De cazuelas, ollas y cacerolas en la historia

Esta cocina es, parafraseando a un humorista de antaño, “uno de los más grandes inventos de este mundo” y tiene una larga historia

La culpa la tienen apreciados seguidores de este blog como Roberto Da Silva, Daniel Martínez, Daniel Villar, Alberto Lepra, Levón Arakelian, Nicanor Blanes y otros, hinchas confesos de la comida de olla, tan importante como los asados y la pasta en el universo variopinto de una cocina que, como la uruguaya, es más atractiva para propios y ajenos de lo que algunos piensan.

Por ellos, y dado que yo también soy partidario entusiasta de los guisos, insistiré en el tema. Porque esta cocina de cazuelas, ollas, marmitas y cacerolas es, parafraseando a un humorista de antaño, “uno de los más grandes inventos de este mundo” y tiene una larga historia.

Incluso se puede decir que la comida de olla, surgida hace unos cuantos miles de años a partir de la creación de las vasijas de barro cocido, resultó un notorio paso adelante en el a menudo tortuoso camino hacia la civilización de este primate lampiño que es el homo sapiens, la única raza humana que actualmente vive en este planeta. Porque, según destacados antropólogos, lo que más distingue al hombre del resto de los integrantes del reino animal y en particular de los demás mamíferos, incluyendo a nuestros más cercanos parientes, los simios antropomorfos, es que cocina.

Y el cocinar en vasijas fue un avance importante en la cultura y en la dieta humana, que inicialmente consistía en alimentos crudos resultantes de la recolección de distintos frutos, vegetales en general o moluscos y de la caza o la carroña. El dominio del fuego, elemento usado para cocinar directamente los alimentos sobre las brasas, fue el paso siguiente, mientras que la posterior invención de recipientes de terracota para cocer los alimentos en agua fue prácticamente el verdadero comienzo de la gastronomía, o sea el arte de preparar una buena comida.

La mayor parte de las recetas de cocineros sumerios contenidas en las tablillas con escritura cuneiforme de hace unos 4.000 años encontradas en Mesopotamia son en su gran mayoría guisos, sopas, pucheros y ensopados (sin fideos, que aparecieron muchos siglos después en esa misma región, en Bagdad), muy parecidos a los de ahora.

De esos ilustres “antepasados” vienen los borboteantes (valga el neologismo), fragantes, gustosos y gratificantes platos que en todos los países del mundo y con muy diversas y creativas recetas no sólo son un excelente alimento sino también muy a menudo una oportunidad de encuentro familiar y/o con amigos alrededor de una olla humeante.

Este tipo de cocina, a veces llamada pobre aunque sea muy rica, está sustancialmente basado en ingredientes (básicamente legumbres, verduras y cortes de carne en general dura) que requieren una larga cocción –ahora, con las ollas a presión, mucho más corta- y que permite utilizar una amplia gama de productos y de condimentos, picantes o no, según lo que se tenga a mano o lo que indique la tradición de cada pueblo.

Más de 200 años atrás, en lo que hoy es el Uruguay, si bien las carnes vacunas asadas eran una parte fundamental de la dieta, sobre todo de la población de menores recursos, según se desprende de la crónica del viaje de Dámaso Antonio Larrañaga de Montevideo a Paysandú en 1815, los pollos guisados con zapallo, hervidos (pucheros), caldos de gallina y de carne, guisos de carne vacuna (como el que le sirvieron en el campamento de Artigas en Purificación) y locro con perdices, entre otras comidas de olla, estaban a la orden del día.

En ese mismo siglo XIX, según crónica de Rómulo Rossi recogida por Milton Schinca en su imprescindible “Boulevard Sarandí”, las grandes comilonas familiares y los banquetes de mitad de siglo en adelante “comenzaban con una sopa Juliana bien espesita que podía ser de arroz, fideos o pan y conteniendo casi siempre un huevo estrellado por comensal.”

Luego se servía “en enormes fuentones desde donde desbordaba el infaltable puchero a base de pecho o de cola conteniendo varias gallinas, tocino, arroz, garbanzos, chorizos de Extremadura y criollos, morcillas, papas, zapallos, cebollas, repollos, romero, laurel y yuyos aromáticos surtidos. Todo ello acompañado con una fuente de suculento pirón.”

Pero la cosa no terminaba ahí. “Seguía con un estofado aderezado con pasitas de uva, el llamado quibebe –zapallo hervido y desecho junto con huevos-, una carbonada –sabroso guiso de arroz y carne picada, también llamado rendimiento- y pastel relleno con presas de pollo o gallinas gordas, huevos, aceitunas y pasas de uva, además de picadillo de carne y cebollas y humitas con granos de maíz envueltos en chala”, escribió Rossi.

Por si fuera poco, el festín se remataba con un enorme pavo al horno que había sido cebado con nueces y que venía con un relleno de pan con leche, castañas, huevos y verduras, ¡Qué les parece!

En los libros de cocina uruguaya de fines del siglo XIX y principios del XX los platos de olla y cacerola ocupan una parte importante del recetario y, aquí doy fe porque lo viví en persona, entre los años 30 y 60 del siglo XX en las reuniones de familia y de amigos o compañeros de trabajo (herencia del convivium de los antiguos romanos) eran las cazuelas, los pucheros y las ollas podridas mucho más frecuentes que los asados. Y esa era la comida habitual, no sólo en fondas y cantinas sino también en los restoranes.

Después de los 60 del siglo pasado, una vez que la Comunidad Económica Europea, ahora Unión Europea, puso trabas a la importación de carnes uruguayas se incrementó su consumo entre nosotros y el asado empezó a ejercer una especie de tiranía y a imponerse sobre los otros tipos de comida de nuestra cocina. Asimismo, los nuevos ritmos de la vida, la mayor participación de la mujer en el trabajo fuera de casa y el hecho de que ya no estaban las abuelas españolas, italianas o criollas que nos habían enseñado a disfrutar de guisos y cazuelas, hicieron que estos platos de olla pasaran a un segundo plano o se olvidaran en muchos hogares y en los restoranes.

Pero no están muertos ni lo estarán nunca. Son bonísimos e imprescindibles.
Si fuera posible volveré sobre el tema. Y con recetas de dos guisos casi olvidados, el locro y la carbonada que vale la pena reproponer.


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