¿Nos debe dar miedo la manteca?

Mucho se ha dicho recientemente acerca de que la manteca, junto a otras fuentes de grasas saturadas, está de vuelta en nuestras mesas. ¿Es así? Así es, aunque no en la cantidad en que las industrias de la carne, de los lácteos y de la comida rápida quieren.

A menos de que usted tenga afecciones médicas que la prohíban, no hay ninguna razón para descartar por completo de nuestra dieta ningún producto –ni manteca, ni helado, ni carne– siempre y cuando consumamos alimentos vegetales (verduras, frutas y granos integrales), proteína animal de carne magra y pescado. Y claro, mientras no se nos pase la mano con alimentos ricos en grasas saturadas, ya que su exceso puede ser nocivo.

Un libro de la escritora científica Nina Teicholz, (The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat and Cheese Belong in a Healthy Diet) publicado en 2014, generó serias dudas sobre las evidencias que hicieron que hace casi 40 años, el Comité Selecto de Nutrición y Necesidades Humanas del Senado de Estados Unidos recomendara una dieta baja en grasas saturadas y colesterol para controlar lo que en ese tiempo era una epidemia desbocada de enfermedades del corazón y cardiovasculares.

Esas recomendaciones provocaron una inundación de productos procesados bajos en grasa o sin grasa, que reemplazaron a las tan calumniadas grasas con carbohidratos, básicamente azúcares y almidones refinados, que el organismo trata como azúcar.

Resultados: las muertes por ataques al corazón y enfermedades coronarias bajaron mucho (gracias en gran medida a la reducción del tabaquismo y a los medicamentos reductores de colesterol, junto a cambios en la dieta), pero la obesidad y la diabetes tipo II se dispararon.

Entonces, ¿qué debemos hacer? ¿Reducir carbohidratos y volver a comer carnes y lácteos ricos en grasas? Si en algo valoramos nuestra salud, no. La tarea ahora es apreciar los efectos que tienen los diferentes nutrientes en el cuerpo y adoptar una dieta razonable y disfrutable que tome en cuenta tanto los beneficios como los peligros para la salud.

Después de revisar los reportes más recientes, el Dr. Boris Hansel, endocrinólogo y nutricionista francés que se especializa en manejo de la obesidad, escribió un comentario en Medscape: "La manteca es uno de los alimentos con mayor contenido de grasas saturadas y consumirla de forma regular promueve el aumento del nivel de colesterol en la sangre".

Pero, agregó que "debe de considerarse alimento placentero para quienes les gusta, habida cuenta de que se consuma en cantidad moderada y no en combinación con otros que sean ricos en ácidos grasos saturados".

Al mismo tiempo, debe prestarse mucha más atención al exceso de consumo de carbohidratos simples y refinados –bebidas azucaradas, postres, pastas, bocadillos, así como pan blanco, arroz blanco y papas– que promueven la obesidad y ahora amenazan con revertir la tendencia a la baja de las enfermedades cardiovasculares.

"No todas las grasas ni todos los carbohidratos son iguales", dijo por su parte el Dr. Frank Hu, autor principal de un reciente reporte sobre grasas saturadas. "El tipo de grasa y carbohidrato es más importante que la cantidad", señaló el experto.

Hu es profesor de nutrición y epidemiología en la Escuela T.H. Chan de Salud Pública de Harvard y miembro del Comité Asesor en Lineamientos Dietéticos de Estados Unidos que el año pasado recomendó una dieta baja en carnes rojas y procesadas, que fueron relacionadas con enfermedades cardíacas y cáncer.

"Las grasas saturadas con malas por el riesgo de enfermedades cardíacas", señaló Hu en el boletín del Centro para la Ciencia en el Interés Público, un grupo de defensoría pública. "Las evidencias de estudios con miles de personas muestran que si reemplazamos las grasas no saturadas por saturadas se reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardíacas. Si las reemplazamos con carbohidratos refinados, no se reduce".

Los estudios que parecen exonerar a las grasas saturadas no suelen comparar sus efectos con los nutrientes apropiados, precisó Hu en la entrevista.

Aún más, haciendo a un lado los peligros cardíacos, las afirmaciones de que las dietas bajas en grasas saturadas no previenen la muerte prematura fueron refutados por un enorme estudio de observación publicada en línea en Jama Internal Medicine.

Lo que se encontró fue que, entre quienes consumieron la menor cantidad de grasas saturadas y trans, reemplazándolas con grasas poli-insaturadas y mono-insaturadas, se redujo la tasa de mortalidad total y la de mortalidad por enfermedades específicas como las cardíacas, respiratorias, el cáncer y la demencia.

Se cree que la inflamación crónica es una de las principales causas de diversas enfermedades con una tasa de mortalidad vinculada a una dieta rica en grasas saturadas. La inflamación crónica de bajo calibre promueve la ateroesclerosis, provoca obstrucciones de colesterol en las arterias y abre la puerta a ataques cardíacos y embolias. El mismo proceso afecta a las arterias del cerebro y puede causar demencia vascular, una causa común de pérdida de la memoria.

Por otra parte, una dieta mediterránea rica en aceite de oliva y nueces pero relativamente baja en grasas saturadas no solo protege al corazón sino que se sabe que mejora las funciones cognocitivas y puede reducir el riesgo de Alzheimer, según un reporte presentado en Barcelona el año pasado.

Las dietas ricas en carnes rojas y procesadas han sido vinculadas repetidamente con el riesgo de contraer cáncer de colon.

Y un estudio que está en marcha con enfermeras jóvenes, bajo los auspicios de la Escuela de Salud Pública de Harvard, está explorando las evidencias de que el alto consumo de grasas saturadas (así como de demasiados carbohidratos simples) puede elevar el riesgo de cáncer de mama pre menopáusico.

No todas las grasas saturadas son iguales, lo que es una buena noticia para los amantes del chocolate.

El ácido esteárico, la grasa saturada del chocolate oscuro, no eleva el colesterol.

Y, por lo tanto, hay margen para consentirnos de vez en cuando, si comemos de manera saludable la mayoría de las veces.