Un regalo de la primavera: arvejas y habas

En libros uruguayos de cocina de fines del siglo XIX hay más de una decena de recetas con estos productos de la huerta.

Aunque el invierno no se rinde, “la estación de las rosas, la que cubre los campos de gramilla y puebla de pintadas mariposas el trébol florecido en la cuchilla” -o sea la primavera según la versión idílica de un siglo atrás del poeta romántico Carlos Roxlo- igual llegó con uno de sus regalos: las arvejas y las habas, semillas alimenticias de antiquísima alcurnia.

Claro que las mariposas ya casi no se ven, gracias a glifosatos y otros indeseables productos químicos que se utilizan en la “moderna” agricultura a gran escala, generalmente tan poco respetuosa del ambiente.

Pero por suerte están ya en las verdulerías las arvejas (o alverjas o guisantes o chícharos o petit pois) y las habas (o fabas), ambas frescas, prontas para ricas ensaladas y sabrosas cazuelas, con ellas como protagonistas o como acompañantes de otros vegetales y de carnes.

La utilización tanto de arvejas como de habas en ciertos platos de raigambre española, italiana, francesa o alemana en nuestro país se remonta a la época colonial.

En libros uruguayos de cocina de fines del siglo XIX hay más de una decena de recetas con estos productos de la huerta.

Sin embargo, en las últimas décadas es poco frecuente en los hogares y en las casa de comidas el uso de las habas, no obstante su valor nutritivo y su peculiar sabor, mientras que las arvejas cumplen a menudo sólo un papel secundario en nuestros platos.

Pero con las arvejas como protagonistas, sobre todo con las frescas (o, pasada la estación, con las congeladas o, aunque no es lo mismo, con las enlatadas o secas), se puede hacer mucho más que darle color a una ensalada rusa o a un guiso, ya que combinadas con carnes de vaca, cerdo o cordero, con pescado y con huevos dan origen a sabrosos platos.
Las arvejas, semillas contenidas en vainas de una planta trepadora, están entre las leguminosas que primero cultivó nuestra especie y ya formaban parte de la dieta humana hace más de 8.000 años en Asia Menor y en Persia.

Griegos y romanos las consumieron abundantemente y aparecen luego en la literatura gastronómica francesa e italiana a fines de los siglos XIV y principios del XV. De ese último siglo es una receta que sigue vigente hasta nuestros días en la cocina italiana, en especial en la romana, la de “piselli con pancetta o prosciutto”, o sea arvejas con panceta o jamón.

El monarca francés Luis XIV, indica el “Larousse Gastronomique”, era fanático de los platos con arvejas -en particular con aquellas tiernas y dulzonas de una nueva variedad procedente de Italia y recién llegada a su corte-, según contó en 1696 Madame de Maintenon (amante del Rey Sol) en una carta al cardenal de Noailles. “La impaciencia por comer arvejas, el placer de haberlas comido y la alegría de comerlas de nuevo son las únicas tres cosas de las cuales se ocupan nuestros príncipes desde hace cuatro días”, decía, quizás con cierta frustración, la cortesana.

Alguna justificación tenía, aunque él no lo supiera, la atracción irrefrenable que ejercían las arvejas sobre el Rey Sol y que le hacían olvidarse de los favores de su amante: no solo son ricas sino también particularmente nutritivas por contener buena cantidad de proteínas, sales minerales y vitaminas.

Por su parte, las habas son también una de las legumbres de más antiguo consumo en Oriente Próximo y Medio, de donde al parecer son originarias, y luego en Europa (sólo superadas en antigüedad por las lentejas). Se encontraron habas en los restos de los asentamientos neolíticos sobre palafitos en Suiza, en tumbas egipcias de hace más de 4.500 años y en las excavaciones arqueológicas en Troya y en Creta.

Esas semillas de una planta herbácea de la familia de las Papilionáceas eran tan comunes en Grecia que, divididas en claras y oscuras, hacían las veces de papeletas electorales para el nombramiento de magistrados. Dicen que Pitágoras, el primer importante vegetariano de la cultura occidental, las prohibía a sus discípulos por considerarlas un producto del infierno –los sabios también tienen sus manías- mientras que Aristóteles aconsejaba su consumo.

Los romanos, sobre todo los plebeyos, hacían gran uso de las habas (cuyo nombre en español proviene del latín faba) en su cocina e incluso las comían crudas cuando eran muy tiernas y no hacía falta quitarles el hollejo, cosa que se sigue haciendo en la actual Roma, doy fe, junto con queso pecorino fresco o con salame.

En la antigua Roma se hacía con ellas la puls fabata, es decir la polenta primigenia. La polenta tal como la conocemos ahora recién empezó a hacerse en Italia con harina de maíz tiempo después de la llegada de los españoles a América hace 523 años y de la posterior introducción en Europa de los productos alimenticios americanos.

Las habas siguieron siendo durante la Edad Media, especialmente en el sur de Europa, un alimento de supervivencia para las clases bajas, pero a partir del siglo XVI fueron desplazadas de la alimentación popular por los porotos y otros alimentos llegados del Nuevo Mundo que cambiaron para siempre la gastronomía mundial.

Por ejemplo, la famosa fabada asturiana, de las habas sólo tiene el nombre ya que desde el siglo XVI se hace con alubias (porotos), a las que los descendientes de Don Pelayo siguen llamando fabes.

No resisto a la tentación de dar una versión elemental de la sencilla receta de habas a la catalana que hacía Doña Concepción -mi abuela materna, asturiana y gran cocinera profesional- desde principios del siglo XX en el restorán en la Plaza Independencia de mi abuelo José María “El Venteiro” de Salas, Oviedo.

Aprovechen que están saliendo las habas nuevas (de primera cosecha), chicas, tiernas y sin los hollejos que, cuando son más grandes, hay que sacarles uno por uno. Preferentemente en una olla de barro saltear cebollas de verdeo (la parte blanca) o chalotes cortados en brunoise y unas tiritas de panceta más bien flaca en aceite de oliva o mezcla de girasol y oliva. Cuando la cebolla se pone transparente y la panceta comienza a dorarse agregar las habas nuevas con caldo de verduras que apenas las cubra y que en buena parte deberá reducirse. Salpimentar a gusto y cocinar hasta que las habas estén tiernas.

Aparte, freír o hacer a la parrilla una butifarra catalana (si se la consigue) o en su defecto un chorizo de cerdo de buena calidad, o más de uno si la cantidad de habas lo requiere, que luego se cortará en rodajas. Éstas se colocarán, al servir (si es posible en cazuelitas de barro), encima de las habas, sobre las que también se pondrán, finamente picadas, hojas verdes de las cebollas de verdeo. El plato se puede acompañar con papas hervidas o arroz blanco.


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