Cada verano nos presentan la bebida fría definitiva. La novedad viene acompañada de estratosféricas campañas publicitarias y promos de todos los calibres. Un año es el matcha helado, otro el bubble tea, otro un refresco de colores imposibles que promete media docena de virtudes. Y cada verano, mientras esas modas suben y bajan como la espuma, en Valencia hay una horchatería con la persiana subida desde antes de que existiera el marketing, sirviendo lo de siempre: horchata de chufa bien fría y un fartón, un bollo dulce, alargado, ligero y esponjoso, listo para para zambullirse sin pudor en la bebida blanquecina.
La horchata no necesita renovarse porque, sencillamente, nunca ha pasado de moda. Lleva siglos siendo el refresco más sano y reconfortante del Mediterráneo y, mientras tanto, ha visto desfilar y desaparecer a todos los que intentaron competir con ella.
No es horchata si no es de chufa
Empecemos por lo importante, porque aquí hay un fraude que merece ser desenmascarado: si en el envase pone solo "horchata" o "horchata de Valencia" y nada más, desconfía. La auténtica se elabora con chufa de Valencia, un pequeño tubérculo dulce amparado por Denominación de Origen y cultivado en apenas dieciséis municipios de l'Horta Nord, con el municipio de Alboraya como capital indiscutible. Allí, en una tierra arenosa que alguna vez fue un terreno bajo, llano y pantanoso, la chufa encuentra el clima y el suelo exactos que no se dan en casi ningún otro lugar del mundo. Es una típica postal en junio ver esos campos verdes, que parecen un paño de billar vegetal pegado al mar. Las cifras explican por qué es un producto tan celosamente protegido. La producción ronda los 5,3 millones de kilos de chufa seca al año, de los cuales cerca del 90% se certifica bajo el sello de la Denominación de Origen. No es un cultivo cómodo ni sencillo: la tierra necesita descansar uno o dos años entre cosechas, así que cada vaso que se bebe, lleva rastros detrás de una paciencia que la industria de otras bebidas jamás entenderían.
Un rey y una leyenda como origen
El origen del nombre es, como todas las buenas historias, mitad verdad y mitad cuento. La leyenda más repetida es a la que le daremos nuestro apoyo. No por su fundamento científico, sino porque es la que más nos gustó, así de simple.
Sitúa la escena en el siglo XIII: se dice que una joven le ofreció al rey Jaume I una bebida blanca y dulce, y el monarca, rendido y enamorado, exclamó algo así como "això no és llet, això és or, xata" ("esto no es leche, esto es oro, guapa").
De ahí, dicen que deriva la palabra, horchata -oro guapa-. Los filólogos, aguafiestas profesionales, sostienen en sus fundamentos, que la palabra viene en realidad del latín vulgar ordeata, que significa "cebada". Pero como dijimos, nos sumamos al relato popular ya que tiene el suficiente romanticismo y color como para dejar que un diccionario los estropee.
Lo que sí está documentado es que fueron los árabes, durante la época de Al-Ándalus, en el siglo VIII, los que introdujeron y extendieron el cultivo de la chufa en la región. Tuvieron que pasar más de 1.100 años para degustar la horchata líquida tal como la conocemos. La empezó a preparar Vicente Novejarque en 1917, en una horchatería de Valencia, el Bar Torino. Un detalle extra para alardear en la sobremesa: en ese mismo lugar, dos años después, un grupo de amigos fundó el Valencia Club de Fútbol. Hay pocas bebidas que pueden decir que alumbraron y vieron nacer a un equipo de Primera, y la horchata lo podría presumir sin temor alguno.
Clásico o gourmet, siempre con su compañero fiel, el fartón
La horchata admite diferentes estilos, y los valencianos defienden eso con el fervor que otros reservan para la política o el fútbol. Está la líquida, servida casi congelada, entre cero y dos grados; está la granizada, a medio camino entre bebida y postre, que se come con cuchara y está la densa y espesa, para los puristas. Por reglamento, debe llevar al menos un diez por ciento de azúcar.
Pero llegó la hora de hablar de su compañero inseparable: el fartón. Ese bollo alargado y glaseado nació en el municipio de Alboraya con una única misión en la vida: empaparse de horchata sin deshacerse. Durante siglos, los valencianos buscaban un alimento ideal para acompañar la leche de chufa. Se solía mojar pan de corteza dura, rosquilletas o bizcochos, pero el problema era siempre el mismo: o no absorbían suficiente líquido, o se desarmaban dentro del vaso.
No hace tanto, a principios de la década de 1960, la familia Polo decidió poner fin a este drama. Crearon un bollo tierno, ligero y muy esponjoso utilizando como base una variación de la masa del tradicional panquemao valenciano.
Para rematarlo, le añadieron una fina capa de glaseado de azúcar. Y de ahí en adelante, la cocina moderna ha hecho el resto: heladerías que la convierten en helado artesano, reposteros que la cuelan en cremas y bizcochos y coctelerías que lo bautizan con un toque de licor. La humilde chufa, pasó de tubérculo de huerta a ingrediente con pretensiones, pero eso sí, nunca perdió la cabeza. A caballo de la alimentación saludable, ahora también la venden como "superalimento" por su fibra y sus propiedades digestivas, una etiqueta progre para algo que en Valencia se sabe desde hace generaciones sin necesidad de ponerle etiquetas con letras y colores.
Sin prisa y uniendo generaciones
Hay un gesto que es ley y define a la ceremonia de tomar horchata mejor que cualquier análisis. Nadie moja un fartón en soledad y en apuros. La experiencia, porque así se dice ahora, exige una terraza, sombra, que la conversación se alargue y el calor de fondo que invita a no hacer nada. Es la bebida de las tardes lentas, de la merienda con los abuelos, de los niños con bigote blanco y de los mayores que por un instante, vuelven a serlo. Es la magia de un líquido que crea momentos y une generaciones.
Y quizá esa sea su verdadera receta secreta, la que ninguna moda podrá copiar: es más rica y sabe mejor cuando hay alguien enfrente. No es un trago de temporada, ni para beber al paso. No es de esas que se olvidan en cuanto llega el vaso siguiente. La escena refleja a una horchata bien fría, varias manos arrugadas y otras más jóvenes mojando fartons y diálogos pausados con quien queremos mientras aprieta el verano. Es de esos pequeños lujos que no caducan ni cuando termina el sofocante agosto y que nos obliga simplemente, a ir a por ellos.
