Consumo de pollo: una cuestión de tradición, pero, sobre todo, de dinero

Al igual que la de cerdo, la carne de pollo también le gana espacio a la de vacuno
Está claro que en la cultura gastronómica local la carne vacuna viste la malla oro. Al asado, a la carne picada, al churrasco... nada los baja del escalón más alto del podio. No obstante, los uruguayos de estos tiempos deciden qué carne poner en el plato, sobre todo en función del precio: "La plata manda", reflexionó Rafael Rodríguez, expresidente de la Unión de Vendedores de Carne. Y en ese marco, aparecieron dos competidores "peso pesado": el cerdo y el pollo.

Otro sustituto, como la carne ovina, tiene menor tradición y arraigo en la cocina uruguaya, y su consumo registra picos puntuales en ciretas fechas del año.

El crecimiento de la demanda de carne porcina no se discute.

Y si bien los datos oficiales dan cuenta de que los uruguayos también están comiendo más pollo, no siempre es así. "El precio del pollo ha subido y ha bajado y eso influye", precisó el comerciante.

En el caso del pollo, tanto su precio como su presencia en las mesas uruguayas se ven afectados por la situación de las exportaciones, con las que se registraron inconvenientes en los últimos tiempos.
Según datos del Instituto Nacional de Carnes (INAC), en 2015 el consumo per cápita anual de carne aviar trepó a 20,4 kilos, por lo que hoy es la carne más consumida sin considerar la vacuna. Eso significó un crecimiento de 4,5 kilos respecto a un año atrás.

El alza en el consumo de pollo, como sucede con la carne porcina, contrasta con la baja en la ingesta de las de vacuno y ovino. La de ave es, por otra parte, el 20,7% del total de carnes que se consumen al año en el país.

Si bien no se llegó al pico desde que se llevan registros –sucedió en 2013 con 20,7 kilos–, el consumo actual está por encima de lo tradicional, 2,7 kilos por encima del de hace 10 años.

El consumo de carne ovina cayó en los últimos dos años. Se ubicó en 3,8 kilos per cápita anual en 2015, con una baja de 0,3 kilos en relación con 2014.

La carne de ovino sigue experimentando una fuerte demanda, en particular en fechas cercanas a las fiestas de Navidad y Año Nuevo, pero en el resto del año es muy bajo en las zonas urbanas y apenas mejora la estadística su uso en el medio rural, especialmente en establecimientos productivos, en los que suele ser la base de la dieta campera.

Un tabú para la cocina uruguaya

El consumo de carne de equino es inexistente en muchos países, como sucede en Uruguay. Sin embargo, en otros mercados es un plato muy solicitado, por ejemplo en Francia, y es por eso que Uruguay produce y exporta carne equina. En 2016 ingresaron al país US$ 738,9 millones por el total de las exportaciones cárnicas, de las cuales las de vacuno explican el 85% de ese monto. Uruguay en casi medio año exportó 2.594 toneladas de carne equina por US$ 10,4 millones (1,41% del total de divisas).

Carré de cerdo

Ingredientes: 1 carré de cerdo de 2 kg; 250 g de panceta ahumada; 200 g de ciruelas pasas, picadas; 200 g de queso dambo cortado en tiras; sal y pimienta; aceite (cantidad necesaria); hilo (cantidad necesaria).
Preparación: abrir el carré. Colocar 150 g de panceta, el queso en tiras y las ciruelas picadas. Cerrar, atar bien con hilo para que no se salga el relleno pero cuidando que tampoco se pierda la forma. Condimentar. Precalentar una sartén o asadera con aceite. Sellar el carré. Colocarlo sobre papel de aluminio, cerrar bien y llevar a horno a 200° por 45 minutos. Retirar del horno. Retirar el aluminio, colocar encima del carré los 100 gramos de panceta restante y volver a llevar a horno por 15 minutos más o hasta que dore la panceta.
Fuente: Nuestras recetas de siempre, de Hugo Soca (Agua Clara, $ 1.490)