Tannat y cordero: secretos de una pareja perfecta

Este fin de semana se celebra en bodegas uruguayas el Festival del Tannat y el Cordero, un evento que reúne a dos productos tradicionales que juntos se potencian

La gastronomía uruguaya tiene algunas pocas señas distintivas: chivito, asado, salsa Caruso. Hay más, pero ninguna parece tener la versatilidad del cordero. Esa carne está en el medio del campo como alimento habitual, y en las cartas de los mejores restaurantes del país. Pero tiene algo que lo hace especial: su relación con el tannat, la variedad tinta más producida en Uruguay, y cuyos vinos son carta de presentación del país en todo el mundo.

Desde el punto de vista técnico, la proteína del cordero genera reacciones placenteras en boca con los taninos del tannat. Es una cuestión de texturas. El vino limpia la grasa de la carne y genera una sensación amena que invita a otro bocado. La gracia es que por separado sean cosas ricas, pero juntas se potencien dando lugar a algo superior. Es una pareja perfecta y el secreto parece estar en la preparación.

La cocción lenta del cordero a las brasas junto a un tannat con cuerpo criado en barricas de roble francés parecen ser algunos de los secretos para obtener lo mejor de cada uno, para alcanzar luego el maridaje soñado.

Tres sommeliers

Sacacorchos consultó a tres sommeliers uruguayos para que respondan por qué es exitoso el maridaje entre el cordero y el tannat. Federico de Moura, Nani Bidegain y Javier Guemberena destacaron los beneficios de esa combinación, y remitieron a la tradición como parte de la clave para entender el resultado. Además, cada uno recomendó tres tannat para maridar con un plato de cordero, donde surge una interesante coincidencia.

De Moura: “Algo mágico”

El sommelier De Moura prefirió destacar el patrimonio gastronómico que representa el tannat y el cordero frente a las cuestiones técnicas de su maridaje. "Cuando uno viaja por el mundo se va dando cuenta de la riqueza cultural que tiene Uruguay. Y una de las cosas más importantes que han sucedido en Uruguay es que, además de tener una muy buena genética de corderos, se tiene influencia del Atlántico, lo cual da una pequeña nota mineral. Eso hace que la grasa quede más suave y fresca".

De Moura

Además, agregó que el cordero como carne para platos de alta gastronomía le aporta identidad a Uruguay, en un rubro que tiene poco desarrollo. "Un buen tannat con un cordero hecho a las brasas de leña de monte nativo es algo mágico", finalizó su diálogo con Sacacorchos.

Bidegain: “Equilibrio”

Bidegain considera que el festival ya se ha erigido en "toda una institución en nuestro país".

"Podemos decir que se ha convertido en lo que nosotros llamamos 'maridaje regional' porque combina dos productos típicos de nuestra gastronomía: nuestro emblemático vino tannat y el cordero, carne de gran consumo en todo el país", dijo a Sacacorchos.

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A su modo de ver, la gordura del cordero y un vino recio y tánico como el tannat explican el éxito. "En la jerga enológica-gastronómica solemos decir que el cordero pide un vino fuerte e intenso –con buenos taninos amalgamados con la fruta y también con el paso por barrica–, que nos limpie el paladar, que nos quite esa excesiva sensación de grasa. Pero también es interesante considerar que la astringencia que puede presentar un vino tannat se vea disminuida con la sensación de grasa que nos brinda el cordero. Entonces, he aquí el equilibrio: ambos alimentos se potencian en la interacción de estas sensaciones. Por eso el éxito del tannat y el cordero", culminó Bidegain.

Guemberena: “Folclore”

Para Guemberena el aspecto folclórico aporta mucho a ese casamiento. "Creo que la astringencia típica de la uva emblema del Uruguay y la grasitud del cordero forman una conjunción formidable a nivel oral; al combinarlas el maridaje se vuelve exitoso debido a que juntos las sensaciones van a ser inferiores a si las ingerimos por separado".

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Los tannat recomendados

En las recomendaciones hubo una coincidencia entre los tres sommelier: el Amat de Bodegas Carrau, un tannat de alta gama que está entre los mejores vinos uruguayos.

De Moura pensó en tres zonas para tres tannat. Del norte escogió el Amat (porque Carrau tiene viñedo en Rivera); del oeste optó por el KM0 gran reserva 2011 de bodega Irurtia; y del este el tannat/viognier cosecha 2011 de bodega Alto de la Ballena.

Guemberena sugirió el tannat Exotic cosecha 2013 de la bodega Bertolini & Broglio; tannat Osiris 2009 de Antigua Bodega Stagnari; y Amat 2011.

Bidegain recomendó el tannat reserva 2004 de Pizzorno; Axis Mundi 2002 de Pisano; y también el Amat 2011.


Sebastián Mariani: cocinarlo braseado

El chef uruguayo Sebastián Mariani destacó la calidad de la carne de cordero para realizar grandes platos. En diálogo con Sacacorchos consideró que la receta depende del corte elegido. Al ser consultado sobre alguna preferencia, mencionó la paleta que se ubica en las patas delanteras, porque allí se aloja una parte de la carne con una combinación justa entre dureza y ternura. "Yo lo cocinaría braseado", dijo Mariani, que es cocinero y propietario de la pizzería gourmet Brandi.

Sebastian Mariani

Esa técnica, que logra un punto de la carne muy tierna –no necesita cuchillo para cortarla– tiene como clave la temperatura de cocción. Luego de sellar la pieza de cordero en una plancha o sartén gruesa, se lleva al horno a muy baja temperatura, por debajo de los 100 grados Celsius, y con la bandeja tapada con papel film o aluminio. Mariani aseguró que ese proceso, a una temperatura de 90 grados, lleva 12 horas. A la fuente se le puede agregar verduras y la carne condimentada entre otras cosas con romero. "El efecto de la técnica es que la carne queda tierna, no muy jugosa, pero sí sabrosa en boca", agregó. Para acompañar ese cordero desde luego que iría un tannat uruguayo. De guarnición pensó en boniatos y calabazas asadas, un puré de remolacha y una ensalada fresca de repollo con vinagreta ácida.


En 17 bodegas uruguayas se celebra este fin de semana el Festival del Tannat y el Cordero. Las propuestas son variadas, pero en todos los casos se podrá disfrutar de buenos platos de cordero con grandes tintos de la cepa emblema del Uruguay.

Bodega Moizo

Reservas al 098144491

Bodega Pizzorno

reservas@pizzornowines.com

Viña Varela Zarranz

info@varelazarranz.com

Viñedo de los Vientos

festival@vinedodelosvientos.com

Antigua Bodega

Reservas al 098003953

Bodega Artesana

turismo@artesanawinery.com

Alto de la Ballena

visitas@altodelaballena.com

Bodega Marichal

visitas@marichalwines.com

Bodega Casa Grande

turismo@vinoscasagrande.com

Bodega Spinoglio

turismo@bodegaspinoglio.com

Bodega Garzón

reservas@experienciasgarzon.com

Establecimiento Juanicó

visita@juanico.com

Bodega Familia Dardanelli

contacto@familiadardanelli.com.uy

Viña Edén

Reservas al 4410 3841

Bodega Beretta

bodegaberetta@gmail.com

Bodega Bouza

visitas@bodegabouza.com

Bodega Carrau

visitas@bodegascarrau.com


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