera poco, son muchas y muy buenas las casas de comidas con platos típicos de las demás regiones de Italia y de numerosos países del mundo, incluyendo alguna parrillada "argentina" (a veces de uruguayos).

Ahora capital de Italia, de la región Lacio (tierra de los latinos) y de la provincia de Roma, la "Ciudad eterna" fue indiscutible caput mundi(capital del mundo) en la antigüedad y sigue siendo el centro de la cristiandad y sede del papado, pero en su larga y a veces azarosa historia sufrió múltiples invasiones, guerras y destrucciones que la hundieron en períodos de decadencia y pobreza.

Estos vaivenes históricos de esta ciudad sin igual se reflejan tanto en el carácter y personalidad de los romani di Roma (así se llaman a sí mismos sus habitantes) como en su gastronomía, que en ciertos momentos perdió el toque aristocrático heredado de su pasado imperial, ahora en buena parte recuperado en restoranes de primer nivel mundial como, por ejemplo, La Pergola del Hotel Hilton, pero tiene el atractivo enorme de una cocina popular de larga prosapia.

Los componentes de los platos típicos romanos -tanto los de la propia capital como los de la provincia y de la región lacial- son simples, característicos de la llamada "cocina pobre" (aunque sea muy rica), y elaborados con cierta moderación y sabiduría milenaria.

Pero además de la tradición heredada de tiempos en los que había que ingeniárselas para hacer comidas gustosas y hasta suculentas con elementos escasos y aparentemente pobres, hay platos de la cocina romana en los que se refleja el refinamiento de los que tenían el poder, tanto en épocas republicanas como imperiales cuando Roma dominaba en casi toda Europa y en amplios territorios de África y Asia.

Por otra parte, la calidad de los productos alimenticios del más variado tipo, con especial énfasis en los de la horticultura, los ovinos, la pesca y la caza, que ofrecen la provincia de Roma y la región en general, sobre todo la zona de los Castelli Romani (frescos y fragantes sus vinos) y los puertos pesqueros de Fiumicino y Anzio –aquí con deliciosos platos de pescados y mariscos-, permiten a las casas de comidas (hay una multitud y la gran mayoría recomendables) presentar muy buenos platos o comidas al paso para todos los gustos y precios.

Bien vale la pena pasar una primavera en Roma. Yo, con la inevitable nostalgia de un romano honorario, así lo creo.


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