Hay platos que se complican para parecer importantes y platos que son importantes precisamente porque se niegan a complicarse. El espeto de sardinas pertenece a la segunda categoría. Se trata de pinchar cinco o seis sardinas en una caña, clavarla en la arena junto a las brasas, se sazona solo con sal gorda y se deja que el fuego y la brisa marina hagan el resto.
Ni salsas, ni emplatado, ni pinzas. Y aun así, pocas cosas saben tan a verano en España como un espeto recién hecho frente al Mediterráneo. Es la prueba de que la mejor gastronomía a veces consiste en no manosear de más a un buen producto.
Un rey, un pescador y el primer chiringuito de España
La historia, porque todo tiene una historia, marca una fecha, un lugar y un protagonista. En 1882, en el barrio pescador de El Palo, al este de Málaga, un tal Miguel Martínez Soler, "Migué el de las sardinas", abrió un merendero llamado “La Gran Parada", considerado por muchos el primer chiringuito de España.
Allí empezó a pinchar las sardinas en cañas partidas y a asarlas en la arena, y allí nació, sin pretenderlo, todo un oficio que aún hoy pasa de generación en generación. Había nacido la competencia de la fritura malagueña: un pescado humilde, el más barato del puerto, nacía para ser la estrella de la costa.
El episodio que lo hizo famoso es muy simpático. Cuentan que en enero de 1885, el rey Alfonso XII visitó "La Gran Parada" durante un viaje por la zona arrasada por los terremotos de la Navidad anterior. Cuando le sirvieron el espeto, el monarca hizo lo que haría cualquier persona de palacio: tomó un cuchillo y tenedor. Y entonces Migué, sin el menor complejo de clase, lo corrigió con una frase que ha pasado a la historia de la gastronomía malagueña: "Así no, majestá, con los deos". El rey obedeció. Desde aquel día, comer el espeto con las manos no es una falta de educación: es la educación con certificación real.
De Virgen a Virgen, o los sin erre.
La sardina tiene su calendario y hay que respetarlo. El refranero malagueño lo resume con elegancia y reverencia: "Las sardinas, de Virgen a Virgen", es decir, de la Virgen del Carmen, el 16 de julio, a la Virgen de la Victoria, el 8 de septiembre. Otros lo dicen más básico y fácil para todos: los mejores meses para este bichito maravilloso son los del verano sin erre -junio, julio y agosto-, porque es cuando el pescado azul acumula la grasa justa que lo vuelve jugoso. En pleno julio, por tanto, estamos en el corazón mismo de la temporada, cuando la sardina está en su punto y los chiringuitos en su apogeo.
Que nadie se confunda con la cocción y su aparente sencillez. El espeto es un arte de precisión. ¡Atentos a las condiciones mis valientes!
La caña debe ser la adecuada -20 a 40cm, partida al medio y un extremo con la punta afilada y biselada- ; la leña, preferiblemente de olivo, porque arde fuerte, humea poco y no perfuma el pescado con aromas que invaliden el producto; y la barca de espetar, llena de arena, se orienta girando para que el calor llegue de costado y nunca jamás por debajo. El maestro espetero, que muchas veces heredó el oficio de su padre, calcula a ojo el punto exacto en que la piel se dora y la carne queda en su sitio. Es cocina de playa, sí, pero de una sofisticación silenciosa y que promete un disfrute inolvidable.
Del chiringuito a las estrellas Michelin
Lo más lindo del espeto es que vive en dos mundos sin confrontar. Por un lado, el chiringuito de toda la vida en El Palo, Pedregalejo o La Cala del Moral, con la sardina goteando sobre el pan, una cerveza bien fría o un vino dulce de Málaga al lado, y la arena bajo los pies. Por otro lado, la alta cocina: chefs malagueños con estrella, como Dani García, lo reivindican como bandera de pertenencia y lo pasean por medio mundo.
El mismo gesto de un pescador del siglo XIX se sienta hoy, sin despeinarse, en las mesas más premiadas del mundo. Y lo asombroso es que no ha tenido que cambiar nada para llegar hasta ahí: sigue siendo sardina, sal y fuego, exactamente lo que era cuando alimentaba a los jornaleros de la playa. Lo podríamos resumir en dos palabras para sintetizar sus valores: Respeto y producto.
Hay un detalle que demuestra cuánto significa para la ciudad. En 1879, antes incluso de la mítica “Gran Parada", el pintor Horacio Lengo retrató en su cuadro llamado "La moraga" a varios niños asando un espeto en la playa. Un siglo y medio después, podría volver a pisar esa arena, plantar su atril y recrear la misma escena. Todo es idéntico, el tiempo no pasó .
Arena, brasas y los dedos, otra forma de felicidad.
Porque al final el espeto no va solo de sardinas. Se trata de ese instante en que el sol baja y la brasa todavía calienta. Es cuando el mar adopta su color brillante de azul intenso y en la playa, siempre hay alguien que reparte pan, porque nadie tiene ningún apuro por levantarse de la mesa. Naturalmente sabe distinto en la arena que en cualquier otro sitio, eso lo sabemos todos. No es magia: es contexto. El ruido del mar, la sal en la piel y la gente con la que lo compartimos ese tiempo.
Conviene no olvidarlo mientras dure el verano. Las grandes alegrías rara vez necesitan lujos, excentricidades o un menú degustación. Aquí basta con seis sardinas, los dedos sin miedo a enchastrarse, una caña clavada en la arena y los amigos de siempre para entender que los buenos momentos, casi siempre, se viven acompañados y se expresan con las manos. No esperemos más, vamos a por ello!
