El sector cárnico tiene varias tareas por delante

Con los precios internacionales más débiles es imprescindible fortalecer las cadenas de agroalimentos enfocándolas en el consumidor
Por Blasina y Asociados, especial para El Observador

Si algo quedaba claro al escuchar lo que los distintos disertantes tenían para decir y polemizar en el XXI Congreso Mundial de la Carne, realizado la semana pasada en Punta del Este, era la magnitud de la oportunidad que Uruguay sigue teniendo por delante en carne vacuna.

Inocuidad, bienestar animal, no uso de antibióticos, valorización de los sistemas pastoriles, trazabilidad. Todo lo que diferentes especialistas planteaban como un "deber ser" global para que el consumidor mantenga la confianza en la carne, es básicamente lo que Uruguay ya hace en la mayoría de sus sistemas ganaderos.

Es inevitable sentir una sensación intensa de oportunidad. Aparentemente solo se trata de certificar lo que ya hacemos para cumplir con lo que los consumidores más exigentes nos demandan. Con una salvedad que fue apuntada durante el congreso: los consumidores exigen, pero difícilmente estarán dispuestos a pagar más por eso. Juzgan a favor o en contra en las redes sociales amplificando para mejor o peor su experiencia.

Tras el Congreso Mundial de la Carne es inevitable sentir una sensación intensa de oportunidad.

Pero registrando con trazabilidad y certificando procesos Uruguay es difícil como competidor porque ganaderías más extensas o intrincadas geográficamente todavía están por discutir si tiene sentido hacer trazabilidad, el hacerlo les resulta extremadamente caro y de resultados que no son fáciles de asegurar para los extranjeros. Nuestra pequeñez que ha permitido la trazabilidad completa y la altísima densidad de tres vacunos por habitante juegan a favor.

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País ejemplar


Uruguay consolidó su posicionamiento como país ejemplar tras el congreso mundial de la carne que se llevó adelante en Punta del Este, la semana pasada. Por los contenidos, la capacidad organizativa, la calidad de las carnes que se paladearon y las visitas a establecimientos ganaderos posteriores. No hay dudas sobre la continuidad de un posicionamiento excelente de Uruguay en el mundo.

Pero, para quienes están fronteras adentro, todo eso no se traduce en crecimiento.

La medición que hizo el Instituto Plan Agropecuario marcó el tercer descenso consecutivo en los márgenes de la actividad. Desde un ingreso de capital que promedió US$ 75 a US$ 36. Y eso sin considerar el pago de la renta, en cuyo caso el ingreso neto del último ejercicio es de apenas US$ 15 ya que considera una renta parcial.

Los números marcan un ingreso neto que hace poco posible reinvertir y tener una calidad de vida interesante. Los US$ 15 de ingreso neto son la mitad del ingreso que había dos años atrás y la cuarta parte del ingreso que había hace cuatro años.

Y eso sucede para la cría que, al menos, ha tenido la posibilidad de exportar terneros en pie y ha logrado por esa via un precio estable e interesante para esos animales que no suele bajar de dos dólares por kilo. Pero aún así por problemas climáticos en el centro y sur, y por la baja en el precio de la vaca, la capacidad de inversión se ha reducido.

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El ajuste en los toros


En consecuencia, si el margen de la cría es menor también fue algo menor la inversión en reproductores. El precio promedio de los toros empezó bajando 10% y luego fue mejorando gradualmente para cerrar con un descenso de 3%. Pero el volumen de toros colocados cayó aproximadamente 10%.

Todo esto proviene por un lado de una baja en el precio de exportación que desciende 10% en este año y se traslada al precio del ganado gordo. Pero el precio del ternero ha resistido. El resultado es una zafra de toros que empezó copiando la referencia del ganado gordo con bajas de 10% y termina referenciada al ternero, cotizando los toros a la par de los precios del año pasado.

Pero lo que sostiene esa paridad es la exportación en pie, que aunque es un seguro muy valioso para los criadores es también un síntoma de que algo no funciona del todo bien en la ganadería uruguaya y que se vincula con algo que fue apuntado durante el congreso.

A cuenta de lo mucho interesante que se dijo, apuntemos dos aspectos cruciales: el precio internacional apunta más para abajo que para arriba tanto para carne vacuna como para carne ovina.

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El salmón ya no está


Hay consumidores preocupados por un lado. Y hay una oferta creciente de Estados Unidos, luego habrá una mayor producción de Australia y Argentina. Con una demanda que puede estancarse en el primer mundo. Sigue el dinamismo de las compras de China. Pero en este país también crece la producción, especialmente de carne ovina. El panorama color de rosas que era habitual en congresos anteriores se ha ido. Aquello que se dijo en el Congreso Mundial de la carne en Argentina en 2010 –"la carne vacuna será en el futuro como la de salmón"– ya no está en las proyecciones.

En Uruguay la desconfianza se refleja en el estancamiento de la faena y de la población de vacas de cría y terneros. Y en el aumento de la salida de ganado en pie. Eso se vincula con una de las presentaciones que no ocuparán titulares pero plantearon conceptos fundamentales para el futuro de la ganadería uruguaya.

Y allí hay una lógica que fue planteada por Justin Sherrard, del banco holandés Rabobank, que planteó la necesidad de cambiar la lógica de las cadenas agroindustriales. De una sumatoria de eslabones que negocian entre sí a una cadena enfocada a un objetivo claro: concretar proyectos que satisfagan las necesidades de los consumidores. Lo que dice Rabobank, más allá de las explicaciones detalladas y con fundamento, son algo obvias. Pero en esta ganadería uruguaya donde cada vez más ganado se va en pie, es un necesario recordatorio de que con esta lógica agroindustrial de mutuas desconfianzas la ganadería uruguaya no expresa todo su potencial.

Lo que el investigador llamó cadenas fuertes se focalizan en agregar valor más que en capturar precios. Algo que en Uruguay bien sabemos y sigue estando en el debe. Y fue planteada en el congreso la necesidad de conquistar al último eslabón de la cadena, el consumidor de góndolas y restaurantes. Eso China –nuestro principal mercado– aún no sucede.

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Una agenda para seguir trabajando


Da la impresión que de continuar la lógica predominante en el sector cárnico uruguayo será difícil que se retome un crecimiento que es perfectamente posible desde la lógica agronómica y económica.

El pasaje de una cadena débil de eslabones que rivalizan entre sí para captar margen a una fuerte que se focalice en lograr esos márgenes agregando más valor y llegando al minorista es una transición pendiente. De la que el congreso de la carne puede haber plantado una semilla.

El congreso dejó claro que el sector cárnico en todo el mundo tiene varias tareas por delante en términos de adaptación al cambio climático y los nuevos requerimientos de los consumidores. En Uruguay el récord de exportaciones en pie aunque positivo confirma que rediseñarla lógica entre productores e industria –tanto en los hechos como en la comunicación– es una tarea pendiente.

Angus