Hay una España que en agosto se rinde al ventilador y otra que, al mismo tiempo, se pone el delantal. Cuando el calendario de agosto pasa la mitad del mes, el País Vasco enciende sus Semanas Grandes: primero la de Donostia, después la Aste Nagusia de Bilbao, que en 2026 se celebra del 22 al 30 de agosto. Nueve días en los que la capital vizcaína deja de ser una ciudad para convertirse en una marea blanca y roja con un único propósito: comer de pie, beber bien (y mucho), y no parar. Si el verano español tiene una capital gastronómica de barra, está en el norte, entre la ría y los montes.
La tierra donde Marijaia manda
Todo empieza con el txupinazo y con la aparición de Marijaia, el símbolo de la Semana Grande de Bilbao, creado el 19 de agosto de 1978 por la artista Mari Puri Herrero. Su nombre en euskera significa "Señora de las Fiestas" y funciona como el icono que de brazos siempre en alto, preside la fiesta desde lo alto del teatro Arriaga. La Aste Nagusia, nacida en su formato actual es hoy un fenómeno descomunal: más de un millón de asistentes y cientos de actos repartidos por toda la ciudad. En 2009 fue elegida primer Tesoro del Patrimonio Cultural Inmaterial de España, por delante de fiestas con muchos siglos más de antigüedad. ¡Casi nada!
El corazón de todo son las txosnas, las casetas o carpas que montan las comparsas en la calle, y desde donde se reparte comida, bebida, música y ruido sin descanso. Y, como cierre, un detalle que dice mucho del carácter local: la última noche, es cuando Marijaia arde en la ría.
La fiesta se despide quemando a su propia reina, sin dramatismo y con la certeza de que el año que viene volverá. Pocas culturas festivas resumen tan bien su filosofía: disfrutar a fondo, sabiendo que todo lo bueno es pasajero, y precisamente por eso hay que celebrarlo al mil por ciento. Extasis.
La gilda, el pintxo, y el txikito para sostener la maratón
Aquí conviene hablar en serio de algo que parece un tema menor. El pintxo no es una tapa cualquiera: es arte comestible. Cada bar del Casco Viejo despliega su barra como el escaparate de una joyería, y los parroquianos practican el sagrado arte del "poteo", o lo que es ir de barra en barra con un "txikito" -una pequeña medida de vino, en general tinto-, siempre en la mano y sin sentarse jamás. En Bilbao a esto lo llaman txikiteo, y tiene sus reglas no escritas: un pintxo y un trago por bar, conversación obligatoria, y nunca, jamás, acaparar la barra.
El patriarca de todos ellos es la Gilda en honor al mitico personaje de la película de Rita Hayworth porque, decían sus inventores, era "verde, salada y un poco picante", igual que la inolvidable femme fatale. Nació en el bar Casa Vallés de Donostia (San Sebastián) y fue creado por un cliente habitual llamado Joaquín Aramburu, apodado Txepetxa. Juntó por primera vez en un palillo los tres ingredientes básicos: aceituna, guindilla en vinagre (piparra) y anchoa. En La película, Gilda acaparaba todas las miradas y causaba sensación en los cines de la época. Los clientes del bar vieron que el nuevo aperitivo tenía ese carácter y lo adoptaron para siempre.
A su alrededor desfila toda la artillería vasca: el bacalao al pil-pil, las kokotxas que pasaron de ser comida de aprovechamiento a manjar, el marmitako de los pescadores, las rabas, el talo con txistorra y el queso Idiazabal, un producto madurado, elaborado exclusivamente con leche de oveja.
Cocina de barra que en realidad es alta cocina disfrazada de informalidad. No es casualidad que el País Vasco concentre una de las mayores densidades de estrellas Michelin del planeta: aquí la tradición del pintxo y la vanguardia conviven en la misma calle, a veces hasta en la misma esquina.
El Txakoli y el kalimotxo, entre los top y los populares a la hora de beber
En la copa, la comunidad tiene su propia tabla de posiciones. Por arriba, el txakoli, el vino blanco autóctono. Un producto fresco, ligeramente ácido, con un punto salino y aromas a manzana verde. Se sirve escanciado desde lo alto, dejándolo caer para que despierte, en un gesto tan teatral como el de la sidra. Es el compañero perfecto de una gilda o de un pintxo de bonito.
Más abajo, sin complejos ni culpas, el kalimotxo: Esa mezcla de vino tinto y refresco de cola que nació en el Puerto Viejo de Algorta en los años setenta y que democratizó el vino quitándole toda solemnidad. Servido en vaso de plástico, con hielo, es el combustible de las verbenas. Los puristas lo desprecian; las txosnas, las casetas callejeras, lo veneran. Entre el txakoli refinado y el kalimotxo de batalla, entra la fiesta entera.
Lo que se queda en la barra
Hay algo profundamente entrañable en la manera en que se entiende la celebración. En realidad es casi un denominador común de este país. No se trata solo de comer, en lo posible bien y mucho, ni de beber ¿hace falta decir que bien y mucho?, sino de alargar el momento.
En cada celebración de España el tiempo cobra un valor extraordinario. La sobremesa, el diálogo a viva voz, la falta de apuro, el disfrute de estar con el otro supone una situación innegociable.
En este marco, el pintxo se pide de uno en uno, y se acompaña con el breve txikito, un vaso que puede pesar hasta 600 gramos pues tiene un fondo de vidrio muy grueso y pesado. Contiene poco vino (unos 150-170 ml) y está pensado para tomar de un trago, sin emborracharse y para luego movernos por el siguiente a otra barra vecina. Y está dicho, dura lo que dura un buen relato, y ese mostrador se convierte en un lugar sagrado donde da igual la edad, el origen o el bolsillo mientras se cumpla el requisito esencial, que quede espacio para apoyar el codo.
Quizá por eso, cuando termine la Aste Nagusia y Marijaia arda en la ría, lo que de verdad quedará no será la cuenta de pintxos ni de txakolis, sino la memoria de esos días de comer de pie, hombro con hombro y sin prisa. Será el momento de ajustar los calendarios, y disparar la cuenta regresiva.
Aquí, las grandes semanas no se miden en raciones ni copas, se miden en la gente con la que uno las comparte mientras el verano todavía aprieta. Lo que importa es la cosecha de anécdotas que nos ayudarán en las tertulias para el resto del año.
Así que no esperemos más, ¡vamos a por ello!