Hay debates que unen a un país y otros que lo parten literalmente en dos. En España, pocos son tan encarnizados, tan transversales y tan divertidos como el que enfrenta a los partidarios de la tortilla de patatas con cebolla y a los que la defienden sin ella. Y la celebración del Día Mundial del Huevo, es la mejor excusa para meter el dedo en la llaga de esta disputa nacional que no distingue de ideologías, religiones ni clases sociales. En España se puede discrepar de casi todo, y la tortilla no podía quedar fuera de esa costumbre nacional.
Un icono nacido de la pobreza
La tortilla, plato bandera de la cocina española, es en realidad una receta relativamente moderna, porque se hace con un ingrediente traído del Nuevo Mundo: la patata. Su origen más citado se sitúa a fines del siglo XVIII en Villanueva de la Serena, en Extremadura, donde alguien mezcló huevos, patatas y aceite para combatir el hambre de una época dura.
Navarra reclama también su paternidad, con un documento de 1817 y la leyenda del general Zumalacárregui, que la habría popularizado durante las guerras carlistas.
Sea cual sea la versión verdadera, la conclusión es la misma: la tortilla nació humilde, de una cocina de necesidad, con lo poco que había. Y de aquella pobreza salió uno de los mayores emblemas gastronómicos del país. Pocas veces tres ingredientes tan baratos han dado tanto. Y así lo expuso el viajero y dibujante británico Richard Ford, quien recorrió el país durante tres años a mediados del siglo XIX. En sus relatos, ya describía los huevos como el recurso salvador de las cocinas más modestas. Ese producto humilde, que con el tiempo, se volvió el emblema nacional.
Hora de definiciones, ¿con o sin?
Y ahora, sin vueltas a la pregunta del millón: ¿con cebolla o sin cebolla? El dilema está en todas partes: En la televisión, en las redes y en más de una comida familiar. Los datos, para quien quiera munición, están de lado del bando cebollista: según una encuesta del CIS, el 70,4% de los españoles la prefiere con, frente a un 20,9% que la quiere sin.
Sin embargo, el propio chef multiestrella Dabiz Muñoz, encendió las redes en 2020 al declararse abiertamente un "sin cebolla", provocando miles de respuestas indignadas.
Pero la cebolla no es sólo el primer frente abierto. Existe una segunda guerra, igual de feroz: la de la textura. ¿Poco hecha, jugosa, casi líquida por dentro? ¿O bien cuajada, firme, sin que nada derrame?.
En esto también hay bando ganador: casi el 54% la prefiere poco hecha.
En Betanzos, Galicia, han hecho de la versión más cremosa toda una religión y hasta un concurso anual, con patatas gallegas y un interior casi líquido que a algunos les parece la gloria y a otros, directamente, un huevo poco hecho. No hay tregua posible.
El país que consume más de 6.500 millones de huevos al año
Lo maravilloso de la tortilla es que se acomoda en todas partes. Es el pincho eterno de la barra apto desde el desayuno, la protagonista del bocadillo que salva una excursión, la cena rápida del día sin tiempo y el centro de cualquier picnic.
Pero también ha subido a la alta cocina, donde chefs con estrella la reinterpretan con guiños: trufas o cremosidades imposibles, pero sin atreverse casi nunca a traicionar su esencia.
Y es que la tortilla es de esos platos que aguantan la sofisticación siempre que no se olviden de dónde vienen: de la sartén de casa y del aceite bien caliente.Y todo ello con un ingrediente que merece su propia efeméride. Porque, más allá de la tortilla, el huevo, nuestro homenajeado en esta historia, es un fenómeno de masas.
En España se consumen unos 137 huevos por persona al año, unos 17 millones de huevos al día, lo que al año suma cerca de 6.500 millones de unidades solo en el ámbito doméstico.
Está en la tortilla, sí, pero también en los huevos fritos con puntilla, en los estrellados, en el revuelto, en los rotos, en el flan y en medio recetario nacional. Un alimento barato, versátil y casi perfecto, que la cocina española ha sabido exprimir como pocas y que, no por casualidad, celebran más de ochenta países cada mes de octubre.
¡A romperlos!
La verdad, esto hay que decirlo, la guerra de la cebolla es una batalla feliz. Nadie se ofenderá de verdad; se discutirá con la boca llena y una sonrisa, defendiendo la tortilla de nuestra madre o de nuestra abuela como quien defiende un tesoro inigualable.
Ahí está la clave: la mejor nunca es objetivamente la mejor, sino la que nos regale el mejor recuerdo.Y esa es la única verdad indiscutible en todo este asunto: que un plato tan simple y con ingredientes accesibles para todos, pueda cargar con tanta identidad, la de todo un país que lo elige pese a todo lo que hay para disfrutar por estas tierras.
Da igual la cebolla, la textura o el punto exacto del huevo; mientras haya alguien enfrente con quien compartir sartén en mano, discutir sin motivo y terminar, entre anécdotas, “peleando” por el último trozo babé, habrá valido la pena. ¡Vamos a por ello!.