Las cuevas del queso: un tesoro escondido en la montaña

La calidad de los lácteos asturianos es conocida por las excelentes pasturas con las que se alimentan vacas, ovejas y cabras.

Sin embargo, el misterio se oculta en las entrañas de los Picos de Europa.  

Cuenta la leyenda asturiana que el queso Cabrales es fruto del amor pues, nació del descuido de un campesino enamorado que, distraído, guardó la leche recién ordeñada en una cueva para correr tras su amada pastora. Meses después, el crudo invierno, el frío y el hambre le hicieron recordar que había guardado las vasijas de leche en la cueva. Cuando fueron a buscarla, encontraron que la leche se había convertido en queso.

Verdad o no, lo cierto es que, siguiendo la tradición, durante al menos dos meses, las cuevas más altas de la cara norte de estas montañas son las encargadas de la maduración y fermentación del queso. En el interior de este laboratorio natural, la humedad es del 95%, la temperatura oscila entre los 8 y 15 grados, y la ventilación es exactamente la adecuada para el proceso. La forma de guardar los quesos es transmitida de generación en generación.

Estas condiciones propician la aparición del moho tipo penicillium que se expresa en las vetas de color azul-verdoso.

Antiguamente, después de madurar, el queso era envuelto en hojas de arce blanco, ya que era una manera económica de envasarlo. Esta costumbre debió ser abandonada por no reunir los requerimientos sanitarios.

No cualquiera puede utilizar las cuevas, las hay individuales o comunitarias, pero el derecho al uso está relacionado con los antepasados, la herencia familiar.

Quienes quieran adentrarse en este misterio, la Cueva del Queso, en Arenas de Cabrales está abierta a los visitantes y ofrece un recorrido para conocer el legado cultural detrás de este alimento y deleitarse con este tesoro asturiano que hoy se sirve acompañado de frutos secos, mermeladas y frutas en las cocinas más sofisticadas del mundo.